Pisto, piperrada, albornía, samfaina, titaina, ratatouille, tumbet

PISTO, PIPERRADA, ALBORONÍA, SAMFAINA, TITAINA, RATATOUILLE, TUMBET

En este post os voy a comentar cuales son las diferencias entre pisto, piperrada, alboronía, samfaina, titaina, ratatouille y tumbet. Básicamente llevan los mismos ingredientes pero con algunas variaciones según la zona geográfica de España donde se preparan.

PISTO MANCHEGO

El auténtico pisto sólo lleva pimientos verdes y rojos, tomates y un poco de calabacín, pero las verduras empleadas suelen variar enormemente dependiendo de la zona, de la temporada y de los gustos locales, etc. No obstante se puede decir que siempre lleva tomate y pimiento y que además es frecuente que lleve cebolla, ajo, calabacín, etc. Todos estos ingredientes se preparan cortados en pequeños dados de no más de medio centímetro. Las verduras se van pochando sucesivamente en una sartén con aceite de oliva y cuando están listos se dejan reposar durante media hora. La mayoría de las recetas modernas aconsejan el siguiente orden: primero la cebolla, el pimiento y cuando ablandan va el calabazín y, por último, los tomates. Se puede sustituir el calabacín por la berenjena, pero si a un pisto se le añade berenjena se denominará entonces, simplemente, pisto con berenjenas.

En ciertos lugares de La Mancha, se añade ajo machacado con comino, lo que le aporta un sabor característico (cuidado con la cantidad de cominos, su sabor es muy intenso).

Se suele servir a menudo acompañado de huevos fritos o por algún embutido, especialmente longanizas en una característica cazuela de barro.  Es más habitual encontrarse con este plato en las épocas de verano que de invierno, debido a la estacionalidad de sus ingredientes.

PIPERRADA

La piperrada es un acompañante gastronómico vasco - navarro que se sirve generalmente con carnes y pescados. El nombre procede del occitano gascón piperrada, pipèr significando pimiento en este idioma.

Características

La salsa se elabora mediante el dorado en una cazuela de diferentes verduras u hortalizas. Estas pueden variar pero el pimiento no debe faltar. Algunas de las que se utilizan: el pimiento verde, el pimiento rojo (en el País Vasco francés suelen ser de la variedad pimiento de Espelette), cebolla​  y tomate. 

SAMFAINA

Samfaina catalana.

La samfaina es una preparación catalano-valenciana  a base de berenjena y calabacín cortados en dados y sofritos con ajo picado y cebolla y tomate rallados en aceite de oliva. Se puede añadir también pimiento verde de tipo italiano y rojo cortados en trocitos y algunas hierbas, con moderación, como tomillo o romero. 

En Cataluña normalmente se come como acompañamiento de carnes (típicamente costilla de cerdo, conejo, pollo, etc.) o pescados (atún, bacalao, etc.), que suelen acabarse de cocinar dentro de la sartén o cazuela con la samfaina. En las comarcas centrales de la Comunidad Valenciana es un elemento típico de las cocas.

TITAINA

Típico de la Comunidad Valenciana para el relleno de cocas o Ximos (panecillos rellenos fritos). Su elaboración es similar a la samfaina catalana y lleva los siguientes ingredientes.

Ingredientes:

1 pimiento rojo
1 pimiento verde
piñones
150 gr ventresca o "tonyina"
6 tomates de pera

Cómo se prepara:
Para ello, pondremos a dorar los piñones y reservaremos.

Doramos la ventresca (tonyina de sorra), y reservamos. Yo la he comprado ya desalada y en aceite.

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Trocear los pimientos muy pequeñitos. Cuando estén rehogados añades los tomates y dejas cocer. Cuando haya reducido todo bien añades una cucharadita de sal y otra de azúcar. Añades la "tonyina" y los piñones reservados. Ya tenemos nuestra  Titaina.

TUMBET MALLORQUÍN

Este plato mallorquín sirve de guarnición para casi todo: carne, huevos o pescado. Lo tradicional es ir disponiendo las capas de ingredientes en una cazuela de barro, y puede servirse tanto frío como caliente.

Ingredientes para 4 personas
6 patatas, 1 kilo de tomates, 2 berenjenas, media cabeza de ajos, 1 pimiento verde, sal y aceite.

Cómo hacer tumbet tradicional mallorquín

Empezamos lavando las berenjenas, les quitamos los extremos y las cortamos en rodajas no demasiado finas, sin pelar. Las disponemos en un colador con un poco de sal y dejamos que hagan el jugo amargo.

Mientras tanto, pelamos los tomates, les quitamos las pepitas, los troceamos y los disponemos en una sartén para hacer una salsa espesa. Los dejamos que se vayan haciendo a fuego lento.

Pelamos las patatas, las lavamos y las cortamos a rodajas. Calentamos aceite en abundancia y las vamos friendo con los ajos. A medida que estén fritas las iremos disponiendo en una bandeja. Retiramos un poco del aceite de freír las patatas para hacer el pimiento cortado en tiras.

Enjuagamos las rodajas de berenjena en abundante agua, las pasamos por harina y las freímos. Las iremos poniendo sobre las patatas que tenemos reservadas. Cuando la salsa de tomate esté lista, sin que los tomates queden muy deshechos, le agregamos el pimiento y la repartimos sobre las berenjenas.

ALBORONÍA

Berenjena, ingrediente característico de la alboronía.

La palabra alboronía viene del vocablo árabe al-baraniyya que significa cierto manjar, y efectivamente es un autentico manjar este guisado de berenjenas, tomates, pimiento y calabazas todo ello bien mezclado con pimentón y que se servía en los días de cuaresma (en los que está prohibido comer carne). Es por su contenido y su preparación el precursor del pisto manchego y de otros pistos españoles.​ ​

Del sur de España pasa a otras tierras dentro del territorio que lo llaman pisto. Muchos aseguran que la alboronía es la mater de todos los pistos: del manchego (el más conocido), de los demás como el madrileño, el bilbaíno, el tumbet mallorquín o el catalán que llaman xanfaina, en Aragón fritada.

RATATOUILLE

La ratatouille​ es una especialidad regional francesa elaborada con diferentes hortalizas. Proviene de Niza y más en general de la región de Provenza (sureste de Francia). 

Características

Consiste en guisar tomates, ajo, pimientos (poivrons), cebolas, calabacín (courgettes) y berenjenas (aubergine), en proporciones variables y cortados en trozos, en aceite de oliva. Se pueden cocinar las hortailizas todas juntas o por separado; algunos cocineros dicen que deben prepararse por separado y luego cocinarlas todas juntas en su fase final, y existen recetas en las que se determinan secuencias concretas de preparación de cada hortaliza.

Se aromatiza con las llamadas hierbas provenzales (tomillo, romero, orégano, laurel, mejorana, albahaca, entre otros).

Como muchos platos de verduras guisadas, suele adquirir mejor sabor si se deja reposar algún tiempo o si se recalienta. El plato puede quedar en el refrigerador durante varios días. Es tradicionalmente un plato de verano, temporada de maduración en Francia de las hortalizas que la componen, pero se ha convertido en un plato frecuente a lo largo de todo el año.

La ratatouille se suele servir como guarnición de algún plato de carne o pescado. Se puede servir frío o caliente, al gusto del comensal. A veces se emplea la ratatouille como relleno o acompañamiento de la tortilla francesa.
Variantes

Existe también una versión de este plato en Malta denominada KAPUNATA. La kapunata se elabora con tomates, pimiento verde, berenjena y ajo, y acompaña a los platos con pescado.

En el sur de Italia, también hay un plato llamado CIAMBOTTA que se prepara con patatas hervidas, berenjenas, tomates y pimientos, al que se pueden añadir otros ingredientes según la región. En la Europa central es típico el LECSÓ húngaro, identico al LECO en Eslovaquia.