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| Receta tradicional de Alubias Canela de La Bañeza (León) |
La auténtica Alubia de la Bañeza, en la provincia de León, está constituída por las variedades locales de alubia o judía denominadas Canela, Plancheta, Riñón y Pinta.
Recientemente, en mi ciudad, han abierto una tienda de especias, tés, frutas y frutos secos, y legumbres de todo tipo y procedencia. Me encanta visitarla de vez en cuando y hacer acopio de unas cuantas novedades que ahora por suerte tenemos al alcance. Nunca antes había en mi ciudad ninguna tienda de este tipo, y la verdad es que tiene un éxito tremendo porque tiene de todo. Todo se sirve a granel, por lo que puedes coger la cantidad que necesites.
En mi última visita compré estas alubias Canela de la Bañeza (un pequeño pueblo de la provincia de León), con indicación geográfica protegida (IGP).
La Bañeza está situada en la comarca de Tierra de La Bañeza, de la cual es su capital, en el tránsito entre el Páramo y la sierra del Teleno.
La localidad de La Bañeza se levanta en una fértil llanura salpicada por las aguas de los ríos Duerna, Tuerto y Órbigo. Cuenta con un clima continental que se caracteriza por los inviernos muy fríos y los meses estivales de temperaturas muy agradables. El índice medio de precipitaciones durante la época de cultivo de la alubia es el adecuado para el correcto desarrollo de la planta de alubia ya que ésta se cultiva en régimen de regadío o en secanos muy frescos.
La Alubia Canela de la Bañeza tiene forma arriñonada y alargada, color canela uniforme y un peso de entre 50 y 62 gramos para 100 semillas. Fina textura de una alubia extraordinaria.
Una vez cocidas presentan muy elevada integridad de grano, piel lisa y poco dura, albumen muy blando ligeramente mantecoso, baja granulosidad y medianamente harinoso.
El próximo 10 de febrero del 2020 se celebra el Día Mundial de las Legumbres.
En la despensa de la mayoría de hogares españoles se encuentra una de las armas más nutritivas, saludables y sostenibles que tenemos para luchar contra el Cambio Climático: las legumbres. La escasa cantidad de agua que necesitan para su cultivo, su resistencia a sequias y heladas, su mínima huella de carbono y su virtud de fijar nitrógeno al suelo, aumentando su fertilidad, las convierten en un cultivo vital para alimentar al planeta de forma sostenible para poder luchar contra el Cambio Climático.
Así lo reconoce Naciones Unidas que, a través de la FAO, decidió el pasado año dedicar oficialmente cada 10 de febrero al Día Mundial de las Legumbres, dentro de su iniciativa “Objetivos 2030 de la ONU para el Desarrollo Sostenible y Hambre Cero”, por tres razones de peso: su papel en la sostenibilidad del planeta; su importancia estratégica en la seguridad alimentaria mundial (son el sustento principal de millones de personas); y sus beneficios nutricionales claves para conseguir una dieta equilibrada y cuidar nuestra salud.
Además, la FAO hizo también hincapié en un tema muy importante en países en vías de desarrollo: el cultivo y comercio de legumbres depende en muchas zonas rurales del trabajo de las mujeres, que las cultivan y venden, o intercambian por otros alimentos y, por tanto, ayudan a su emponderamiento dentro de sus comunidades.
Si en los países en vías de desarrollo las legumbres son clave para alimentar a la población por su bajo coste, facilidad de almacenamiento y utilización, en los países desarrollados la tendencia de los últimos años habla de un alimento cada vez más de moda. Grandes chefs de todo el mundo han recuperado las legumbres en sus cartas y también son tendencia entre muchos colectivos de gente joven, como veganos, deportistas o personas preocupadas por el medioambiente.
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| Receta tradicional de Alubias Canela de La Bañeza (León) |
AUMENTAR EL CONSUMO Y POTENCIAR SU CULTIVO
En nuestro país, en estos momentos el reto principal en estos momentos es seguir aumentando el consumo de legumbres hasta alcanzar las 3-4 raciones semanales que recomiendan todos los expertos e instituciones. Para empujar en esta dirección, la Fundación Española de la Nutrición ha lanzado una “Declaración Nutricional sobre las Legumbres” en la que destaca todos los beneficios de este alimento.
Desde la fundación destacan en esta Declaración que las legumbres suponen un aporte de proteína vegetal de alta calidad (20-30%) y de hidratos de carbono mayoritariamente complejos (30-60%), con un casi inexistente contenido en grasa (1-5%). Las legumbres, además, aportan fibra, minerales (K, P, Ca, Mg, Fe, Zn, Se, Cu y Mn entre otros), vitaminas (destacando las del grupo B y la E) y distintos compuestos bioactivos. Precisamente, gracias a estos compuestos, las legumbres tienen unos efectos potencialmente beneficiosos en las enfermedades cardiovasculares, la diabetes o el cáncer, así como para un envejecimiento saludable.
En definitiva, les legumbres son la mejor manera de conseguir una dieta equilibrada, saludable y sostenible en el difícil reto de alimentar a 8.000 millones de personas y luchar a la vez contra el Cambio Climático.
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| Receta tradicional de Alubias Canela de La Bañeza (León) |
LAS ALUBIAS CANELA DE LA BAÑEZA EN CUENCO DE BARRO
Además, la Bañeza es una zona donde se hace mucho menaje de cocina de barro. Es tradición servir estas alubias así, en platos hondos o cuencos de barro. Y así pues, lo hemos hecho nosotros también. A parte, el barro, tiene la propiedad de aguantar muy bien el calor del interior, por lo que las alubias tardarán más en enfriarse.
LA RECETA TRADICIONAL
Ingredientes para 4 personas:
320g alubias Canela de la Bañeza
Para la majada o refrito
un diente de ajo
media cebolla
medio pimiento verde
2 cdas. pimentón dulce
sal
aceite de oliva
Para el guiso
dos hojas de laurel
chorizo de León ahumado
careta de cerdo (oreja y morro) o patas de cerdo o rabito de cerdo
panceta de cerdo
morcilla de León ahumada
Tiempo de cocción total: 2 horas y 30 minutos
Pasos a seguir:
Poner a remojo la noche anterior las alubias en agua.
Al día siguiente, en una olla grande con agua, sumergimos las alubias y llevamos a ebullición, de manera que iremos desespumando todas aquellas impurezas que va soltando la alubia.
Por otro lado vamos a realizar un majado o batido del ajo, junto con la cebolla, el pimiento verde, el pimentón dulce, la sal, y un poco de aceite de oliva, de manera que cuando lo agreguemos al caldo no nos encontremos tropezones. Esta sería la forma tradicional, pero de igual manera podéis hacer un refrito con todo ello y después triturarlo. Como os guste más.
Una vez desespumada la alubia agregar las carnes cortadas en crudo y las hojas de laurel. Cuando arranque el hervor añadimos el majado y dejamos a fuego lento las alubias durante dos horas. De esta manera conseguiremos que no se rompan tanto y no pierdan la piel.
Por último agregamos el chorizo de León y la morcilla de León ahumadas, en trocitos, y dejaremos cocer una media horita más. Si hemos optado por el refrito, en lugar de poner las verduras en crudo, este es el momento de añadirlo al guiso.
Lo ideal es utilizar chorizo y morcilla leoneses porque tienen un toque ahumado, y esto es debido a que cuando antiguamente se hacía la matanza en pueblos como la Bañeza, ésta se ahumaba para que no se echara a perder. De ahí el toque ahumado tan peculiar que tienen los embutidos leoneses.
Si vamos a usar olla rápida, que no es muy recomendable porque las alubias se rompen mucho y pierden textura, tan solo nos harán falta unos 20 minutos de cocción.
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| Receta tradicional de Alubias Canela de La Bañeza (León) |
Si el caldo nos ha quedado demasiado líquido y no nos gusta, esto puede deberse a que las alubias sean nuevas. Cuando son viejas, tienen la peculiaridad de que unas se cuecen antes que otras y por este motivo, las que se rompen van engordando el caldo. Pero si no es nuestro caso, perfectamente podemos sacar un cucharon de alubias y triturarlo o aplastarlo con un tenedor y volver a introducir en el guiso de manera que nuestro caldo va a quedar más espesito y mantecosito.
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| Receta tradicional de Alubias Canela de La Bañeza (León) |
MARIDAJE
Y para maridar este excelente plato tradicional de Alubias Canela de La Bañeza (León), un buen vino tinto de la tierra sería lo más recomendable. Por ejemplo, los vinos de las Bodegas Vinos de León, aúnan potencia, elegancia y carácter. Vinos que expresan la impronta del suelo de esta tierra, su clima y de la variedad Prieto Picudo, una abandonada variedad noble de viñedos de la zona Sur de León, recuperada por esta bodega.
Esta receta que os he traído hoy es apta para combatir los días de frío típicos del invierno. Un guiso tradicional, suculento y sabroso. Un plato contundente, pero a la vez muy necesario para calentar el cuerpo cuando aprieta la estación más dura del año. Y que además promueve el consumo de productos de la zona, de nuestra tierra.
Aunque los platos de cuchara a base de legumbres, tales como las alubias, podemos tomarlos gracias a que en algún momento, los árabes asentados en nuestra península hace siglos, siguieron cultivando una especie de alubia autóctona de la cuenca mediterránea, "vigna", de la familia de las "fabacae", tal y como indica la pervivencia de su nombre árabe "al-lubiya".
No obstante, existen muchas otras variedades de alubias, la mayoría de las cuales provienen de América, concretamente, se extendieron a partir de la época de la colonización. Los frijoles, es el término más utilizado en América para designar las judías secas de la familia de las phaseolus, llegan a España en el siglo XVI. De nuestro país, pasarán a Italia y a Francia.
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