Mejillones al vapor al estilo de mi abuela

Mejillones al vapor al estilo de mi abuela

Esta receta me la enseño mi abuela Carmen. La aprendió de una cocinera de Vila-real, que tenía un bar, y hacia los mejores mejillones del pueblo. La gente hacía cola para probarlos. 

Yo he querido recuperar esta receta, que a mi me parece diferente y que queda muy bien.

El cultivo del mejillón gallego en batea                                                                                           

Los mejillones son exclusivamente marinos y viven tanto en zonas intermareales como zonas sumergidas de las costas de todo el mundo. Los mejillones requieren de una fuente constante de agua fresca, limpia, con profundidades no fangosas. Prefieren el agua con un contenido mineral sustancial, porque necesitan el carbonato de calcio para construir sus cáscaras. 

Son considerados los primos pobres de las ostras y almejas. Sin embargo, en España, su consumo es elevado. No solo se ha pasado de la pura recolección en la roca, sino que se ha convertido en un cultivo puntero de la economía gallega.

Galicia cultiva en sus rías mejillón que más tarde es distribuido a todas las zonas de España.

Su consumo se remonta al siglo IV y por aquel entonces estaba reservado para clérigos y nobles. Pero no es hasta el siglo XIX cuando comienzan las primeras experiencias con el cultivo de mejillón.

Durante la primera mitad del siglo XX el cultivo del mejillón en bateas era mayoritariamente en la costa mediterránea. Consta que desde 1909 el puerto de Barcelona contaba con 119 viveros flotantes que abastecían a los habitantes de la ciudad.

Sin embargo, durante la segunda mitad del s.XX, el cultivo de mejillón pasa a concentrarse en la costa atlántica. Entre finales de los años 50 y mediados de los 60 el sector mejillonero gallego experimentó un crecimiento considerable que convirtió a España en el primer productor mundial en 1970, gracias a los empresarios conserveros que vieron la necesidad de ampliar sus productos en conserva después de los diez años de crisis que sufrió el sector pesquero de la sardina desde 1946 a 1956.

 Cómo distinguir si el mejillón es fresco                                                                                           

El mejillón es un molusco rico, bueno y barato. Cuando compramos mejillones debemos asegurarnos que son bien frescos. 

Mejillones, almejas, ostras, vieiras o berberechos son, dentro de los mariscos, moluscos bivalvos muy sensibles a la calidad del medio marino.

Al ser mariscos filtradores, esto es, que el agua (bien sea limpia o contaminada) pasará a través de ellos, los moluscos ingieren las toxinas de las algas que pueden acumular los tejidos durante el proceso de filtración, llegando a niveles perjudiciales para el ser humano. 

Además, los moluscos, en crudo, acumulan bacterias, virus y toxinas que pueden causar enfermedades. Es por eso, que se recomienda someterlos a un proceso de cocción para higienizarlos. 

Por tanto, para asegurarnos de que nuestra compra es segura y que los mejillones son frescos deberemos tener en cuenta una serie de precauciones:

Si la concha está abierta o rota habrá que desecharlos. Lo más probable es que el mejillón esté muerto.

Si la concha está abierta pero el molusco se retira al tocarlo con el dedo significa que está vivo, por tanto podemos comerlo.

La cáscara debe estar mojada, brillante y con olor a mar.

Evitar los ejemplares demasiado grandes o demasiado pequeños.

La limpieza del mejillón                                                                                                                         

Para conservar el mejillón podemos dejarlo en la nevera, en un cuenco, sin agua. Mantenerse frescos e intentar consumirlos el mismo día en que los hayamos comprado.

Si algún mejillón esta roto o huele mal habrá que desecharlo.

Retiramos la barba del mejillón uno por uno con la ayuda de unas tijeras. Los remojamos bajo el chorro del agua fría frotando con un cuchillo afilado la cáscara para eliminar los restos orgánicos que queden adheridos a ella.

Y los tendremos listos para cocerlos al vapor.

La receta de mejillones al vapor al estilo de mi abuela Carmen                                   

Ingredientes

1 malla de 2 kg de mejillones

sal y pimienta

pimentón dulce

pimienta blanca

laurel

1 ajo

aceite y vinagre

perejil fresco

Pasos a seguir

Poner a cocer al vapor los mejillones con un vasito de agua y dos hojas de laurel, previamente limpios y con las barbas quitadas. Se tienen que abrir con el vapor, no hay que hervirlos.

Cuando estén abiertos colamos con un colador de malla fina el agua de la cocción de manera que no nos queden impurezas y los vamos dejando uno a uno arregladitos en una cazuela con una sola cáscara. La otra cáscara deséchala.

Mientras tanto hacemos un majado con un diente de ajo y perejil fresco, un chorro de aceite y un chorrito de vinagre blanco.

Espolvoreas sobre los mejillones una pizca de sal (muy poca que se salan enseguida), pimienta blanca y pimentón dulce. Añades 1 vaso del agua que has colado y la majada del mortero. Dejas hervir todo 5 min. para que se integren los sabores y listo.