Sepia con espárragos y brócoli confitados

Sepia con espárragos y brócoli confitados

La técnica del confitado era una técnica desconocida para mí hasta ahora. Nunca antes la había utilizado.
Hoy he querido atreverme con tres alimentos básicos:   espárragos, brócoli y sepia. 

Era la primera vez que lo hacía y el resultado ha sido excelente. Me ha gustado muchísimo. La textura, el sabor, el aroma del aceite...

Me ha gustado tanto que intentaré tener tiempo para probar a hacer otras recetas muy típicas confitadas como el conejo o el pato, que he leído que se quedan melosas y muy buenas.

La técnica del confitado

Para confitar la sepia o cualquier otro pescado, verdura o carne, debéis siempre sumergirlo en el aceite, que no supere la temperatura de 80º, siempre hacerle una cocción suave y lenta, y de esta manera lo que conseguimos es conservar la jugosidad y ternura del alimento.

Además el aceite le dará sabor al alimento que estemos cocinando, por lo que podemos añadir ajos,  hierbas aromáticas, algún cítrico o pimienta, esto potenciará el sabor de lo que estemos cocinando. 

Si lo hacemos de manera tradicional atemperamos el aceite en un cazo al fuego a 80º  durante 15 minutos. Vamos a necesitar la ayuda de un termómetro. Después se sumerge la pieza de pescado, por ejemplo, la sepia durante 15 minutos más a 80º hasta que se cocine,  y emplatamos. Finalmente, aderezamos la sepia con el aceite de la cocción. 

Podemos hacerlo también usando el microondas.

En este caso, la sepia va a adquirir un ligero sabor y aroma a ajo porque he añadido unos dientes de ajo partidos al aceite. Podríamos haber infusionado también el aceite con unas hojas de laurel.

Después, el aceite sobrante no debéis desecharlo. Podéis reutilizarlo. Lo coláis bien y podéis freír pescado por ejemplo, o unos calamares rebozados, o unas croquetas de bacalao....

Sepia con espárragos y brócoli confitados

Si os ha gustado la técnica del confitado y queréis ponerla en práctica, aquí os dejo la receta que yo he preparado con la sepia, espárragos y brócoli confitados. Estoy segura de que os va a gustar y repetiréis la técnica más veces.

********     La receta   ************                                             

Ingredientes

2 sepias limpias grandes
1 manojo de espárragos
1 brócoli
medio kilo de gambas frescas
4 dientes de ajo
laurel
pimienta negra
aceite de oliva
sal Maldon

Pasos a seguir

Desechar la parte más dura de los espárragos y cortar el brócoli en trozos más pequeños.

En una cazuela con 1 litro de aceite de oliva vamos a ir poniendo a confitar a temperatura muy baja nuestras verduras.

Hemos de tener en cuenta que el aceite nunca puede hervir, hacer burbujas, porque en ese caso estaríamos friendo, no confitando.

Para confitar se puede aromatizar el aceite con lo que nosotros queramos:  ajos, tomillo, granos de pimienta, laurel, ...

Yo le he puesto unos ajos y granos de pimienta. No debemos echar nunca sal al principio. Siempre al final.

Vamos primero poniendo los espárragos. En 12/15 min. estarán completamente tiernos. Puedes pinchar con la puntilla del cuchillo para ver si está hecho. El aceite tiene que cubrir completamente el espárrago.

A continuación pondremos el brócoli. Al menos 30 min. para que esté tierno.

Después pondremos las sepias limpias enteras.

Tendremos las sepias cerca de una hora.

Para acompañar la sepia, utilizaremos unas gambas frescas.

Las pelaremos y dejaremos la cabeza y la cola. Solo por efecto estético. Podemos hacerlo como queramos.

Calentamos la plancha y las pasamos por ambos lados ligeramente. Sazonar justo al final.


Procedemos a servir con un buen vino blanco fresquito.