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| Calamares encebollados de mi madre |
¡Cuantas cosas me ha enseñado mi madre! Ahora, cuando preparo sus recetas, me doy cuenta de que no quiero perder ni una sola de ellas. Son recetas tradicionales, que a su vez, mi abuela le enseñó a ella. Son aquellas recetas que siempre salen de diez.
Esta en particular es una de las recetas estrella de mi casa. Los calamares encebollados que hacía mi madre convertían el día en una celebración.
Le salían tan ricos y tiernos, y la salsa estaba tan sabrosa, que la barra de pan volaba en un pispás. En la actualidad, soy yo la que preparo los calamares encebollados a mis hijos y sigue pasando lo mismo. No hay suficiente pan en la mesa para mojar y rebañar la salsa de cebolla y pimentón tan suculenta.
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| Calamares encebollados de mi madre |
Los calamares se pueden preparar de varias manera. En fritura, rebozados, rellenos, guisados... Si te gustan los buenos guisos de mojar pan ésta es tu receta.
Puedes comprar calamares medianos que quedan más tiernos. Y si pides que te los limpien en la pescadería mucho mejor. Así, cuando llegues a casa solo hará falta que les des un repaso y nada más. Con lo cuál te ahorrarás la tediosa labor de quitarles la pluma de su interior, la boca, tentáculos y aparato digestivo.
Cómo distinguir entre calamar, chipirón, calamar patagónico, veteado o calamar americano.
El calamar, es un molusco marino con cabeza provista de tentáculos y que presenta una bolsa de tinta comestible de uso culinario. Los ejemplares de pequeño tamaño, es decir, los más jóvenes, reciben el nombre de chipirón. En su interior presentan una concha llamada pluma, de naturaleza córnea, que proporciona al animal consistencia y que interviene en su movimiento. Cuando está vivo, su cuerpo es casi transparente y puede presentar distintas tonalidades, con frecuencia rosáceas, con un moteado pardusco en el dorso. Su longitud media es de 15 a 25 centímetros. Esta especie se localiza por lo general en aguas poco profundas.
El calamar común se distribuye por el Atlántico, desde las costas noruegas hasta las islas Canarias, y en la costa occidental del Mediterráneo. Las capturas se llevan a cabo durante todo el año.
Además del calamar, se pueden adquirir en los mercados otras especies como el calamar patagónico, procedente del sur de América y de menor tamaño y calidad gastronómica que el común.
El calamar gigante o veteado, de mayor tamaño que el común, con un peso de hasta 2 kilos, abundante en el mar del Norte y en el golfo de Vizcaya.
El calamar americano es la especie más común de América del Norte. Son más grandes y de menor calidad gastronómica. Aunque son ideales para rellenarlos por su tamaña mayor.
El rabón conocido como pito, camarín o camarín picudo se localiza en el océano Atlántico.
La receta
Ingredientes para 4 personas
2 kg calamares medianos
1 cebolla
2/3 hojas de laurel
pimienta en grano
aceite de oliva
3/4 cdas. soperas de vinagre
2 c/c pimentón dulce
1 copita de brandy o coñac
Pasos a seguir
Poner en una cazuela de barro a sofreír con abundante aceite de oliva la cebolla cortada en juliana y dejar pochar hasta transparentar. Sazonar y agregar la copita de brandy o coñac. Dejar que evapore el alcohol.
Añadir los calamares limpios, medio vasito de agua, los granos de pimienta, tres hojas de laurel, 2 cdtas. de café de pimentón dulce y tres o cuatro cucharadas soperas de vinagre.
Dejar reducir el caldo y cocer los calamares durante 20 o 30 minutos hasta que estén tiernos y la salsa haya reducido bastante.
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