Caracoles en salsa picantes

Caracoles en salsa

Los caracoles son una de las tapas más típicas de las que disfrutamos en España. Pese a que en otros países ven un tanto extraño esta costumbre, para nosotros es algo habitual, y nos encantan.

Los caracoles suelen prepararse en salsa, picante o no, con unas hierbas aromáticas y unos daditos de jamón serrano o chorizo. 

Los caracoles se recogen durante aquellos meses que no tienen R en su nombre, es decir, mayo, junio, julio y agosto. Cuando llovizna, y la tierra se pone húmeda, los caracoles salen de sus escondites y es cuando podemos aprovechar para ir a recogerlos.

Según el medio, es habitual encontrar un tipo de caracol distinto.  No todas las especies de caracoles son comestibles. Incluso entre las especies comestibles, el sabor de la carne varía de especie a especie. Existen diversas variedades:

1. El caracol de montaña (berus gualtierianus), éste es el más bueno y el más caro. 

Es una especie en retroceso, casi amenazada o en peligro de extinción en algunos lugares, entre otros motivos, por lo apreciada que es para el consumo. 

La vaqueta, caracol blanco, serrana o serrano (Iberus gualtieranus alonensis) es un gasterópodo terrestre de la familia Helicidae, endémico del sureste y levante de la península ibérica.

La concha tiene cinco vueltas de espiral, suturas marcadas y forma globosa. Es de un color blanquecino, crema o marrón claro con bandas muy atenuadas que en la mayoría de los casos apenas son visibles. Su tamaño está en torno a los 4 cm de diámetro y 2 cm de altura. 

Vive especialmente en los terrenos calcáreos rocoso, abruptos y desforestados.

Es una especia autóctona de la península ibérica. Normalmente habita en terrenos secos o entre plantas como el romero, el tomillo y la lavanda. Durante el verano suele hacer la estivación.

Es fácil de confundir con la especie Otala.

2 . Caracol moro (Otala punctata) y cabrilla (Otala lactea), especies similares pero diferentes en la abertura o labio usualmente blanco de esta última. En  Cataluña y Comunidad Valenciana es conocido como caragol cristià. Abunda en los cultivos de secano.

3.  "Caragoletes" (Pseudotachea splendida), son las más pequeñas, de color blanco amarillento, carecen de ombligo. Es una especie de gasterópodo terrestre de la familia Helicidae común en el levante de la Península Ibérica.

4. Caracolillos (Theba pisana), similar a las "caragoletes". Es un caracol que se consume sobre todo en Andalucía. Se reproduce rápidamente, siendo muy fácil criarlo en cautividad. Vive en zonas cálidas, por todo el litoral mediterráneo. Su vida es corta, no suele pasar de uno o dos años.

5.  Caracoles comunes (Helix aspersa), los que encontramos en la huerta, de color marrón, con rayas oscuras, con una vida estimada de cinco años.

Llamado caracol de la huerta, caracol común, caracol de jardín, petit gris (en Francia), caragol negre (en valenciano), bou o xanet (en Villareal, Castellón de la plana,...)

6. Escargots: en Francia la especie  Helix pomatia, conocida como escargot de Bourgogne (caracol de Borgoña), es la que más a menudo se come y la más apreciada. Es una especie silvestre que se recolecta en la naturaleza y no puede ser criada en granjas.

¿Y cuál de estas especies es la que habitualmente consumís en casa? ¿Cuál os gusta más? ¿Cuál es la que habita mayormente en vuestra región? Espero vuestros  comentarios... Por lo pronto, os dejo con la forma tradicional de cocinarlos en mi casa, mi madre y mi abuela así los hacían.

Ingredientes

Caracoles, en este caso xanets de Vila-real
Tomate triturado
Tomillo, romero, laurel, hierbabuena
taquitos de chorizo y jamón
Guindilla
1 diente de ajo
1 rebanada de pan frito o almendras fritas
perejil fresco

Pasos a seguir:

Hervimos en agua los caracoles dos veces cambiando el agua hasta que no quede espuma y estén bien limpios. A fuego suave para que salgan y se vayan ahogando poco a poco con la carne fuera.
Por supuesto, los caracoles han tenido que estar previamente más de quince días en una bolsa de red o malla purgando, es decir, han de soltar todas las impurezas, y además si hay algún caracol en mal estado lo podremos retirar. No obstante, podemos comprarlos en el mercado ya purgados, es decir, listos para hervirse y lavarse.

En una cazuela hacemos un sofrito de tomate con trocitos de chorizo y jamón. Agregamos pimentón dulce, unas hierbas aromáticas y una guindilla.

Ponemos los caracoles, un vasito de caldo de la cocción y sazonamos. Al final de la cocción le echamos una majada con el pan y el ajo sofritos o bien, con almendra frita y perejil.

Dejamos reducir la salsa y ¡listo!