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| Bacalao a la llauna |
Esta receta la probé por primera vez el Mercado de la Boquería de Barcelona.
Se trata de una receta de origen catalán que utiliza bacalao fresco al horno acompañado de unas alubias cocidas y un aliño de aceite con ajo y pimentón.
El nombre de este plato, proviene del recipiente que se utiliza para cocinarlo. la llauna o llanda es una fuente de horno, que antiguamente era de hojalata, con las paredes no muy altas y normalmente con asas que servía también para servir el bacalao.
Su historia desde el s. XI hasta los hogares catalanes
El bacalao está presente en la cocina catalana desde tiempos inmemoriales, pero, como en todo, siempre hubo una primera vez, un origen de esta tradición. Fue allá por el siglo XI que los catalanes viajaban hasta Terranova en los barcos de los pescadores vascos. Eran los mares de Islandia su destino y la captura de ballenas su principal propósito. Pero la sobrepoblación de bacalaos en aquellos mares del Norte era tal que estos aprovechaban para capturarlos. Por las cualidades del bacalao, y las técnicas de conservación de los islandeses, este pescado permitía mantenerse y conservarse durante muchos y muchos días sin estropearse. Era así como llegaba hasta los hogares de los catalanes, que podían comer bacalao a lo largo del año gracias a las técnicas de salazón.
No fue hasta el siglo XVI que el consumo de bacalao no se extendió en Cataluña y fue gracias a la Iglesia católica, que lo popularizó durante la Cuaresma. El bacalao era un alimento económico por el rendimiento que se sacaba (se aprovechaban todas las partes de este pescado), de fácil conservación y de cualidades nutritivas excelentes y muy valoradas.
Curiosamente, no tenemos constancia de ninguna receta de bacalao por escrito hasta el siglo XIX. En el primer recetario catalán, el Llibre de Sent Soví (1324), una compilación de más de 200 recetas medievales de cocina catalana, no se menciona el bacalao como ingrediente, aunque se tiene constancia de que este ingrediente ya se utiliza en las hogares catalanes.
Las primeras recetas de bacalao por escrito aparecen en el libro La cuynera catalana(1835) y en La cuina catalana (1907) de José Cunill de Bosch, que recoge una receta similar al bacalao a la lata actual. Ferran Agulló en el Llibre de la cocina catalana (1928) lo hace con tomate, ajo, perejil y pan tostado o galleta. En la posguerra, la primera receta de Bacalao a la llauna aparece en el libro de Isabel de Trevi, La cocina regional catalana (1959).
Pero la tradición oral ha permitido transmitir el conocimiento culinario de madres a hijos. Platos como el Bacalao con sanfaina, la Brandada y el Bacalao a la llauna, son algunas de las recetas de bacalao más significativas y tradicionales de la cocina catalana y que hoy, saben tan deliciosas o más.
En este enlace, podréis ver más recetas con bacalao elaboradas por esta web de bacaladeros con historia.
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| Bacalao a la llauna |
El Mercado de la Boquería en Barcelona
El Mercado de San José, popularmente conocido como La Boquería, es un mercado municipal que se encuentra en la Rambla de Barcelona. Además de ser un lugar donde se puede comprar todo tipo de productos frescos, es también una atracción turística.
Tiene una superficie de 2583 m² con más 300 puestos ofreciendo una gran variedad de productos locales y exóticos, tanto a los compradores particulares como a los restauradores de la ciudad. Es el mercado más grande de Cataluña, el más variado en oferta alimentaria y también el más visitado por los turistas.
Historia
El mercado fue inaugurado en 1840, pero sus orígenes están al aire libre, ante las puertas de la antigua ciudad, en la explanada del Plà de la Boquería, donde vendedores ambulantes y labradores de los pueblos y masías próximas se instalaban con el fin de vender sus productos, antes de que la ciudad se saliera de sus primeras murallas. Este mercado se hacía fuera de las murallas de la ciudad por ahorrar el impuesto de entrada de mercancías.
Antes del mercado, estuvo en el mismo lugar el convento de San José.
Tras el incendio del convento, éste se suprimió, se expropió a los carmelitas el edificio, se demolió y fue construida en su lugar una plaza con grandes columnas rodeada de porches, que sería la más grande de Barcelona.
Se decidió trasladar el mercado de manera temporal en su interior, pero finalmente sería su emplazamiento definitivo. Las obras de techado se iniciaron el día de San José de 1840.
A principios del s. XX, la Rambla tenía desde la calle del Carme hasta la de la Petxina toda la anchura que hoy en día tiene frente al Palacio de la Virreina. El mercado se situaba en el espacio entre las casas y los árboles, dividido en sectores bien diferenciados según el producto que se vendía. Muchos vendedores obsequiaban una flor por la compra de algún producto de alimentación, y aquí encontramos el origen de un colectivo popular e inseparable del conjunto de este paseo: los actuales floristas de la Rambla. Más tarde también se añadió la venta de animales, sobre todo pájaros.
La cubierta metálica actual se inauguró en 1914. La última modificación arquitectónica del mercado fue en el año 2000, y actualmente se prepara otra que afectará sobre todo la plaza de la Gardunya.
A lo largo de los años, se ha convertido en el mercado emblemático de todos los barceloneses. El colectivo de vendedores, la estructura y situación del mercado lo convierten en un lugar de visita obligada para compradores y turistas.
Fuente: wikipedia
Los restaurantes del Mercado de la Boquería
El Mercado de la Boquería o de Sant Josep es un mercado que vale la pena visitar, tanto por sus innumerables puestos alimentarios como por sus restaurantes, bares y tascas, donde se puede desayunar, tapear o comer. En medio de un ambiente alegre, relajado e informal podemos disfrutar de una buena cervecita fría o tapa en compañía de otra gente, ya sean turistas o trabajadores de la zona que aprovechan su pausa para dar un bocado. Por ello, el Mercado de la Boquería se ha convertido en un punto de encuentro gastronómico-cultural en Barcelona.
Allí podemos encontrar espacios como el Clemen´s Boquería, ubicado en el mercado desde el año 1969, donde podemos disfrutar de productos frescos de mercado, una cocina tradicional que incluye parrilladas de pescado y verduras.
Otro de los emblemáticos es el Bar Central Boquería. Situado en el número 154 están especializados en cocina de mercado, pescado y marisco fresco, parrilladas y desayunos. Su plato estrella son las paellas.
Otra posibilidad gastronómica es la que te ofrece el Quim de la Boquería, situado en el puesto 582. Empezamron con tres metros de barra y cinco taburetes en 1987 y han llegado hasta su local de ahora, recientemente ampliado. Una gran evolución en las instalaciones pero con el mismo espíritu de ofrecer sus creaciones culinarias, siempre con producto de mercado, para que un desayuno o una comida sea uno de los placeres del día. En todo este tiempo han tenido el privilegio de atender a personas de todo el mundo y, como el primer día, desean que su modesto local sea un punto de encuentro para todas las culturas con la gastronomía como devoción.
Otro ineludible es el Kiosko Universal, en el puesto 691. Estan en el mercado desde 1973 y sus especialidades son el pescado y marisco, además de las verduras y setas. Fue en este puesto en el que pudimos degustar unas almejas bien frescas, un pulpito y el descubrimiento del Bacalao "a la llauna". Impresionante de bueno.
Y por último, el Pinotxo bar, en el puesto 465. Están en el mercado desde el año 1940, cocina catalana y de mercado siempre con productos de temporada. Sus especialidades: el 'capipota', los chipiriones con judías de Santa Pau y el pescado fresco.
Si queréis saber más sobre los puestos de alimentación, restaurantes, etc. en el Mercado de la Boquería de Barcelona, podéis seguir este enlace a su web, donde podréis encontrar todo lo que necesitéis saber al respecto de este mercado tan antiguo.
La receta
Ingredientes
bacalao en su punto de sal (2 trozos por persona)
1 bote de alubias blancas cocidas
aceite de oliva
harina todo uso
1 cda. pimentón dulce
1 vasito de vino blanco
3 dientes de ajo
Pasos a seguir
Se enharina el bacalao por ambos lados y se fríe en la sarten empezando por la parte de la piel hacia abajo. Se retira a una fuente de horno.
En el mismo aceite donde hemos frito el bacalao se echan los ajos cortados en láminas. Dejamos que vayan tomando color y a continuación le añadimos una cucharada de pimentón dulce y a continuación, sin dejar que se queme el pimentón, un vasito de vino blanco. Dejamos que reduzca un par de minutos.
En una cazuela de barro o fuente refractaria arreglamos los trozos de bacalao, les echamos por encima el bote de alubias cocidas y regamos con el aceite de ajo y pimentón.
Introducimos la fuente en el horno durante 5 min. y servimos.
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