Marmitako de atún vasco, un plato con tradición

Marmitako de atún

Si habías oído hablar del marmitako de atún pero no sabías lo que era, te contaré que se trata de un plato tradicional de la cocina vasca, un plato característico de la costa. 

Su nombre en euskera significa “de la cazuela”. Y en este caso, lo que se cocina en la cazuela son unos lomos de atún fresco con patatas. 

Es tan tradicional que se organizan en torno a este plato concursos al mejor marmitako de atún, tanto en capitales como Bilbao o Donostia, como en municipios más pequeños como Bakio o Amorebieta. Es tradición realizar concursos entre cuadrillas durante las fiestas populares. 

Antiguamente, el marmitako era un plato que se cocinaba entre los pescadores, a bordo de los barcos que se dedicaban a la pesca de bonito. Durante la época estival es cuando se realiza la pesca de este ejemplar. Con caña. Así pues, originalmente era un plato de verano, cocinado con lomos frescos de bonito. Sin embargo, en la actualidad, con la red comercial existente, el marmitako puede disfrutarse durante todo el año.

Ingredientes:

cebolla

pimiento verde

1 diente de ajo

1 patata por comensal

atún fresco o bonito

ñora o pimiento choricero

vino blanco, a poder ser txacolí

agua o caldo de pescado

Pasos a seguir

En una cazuela con un poco de aceite ponemos a dorar un ajito.

Agregamos la cebolla cortada en juliana y dejar pochar.

A continuación el pimiento verde picado.

Una vez sofrito añadimos las patatas chascadas en trozos pequeños. De esta manera sueltan el almidón y conseguimos una salsa más espesa.

Añadimos un chorrito de vino blanco, txacolí o el que tengamos en casa, tampoco hace falta ser tan puritanos, y dejamos evaporar y reducir completamente. Sazonar.

Cubrimos de agua o caldo y ponemos la carne del pimiento choricero. Dejamos cocer 20 minutos.

Si no tenemos acceso al pimiento choricero, os recomiendo que lo compréis en pasta. Venden en los supermercados unos botecitos de vidrio con la carne del pimiento choricero. 

Creo que si residimos fuera del País Vasco, ésta va a ser la opción más parecida con la que nos vayamos a encontrar del pimiento choricero seco. Normalmente, fuera de esta región se venden solo las ñoras, que son parecidas. 

Para añadir la carne de la ñora o del pimiento choricero la idea es remojar en agua el pimiento desde el día anterior para que quede tierna y con la ayuda del filo de un cuchillo se desprenda fácilmente de la piel, que vamos a desechar.

Sazonamos y añadimos el atún o bonito. Tapamos la cazuela y dejamos cocer solo con el calor residual para que no se nos seque el pescado y quede completamente jugoso.

Dejamos reposar el guiso que quedará todavía mejor al día siguiente.

Maridaje                                                                                                                                          

Podemos maridar este plato con un buen vino blanco Verdejo. Yo, en mi caso, abrí una botella de vino blanco crianza 100% Verdejo 3Barricas de la bodega Prado Rey, en Burgos, que compré en una visita y una cata el año pasado. Lo estaba reservando para una ocasión especial, y esta receta me lo pareció.

Si por casualidad disponemos de una botellita de vino blanco txacolí, de escándalo, el triunfo del plato está asegurado, pero si no es así, un buen vino blanco bien frío será el acompañante ideal de este guiso de bonito con patatas.