Habas o faves "al tombet"

Habas o faves "al tombet"

Qué es la técnica del tombet                                                                                          

El "tombet" es una técnica culinaria en la que, en una olla o cazuela de barro, se cuecen los ingredientes a fuego lento, removiéndolos con sacudidas suaves mientras cogemos la olla por las asas, sin cuchara o paleta. 

En la Comunidad Valenciana, conocemos este plato como Faves al Tombet. 

Para que os hagáis una idea de lo importantes que son en nuestra comunidad las habas, os diré que, en la provincia de Valencia, desde antaño, era típico plantar habas en invierno en los campos de las zonas arroceras, mientras éstos permanecen en barbecho. No obstante, en el resto de la comunidad, los agricultores también sembraban esta leguminosa por toda su huerta.

Es por eso que, cuando llegan los primeros albores de la primavera, durante la temporada de recolección de las habas (marzo, abril y mayo), las cocinas se llenan de esta increíble leguminosa que tantos usos y aplicaciones puede reportarnos.

Concretamente, los hogares valencianos, están esperando las fechas de Pascua y  Semana Santa, para que lleguen las primeras habas tiernas y así poder elaborar platos como la tortilla de habas, los calamares con habitas, los salteados con jamón, etc.

Cuando las habas ya tienen un tamaño más grande, lo habitual es realizar este plato de habas al tombet con costilla y morcilla. 

Como es un producto con una estacionalidad tan corta aprovechamos para cocinarlas durante esos meses y si nos sobran, las congelamos. De esta manera nos aguantarán en el frigorífico unos meses más. 

Si vais a congelar habas, lo lógico es comprarlas frescas, pelarlas, y guardarlas en bolsas herméticas en el congelador. Lo digo porque las habas que venden congeladas no tienen el mismo sabor ni de lejos. 

Es un plato muy sabroso y aromático, pues lleva perejil fresco y hierbabuena fresca. Si omitimos la costilla y la morcilla, lo convertimos en un plato de verduras muy saludable, ideal para empezar la primavera con vitaminas y mucha energía.

Para maridar nuestro plato de habas o faves al tombet lo podemos acompañar de un extraordinario vino tinto de la zona valenciana.  

La receta de habas o faves al tombet                                                                              

Ingredientes:

500 gr. habas gordas

1 ramillete de perejil fresco

1 ramillete de hierbabuena fresca

ajos tiernos

costilla de cerdo

3/4 morcillas oreadas

Habas o faves "al tombet"

Pasos a seguir:

En una cazuela ponemos un buen chorro de aceite. Sofreímos las morcillas oreadas sin dejar que se deshagan y las reservamos para añadirlas al final de la preparación. 

Ponemos a freír la costilla. Cuando este a mitad dorar agregamos los ajos tiernos partidos por la mitad, un ramillete de hierbabuena y otro de perejil.

Le damos unas vueltas, que se vaya dorando y añadimos las habas. Sazonamos el conjunto. Pondremos un vasito de agua pequeño.

De esta manera iremos removiendo de vez en cuando la cazuela. Para ello tomamos las asas y fuertemente sacudimos arriba y abajo para que se muevan sin pegarse al fondo y sin romperse. Por ello las llamamos habas "al tombet". Vamos probando el punto de sal y ternura de las habas. Si hace falta más agua o sal vamos poco a poco añadiendo hasta que estén cocidas y en su punto. Tener cuidado de ir continuamente moviendo la cazuela para que no se quemen y se vayan cocinando lentamente.

Añadiremos al final las morcillas oreadas.