Pan de hogaza casero

Pan de hogaza casero

Nociones básicas sobre el pan                                                         

Amasado

Una vez mezclados los ingredientes, el gluten empieza a formarse. El reposo amasa. Una vez mezclados los ingredientes, y antes de comenzar a amasar, dejar reposar siempre la masa. 

Por un lado, en cuanto se mezclan con agua, las proteínas empiezan a formar el gluten, las levaduras empiezan su actividad. 

Tanto la sal como la levadura se incorporan directamente a la harina en recetas sin amasado, pero si tienes dudas, puedes disolverlas en el líquido.

Por un lado, la sal proporciona rigidez al gluten, así que si retardas su incorporación, podrás amasar menos. Por otro lado, la sal tiene un efecto retardante sobre la levadura, así que es buena idea dejarle un poco de ventaja.

Si tienes una masa un poco húmeda y dejas que el pan repose 24horas en la nevera, puedes prescindir del amasado. El agua y el tiempo harán que el gluten se vaya desarrollando solo.

Puedes amasar un minuto y dejar reposar 15 minutos. Repetido esto 3 o 4 veces, la masa estará amasada.

Una harina floja necesita menos amasado que una harina de fuerza.

Al final del amasado el gluten se habrá desarrollado y más tarde podrá hincharse con el gas de la fermentación y creará una miga esponjosa.

Cuanto más larga sea la fermentación, menos necesitas amasar, ya que el propio reposo acaba de completar el amasado.

Amasar mediante pliegues

Coge un extremo de la masa y estíralo suavemente, notarás una leve resistencia. Una vez estirada, pliégala como si fuera un paquetito, y así sucesivamente, lo que tensionará la masa. Pliégala 5 o 10 veces, espera 15 minutos y repite esta operación 3 o 4 veces y estará lista.

Cuando nos encontramos con una masa húmeda que se pega a las manos, aprovechamos que la masa se adhiere a la mesa para conseguir un poco de tensión. Se levanta de un golpe seco, se lanza contra la mesa y se estira para plegarla finalmente.

Incorporar ingredientes sólidos

Es mejor esperar a incorporar semillas, frutos secos, ... al final del amasado. Disponerlos sobre la masa estirada y cortarla en capas y superponerlas, como un milhojas, presionando para que se adhieran.

Formado

Tras la primera fermentación, que hace que la masa esté repleta de gas y aromas, damos al pan la forma definitiva con la que se va a meter en el horno.

Este es el momento en el que dividimos la masa.

En el preformado podremos bolear la masa o avanzar en su forma final, por ejemplo dando forma de rulo en caso de querer una barra.

Dejar que la masa repose entre el preformado y el formado unos 15-25 minutos. Intenta no abusar de la harina en el formado.

Boleado

Si lo que quieres es hacer una hogaza boleas la masa y la dejas fermentar sobre una tela enharinada o un bol forrado con un trapo enharinado para evitar que se venga abajo durante la fermentación.

A la hora de bolear, si quieres que el pan conserve algo de la alveolatura, ten cuidado de no aplicar demasiada fuerza y desgasar por completo la masa.

Por el contrario, si deseas una miga homogénea y de alveolos regulares, desgasa la masa con intensidad y boléala con mano firme.

Fermentación

Cuando una masa fermenta se hincha por la labor de las levaduras y bacterias. Si continúa fermentando sin control se deshinchará. Si la masa se desmorona cuando la vas a meter en el horno, lo más probable es que esté sobrefermentada.

Para que el pan tenga sabor y aroma es importante una larga fermentación. El lugar de dejar que el pan fermente durante largo tiempo, es mejor manipular la masa a medio camino, bolear y dar forma. En este momento la masa se desgasa y elimina el exceso de alcohol y gas que atonta la levadura y las bacterias. Es el momento de dar tensión a la masa para que aguante la segunda fermentación.

Es buena idea usar la nevera en la primera fermentación, durante una noche, de manera que el pan tendrá un gran sabor.

Si empleas gran cantidad de masa madre puedes realizar una primera fermentación más corta.

Cuanto más larga sea la primera fermentación más corta puede ser la segunda.

Una masa hinchada y aromática necesita que la horneen pronto.

Si has estado fermentado una masa demasiado tiempo estará hinchada y floja y si la metieras en el horno el pan no quedaría demasiado bien. En ese caso puedes formar suavemente y dar una segunda fermentación muy corta.

Cada pan es diferente. Una barra tiene que hornearse con la fermentación justa, mientras que un brioche tendrá que entrar en el horno bastante hinchado, hasta que haya triplicado o cuadruplicado su volumen.

Si dejas que las barras doblen su volumen lo normal es que no se abran al cortarlas, ya que la fermentación habrá sido excesiva. Los panes se meten en el horno justos de fermentación para que se abran.

Podemos hacer un corte en la base del pan y observar su miga. 

Horneado

No uses el ventilador (turbo) del horno, ya que se secará la corteza rápidamente e impedirá la expansión de la masa.

El pan solo crece durante los primeros minutos del horneado (entre 5 y 20 minutos). Durante estos primeros minutos es importante que haya humedad en el horno para que el pan pueda crecer; de lo contrario, la corteza se seca e impide que el pan crezca.

La manera de lograrlo es poner en la base del horno una bandeja metálica con piedras y verter sobre ella medio vaso de agua nada más meter el pan el horno. Si el ambiente se queda seco, puedes abrir la puerta del horno y volver a verter medio vaso de agua en la bandeja.

Durante los 10 o 15 primeros minutos del horneado usa solo la resistencia inferior. Transcurrido este tiempo, retira la bandeja de agua de la base del horno, vuelve a poner el calor arriba y abajo y continúa con una temperatura menor a la inicial, de lo contrario el pan se quemaría antes de lo previsto.

Para mejorar la corteza puedes prolongar la cocción más de lo indicado, no le pasará nada al pan. 

Para conseguir una corteza crujiente durante mucho tiempo, puedes dejar el pan en el horno con la puerta entreabierta durante 20 o 30 minutos.

Corte

Cortar el pan antes de meterlo en el horno es esencial para que crezca, facilita su expansión y que se abra por una zona determinada.

Puedes hacer el corte con un cuchillo de sierra o una cuchilla de afeitar, en oblicuo en el caso de una barra o en vertical en el caso de una hogaza. Para una masa de trigo, el corte no necesita ser profundo, un milímetro. En el caso de panes más densos, como el de centeno, puedes cortar a más profundidad para facilitar su expansión.

FUENTE: Pan Casero (Iban Yarza)

La receta                                                                                           

Ingredientes para dos hogazas:

350 ml. de agua
1 cda de sal
500 gr harina de fuerza
25 gr. levadura fresca

Pasos a seguir:

1. Mezclar los ingredientes
Tamizar la harina y la sal y amasar junto con el agua con la levadura disuelta.

2. Reposo
Pasados 5min. de reposo amasamos 25min. más hasta que quede elástica.

3. Amasados sucesivos con alterancia de reposos.
La boleamos y dejamos fermentar una hora. Pasado este tiempo la amasamos un poco más, la dividimos en dos partes iguales y volvemos a bolear y dejamos reposar 15 min.

4. Primera fermentación larga
 En una placa con un papel de hornear, dejamos nuestras dos masas de pan reposar 12 horas.

5. Boleado y forma. Segunda fermentación corta.
Al día siguiente,  volvemos a bolear y dejamos fermentar una vez más. Dejamos subir la masa, y con el horno caliente, hacemos unos cortes con unas tijeras a nuestros panes y le espolvoreamos un poco de harina. Ponemos a cocer 8 min. a 240º y 35 min. a 180º.