Fabada asturiana

Fabada asturiana

Para hacer una buena fabada asturiana vamos a utilizar ingredientes de buena calidad: fabes asturianas y compango asturiano, compuesto de chorizo, morcilla y panceta. 

El otro secreto para que nos salga una fabada asturiana insuperable es la cocción lenta. Desde siempre se ha dicho que los guisos si se cuecen a fuego lento salen mucho más ricos. 

Por ello, vamos a respetar los sabores y la tradición para que nos salga una fabada asturiana de diez.

Las carnes siempre tienen que ser de cerdo. Podemos añadir oreja al caldo, lacón, costilla o rabo, pero la auténtica no lleva.

La faba asturiana tiene una indicación de origen protegida (IGP). 

Para que una faba entre dentro de la IGP (Indicación Geográfica Protegida) debe de haberse cultivado con técnicas tradicionales para lograr la mejor calidad posible y el cultivo debe haberse hecho en ciertas épocas del año dentro del Principado de Asturias.

Por suerte para mí, acaban de abrir una tienda en mi ciudad donde poder comprar todo tipo de legumbres, de diferentes partes de España y fuera del país, además de multitud de especias y harinas. Cuando entras en esta tienda es como un paraíso culinario para los que nos gusta cocinar. Yo cuando voy cogería de todo, pero me tengo que controlar y compro solo lo que me va a hacer falta esa semana para cocinar. 

Su precio ronda los 15€ el kilo.  Comprar productos a granel es mejor. Los envasados y almacenajes sucesivos en formatos predeterminados restan calidad al producto hasta llegar a su mesa. En granel los productos respiran y no sufren almacenajes sucesivos.

La faba asturiana es un tipo de alubia más grande de lo habitual, cremosa y suave al cocinar. Pura manteca.

Una faba asturiana es una haba de color blanco con tonos cremosos, larga, plana, con forma ovalada y de tamaño grande. A las que se utilizan para hacer fabada asturiana se las denomina como “del cura” o “de la granja” por su gran calidad. 

Necesita remojo, unas 12 horas antes, y una cocción lenta de aproximadamente dos horas y media. Si es en olla expres 25 minutos.

Ingredientes para 4 personas:

500 gr. fabes asturianas (en su defecto alubia blanca)
Compango:
2 chorizos
2 morcillas asturianas
1 trozo de panceta curada
1 hueso de jamón
2 dientes de ajo
1 cebolla
1 puerro

Pasos a seguir:

Ponemos a remojo la noche anterior las fabes (10-12h). 

Al día siguiente, en una olla ponemos un chorrito de aceite y doramos unos minutos el compango. A continuación ponemos la cebolla partida por la mitad, los ajos y el puerro.

Añadimos las fabes escurridas y cubrimos de agua fría.

Cuando empiecen a hervir añadimos agua fría y cortamos la cocción.

Este paso se repite tres veces. Se realiza para que las alubias no se rompan durante la cocción.

Debemos dejar un par de horas a fuego lento para una buena cocción de las alubias.

Rectificamos de sal en este momento, no antes.

No debemos mover las fabes durante la cocción para que no se rompan.

El caldo debe quedar mantecoso.

Desechamos el puerro y el hueso de jamón.

Sacaremos la cebolla y el ajo y lo trituramos, junto con unas pocas fabes y caldo de cocción.

Volvemos a introducir en la olla y dejamos cocer media hora más.

Y siguiendo estos pasos es como disfrutaremos de una auténtica fabada asturiana como hecha en Asturias.