Arroz del senyoret

Arroz del senyoret

¿Conocéis el arroz del senyoret? ¿Habéis oído hablar alguna vez de él?

Probablemente, si residís en una región fuera de la Comunidad Valenciana, tal vez os suene pero no sepáis exactamente qué es. El arroz del senyoret se llama así precisamente por su presentación a la hora de comer. "Senyoret" en castellano es "señorito". 

Para cocinar un arroz del senyoret todos los mariscos deben ser pelados previamente (tanto gambas como cigalas) y habernos deshecho de las conchas (mejillones y almejas) y después será mucho más fácil de comer. Nos permitirá comer ¡¡como señoritos!!.

Podemos utilizar arroz bomba, que no se pasa de cocción y absorve muy bien los sabores. En el caso de esta paella es ideal utilizar este tipo de arroz. 

Previamente tendremos preparado un caldo de pescado básico o fumet, hecho con pescado de roca y pequeños crustáceos. Lo dejaremos hervir durante unos diez o quince minutos. Tiempo suficiente, colaremos con un colador fino, para eliminar impurezas y reservaremos hasta el momento de poner el arroz. Podemos dejarlo preparado al punto de sal. De esta manera no nos va a hacer falta rectificarlo cuando ya hayamos incorporado el arroz en el paellón. 

Os he puesto las medidas exactas de arroz y caldo para que se quede el arroz seco, suelto y entero. Las medidas exactas para una paella para cuatro personas.

Ingredientes

4 raciones 350 gr. arroz bomba
1 l. caldo de pescado y marisco
200 gr. cigalas
500 gr. gambas
2 colas de rape
1 sepia
1/2 kilo mejillones
pimentón dulce

pasta de ñora
azafrán de hebra
1 cebolla
2 tomates triturados

Pasos a seguir

En un paellón echamos el aceite y sofreímos las gambas y las cigalas. Sazonamos y cuando estén doraditas las reservamos a parte. Les quitamos las pieles y cáscaras.

Previamente habremos limpiado unos mejillones y cocido al vapor. Les habremos quitado la cáscara y los habremos reservado. Podemos utilizar un vaso del caldo de la cocción para hacer el fumet.

A continuación echamos la sepia en trocitos pequeños, dejamos que suelte y evapore el agua y se ablande un poco y posteriormente echamos el rape en trozos. Volvemos a sazonar.

Ponemos la cebolla rallada, dejamos que se dore y a continuación echamos el tomate rallado.

A continuación ponemos el azafrán de hebra, el pimentón dulce, la pasta de ñora y el arroz bomba y le damos unas vueltas. Seguidamente echamos el caldo de pescado que teníamos reservado. El azafrán de hebra siempre hay que tostarlo un poco antes para que no amargue. Sin embargo el pimentón dulce no puede quemarse, si no, amarga. Así que id con cuidado. Poned primero el arroz, después el azafrán y finalmente el pimentón.

Repartimos bien el arroz por todo el paellón para ya no volver a tocarlo. El arroz no hay que moverlo nunca una vez ya hemos echado el caldo.

Añadimos ahora las gambas y las cigalas peladas y los mejillones cocidos sin cáscara. Repartidos por todo el paellón.

Dejamos que hierva unos 17 min. hasta que se absorva el caldo y ¡¡listo!! A degustar un buen arroz sin tener que molestarnos en pelar ni un solo marisco. Solo cucharada y a comer!