Paella de alcachofa y costilla

Paella de alcachofa y costilla

Existen eternos debates acerca de innumerables cuestiones relativas a la mejor forma de hacer la paella auténtica valenciana. Además de la polémica que suscita la elaboración de la auténtica paella valenciana por sus ingredientes y después de saber ya la mayoría de las personas que cualquier arroz con cosas no es una paella, nos surgen distintas cuestiones a debatir en cuanto al ritual de preparar una paella.

En primer lugar, el término paella para referirse al utensilio en sí en el que se prepara la paella. En la Comunidad Valenciana se denomina paella o paellón, pero en el resto de España lo llaman paellera.

Y en cuanto a este elemento, existe la discusión de si utilizar paella de acero o paella esmaltada. Según algunos la paella de acero deja un sabor metálico, mientras que la esmaltada (la negra con motitas) no. Sin embargo dicen que en paella de acero sale un mejor "socarraet". Esto es, el característico arroz que se pega en el fondo y que se queda ligeramente quemadito. 

Son muchos los hogares valencianos en los que se pelean por el "socarraet", tan bueno y característico de las paellas, sobretodo las hechas a leña.

En cuanto a la leña, qué leña utilizar. Ese es el otro debate. Según algunos, la mejor leña a utilizar es la de naranjo. Aunque otros aseguran que con la leña de parra sale exquisita. Ni que decir tiene que nunca utilizaremos leña de pino.

Cuchara de madera o de metal. No importa cómo nos comamos la paella. El sabor no se va a ver alterado. Tan solo existía la costumbre en la antigüedad de comer con cuchara de palo porque cada uno tenía la suya de antemano y es la que siempre utilizaban.

Comer todos a una de la paella o servirse cada uno su ración en el plato. Por supuesto esto es decisión propia de cada uno. Pero si vas a comer en el paellón, cuidado de no invadir el territorio del comensal de al lado porque te llevarás una buena reprimenda de tu vecino.

Estas y otras cuestiones como echar limón a la paella o no, sofreír el arroz o no, dejar hervir dos veces el caldo, etc. ya son terreno pantanoso porque cada uno, dependiendo de la zona de la Comunidad Valenciana en la que vive ha aprendido a hacer la paella de una manera u otra y por tanto son respetables, pues son costumbres que vienen de los padres de sus padres y más.

Yo, personalmente, soy de Vila-real (Castellón), y en mi casa por ejemplo, mi madre hace unas paellas de escándalo, sin embargo siempre hemos tenido limones en la mesa por si a alguien le apetece escurrirse unas gotas. A mi, personalmente, me encanta el gustito que deja.

Respecto al ajo, mi madre nunca le ha puesto.

Respecto a la alcachofa, aunque el arroz pueda verse más negro al final, mi madre siempre le ha echado en temporada de alcachofas. Las sofreía y las reservaba y luego las echaba al final para que no hicieran el arroz negro. Y cuando digo negro no es NEGRO total, es ligeramente más oscuro, pero nada más.

En mi casa siempre hemos echado justo al final, antes de acabarse el caldo echar una ramita de hierbabuena, pero hay quien le hecha de romero.

Y eso sí, los caracoles, si los tienes, son imprescindibles. El sabor que dejan al caldo de la paella no tiene nada que ver con una paella sin caracoles. El resultado es infinitamente mejor.

En cuanto al pato, es importante echarle algún trozo de pato porque también es una carne que si la tienes y la echas, el arroz coge un sabor espectacular. 

O sea, que caracoles y pato en la paella sí. Si tenemos a mano, siempre sí. 

Ni qué decir tiene que los tirabeques le van que ni al pelo a la paella. En época de tirabeques, si tenemos a mano, podemos echarlos perfectamente. Son un ingrediente de temporada, al igual que la alcachofa y quedan muy muy tiernos y ricos.

Ingredientes

400 gr arroz redondo
1200 ml. agua aproximadamente
1 puñado de garrofones
1 puñado de judías planas
4 alcachofas
azafrán
medio pimiento rojo
1 puñado de guisantes
costilla de cerdo o medio conejo troceado
tomate natural triturado
1 puñado de tirabeques
1 ramita de romero

Pasos a seguir

Ponemos un poco de aceite en una paella y sofreímos las alcachofas cortadas en 8 trocitos. Sazonamos. Una vez bien doraditas las apartamos.

Podemos utilizar un aceite de oliva suave, del 0.4º está bien. No suele utilizarse aceite demasiado fuerte porque podría dejar un sabor demasiado fuerte a la paella.

A continuación la costilla o conejo. Cuando empiece a estar doradita le añadimos el pimiento rojo en un par de trozos grandes. Los dejamos dorar, luego las bajoquetas, tirabeques y finalmente los garrofones. Cuando esté todo doradito le añadimos el tomate natural rallado. Sazonamos todo bien.

Cuando esté todo bien sofrito, ahí radica el secreto, debe estar todo doradito, echamos el agua y los guisantes. Dejamos que reduzca unos minutos y vaya cogiendo todos los sabores. Echamos el azafrán y rectificamos de sal.

Una vez calculemos que el caldo ha reducido, está sabroso y es suficiente para la cantidad de arroz que vamos a echar (debe quedar en la paella el doble de agua que arroz) echaremos el arroz y las alcachofas. Podemos añadir una ramita de romero un par de minutos antes de apagar el fuego. El arroz tarda unos 20 minutos en estar echo. No hay que removerlo una vez esté puesto, por lo que al echarlo, procuraremos que esté bien esparcido por toda la paella.