Arroz negro con sepia y tinta de calamar

Arroz negro

Qué puedo deciros de este arroz negro, sólo una cosa, ¡¡espectacular!! Nos salió buenísimo, y no es que lo diga yo, es que todos los que comimos coincidimos en que estaba muy muy sabroso. Es facilísimo de hacer y perfecto para niños, pues todos los ingredientes se cortaron en trocitos pequeños, y el marisco estaba pelado.

Utilizamos arroz bomba, que es una variedad de arroz redondo, que siempre sale al punto y es perfecto para los más inexpertos, para que no se nos pase. Es el arroz que más caldo absorbe, por tanto, el que coge más sabor . Pondremos siempre 2 partes y media de agua por cada una de arroz cuando queramos una paella con arroz seco o suelto. 

En cuanto al caldo de pescado, podemos hacer el fumé nosotros mismos o comprarlo ya preparado. 

Elegimos una paella grande para que saliese el arroz "de ditet", esto es, "de dedito", que es como nos gusta aquí en la Comunidad Valenciana, que quede un dedito de arroz repartido por toda la paella, así los granos de arroz de abajo no se quedan demasiado hechos (blandos) y los de arriba poco (duros).

Ingredientes

750 gr. arroz bomba

2 l. caldo de pescado y marisco

1 pimiento verde

1 cebolla

1 diente de ajo

calamar

sepia

gambas

2 sobres de tinta de calamar

pimentón

alioli para acompañar

Para el caldo:

pescado de roca o una cabeza de rape o merluza 

cangrejos y galeras

media copa de brandy

1 cebolla

1 hoja de laurel

Pasos a seguir

Para el caldo de pescado:

En una olla pondremos un chorrito de aceite junto con una cebolla cortada en trozos, la cabeza del rape o merluza, o la morralla de pescado de roca, junto con un puñado de galeras y cangrejos. Sofreír bien hasta que quede todo bien dorado, añadir un chorro de coñac, flamear y añadir agua y sazonar. Dejar hervir 10 minutos y colar. Añadimos las dos bolsitas de tinta negra y removemos. Reservar.

Para el arroz:

En una paella echar un chorrito de aceite y poner a dorar un diente de ajo bien picadito, la cebolla cortada muy fina y a continuación el pimiento verde cortado muy pequeñito. 

Una vez hecho el sofrito, añadir el calamar y la sepia troceados, dar unas vueltas a fuego vivo hasta que pierda el agua y añadir las gambas peladas al final.

Añadir el tomate natural rallado y sofreir hasta reducir.

Echamos el arroz bomba, le damos unas vueltas, un poco de pimentón al final y enseguida la tinta de calamar diluida en un vaso de caldo, para evitar que se queme el pimentón y sepa amargo.

Echamos el caldo restante y dejamos cocer el arroz. Los 5 primeros minutos a fuego fuerte y los otros 13 o 15 minutos restantes a fuego suave.

Podemos acompañar con un poco de alioli casero. En el enlace os explico cómo se hace.