Solomillo de ternera a la piedra con foie y reducción Pedro Ximénez

Solomillo de ternera a la piedra con foie y reducción Pedro Ximénez

El Pedro Ximénez   y el vino de Oporto                                                                        

El Pedro Ximénez es un vino generoso dulce que se elabora sobretodo en las regiones andaluzas de Jerez o Málaga. Se realiza a partir de uvas de la variedad Pedro Ximénez que han sido secadas al sol. Es un vino de sabor dulce intenso para tomar acompañado de postres o pasteles.

Su hermano gemelo (o mellizo mejor) sería el vino de Oporto, elaborado en la región vitícola del Alto Duero en Portugal. No son vinos equivalentes porque se realizan con otras variedades de uva distinta, pero sus sabores intensos y dulces los hacen semejantes, evocando sabores como el melocotón o la naranja.

Ambos son vinos fortificados que tienen en común el añadido de aguardiente de vino. Tienen la capacidad de tener una larga vida, incluso si la botella está abierta pueden conservarse por bastante tiempo sin alteraciones.

Cocción a la piedra                                                                                                         

La forma de cocinar a la piedra es muy sencilla. Existen en el mercado unas placas eléctricas hechas con piedra (a ser posible volcánica) que permiten cocinar la carne, o las verduras, de manera sencilla y en casa. 
Podemos disponer la piedra en el centro de la mesa de manera que cada comensal irá asando su pieza de carne al gusto. Es una manera de cocinar muy festiva que podemos usar en días navideños o celebraciones familiares porque crea un ambiente alrededor de la mesa cálido y distendido, que convierte cualquier reunión en un momento especial.

Para cocinar carne a la piedra lo ideal es usar carnes de ternera o buey de calidad. Podemos coger la pieza y filetearla en trozos más pequeños que iremos asando poco a poco. Nos desharemos de cualquier tipo de nervio y lo dejaremos limpio para que resulte agradable y fácil al comer.

Es importante dejar la pieza de carne fuera del frigorífico un par de horas antes de cocinarla y que la piedra esté bien caliente antes de empezar a asarla.

Foie fresco                                                                                                                     

El foie es un hígado de pato o ganso perfecto para cocinar a la piedra o a la plancha. Es un producto graso, por lo que no necesitamos aceite para asarlo. Su carne es delicada, por lo que deberemos tratarlo con mimo. Lonchearlo en cortes ni muy finos ni muy gruesos, y asarlo un par de minutos por cada lado. También es preferible dejarlo fuera de la nevera loncheado un tiempo antes de pasarlo por la piedra. 
De modo que la ternera o buey y el foie forman un tándem excelente para ser cocinados juntos. No necesitan aceite para pasarlos por la plancha y están cocinados en un par de minutos por cada lado.

La receta                                                                                                                          

Ingredientes:

2 vasos de Pedro Ximénez u Oporto (en su defecto)
solomillo de ternera
foie
sal gorda o en escamas

Pasos a seguir:

Ponemos dos vasos de Pedro Ximénez u Oporto a reducir.

Ponemos sal gorda o sal en escamas en la piedra, el solomillo cortado en trozos y el foie.

Le damos vuelta y vuelta. Un par de minutos por cada lado será suficiente. Que quede tierno por dentro. No hay que hacer demasiado el solomillo de ternera, si no, nos quedaría seco y lo estropearíamos por completo.

Acompañar servido con la reducción de vino de Pedro Ximénez u Oporto.

Ya tenemos una cenita de sábado noche con un buen vinito espectacular. ¡¡A disfrutarlo!!