Bacalao a la baezana (con guisantes y tomate)

Bacalao a la baezana (con guisantes y tomate)

Baeza es un pequeño pueblo de apenas 16.000 habitantes de la provincia de Jaén, en la comunidad de Andalucía. Su tejido urbano se caracteriza por una monumentalidad que ha dado a la ciudad un encanto especial a los ojos del visitante.

Baeza tiene el orgullo de haber tenido entre sus insignes habitantes al poeta Antonio Machado que vivió durante siete años en la ciudad renacentista. Baeza, junto con Úbeda, fue declarada Patrimonio Cultural de la Humanidad por la Unesco el 3 de julio de 2003, debido a la calidad y buena conservación de sus numerosos edificios renacentistas y de su singular entorno urbanístico.

Esta ciudad de origen antiguo e ilustre, se encuentra situada en el centro geográfico de la provincia, cerca del Guadalquivir, en un paisaje de tierras fértiles de huertas, olivares y cereal. En su término se encuentra el Paraje Natural de la Laguna Grande, de gran riqueza ecológica y la mayor de la provincia.

Ciudad sosegada y tranquila, casi de aspecto castellano, de incomparable belleza y que encierra una concentración arquitectónica en sus calles de difí­cil repetición. Ciudad donde el Renacimiento se muestra en todo su esplendor, fue inspiración de Antonio Machado y presenta visiones inolvidables a cada paso: palacios e iglesias que alternan con las casas blancas, portadas, pórticos, torres, plazas y fuentes.

Entre sus exquisiteces gastronómicas figuran:

1. Sopa de seminarista
2. Migas con tropezones
3. Cazuela (torta hecha con hortalizas, piñones y ajonjolí­)
4. Empanadas de Viernes
5. Alcachofas con panecillo
6. Capón con almendra
7. Ensalada de perdiz
8. Ochí­os (tortas de aceite con sal y pimentón).
9. Bacalao estilo Baeza (la receta que nos ocupa)

Es habitual encontrar entre los menús de los restaurantes de esta pequeña localidad el bacalao a la baezana. Un guiso muy popular y típico de Baeza.

Ingredientes para 4 personas:

4 lomos de bacalao al punto de sal
guisantes frescos
1 tomate rallado
1 pimiento rojo asado
1 cebolla
1 puñado de piñones
1 diente de ajo
perejil fresco
azafrán
2 hojas de laurel
1 vaso de agua
2 huevos cocidos

Pasos a seguir:

Asamos el pimiento rojo en el horno. Para ello lo rociamos de aceite y sal y lo envolvemos en papel de aluminio. El tiempo aproximado para asar el pimiento será de 1 hora. Lo sacaremos del horno y lo dejaremos enfriar para posteriormente pelarlo y quitarle las pepitas de su interior.

Seguidamente haremos un sofrito con la cebolla cortada finamente.

Cuando esté pochada le agregamos los piñones para que se doren.

En un mortero hacemos un majado de ajo, perejil fresco y azafrán, que agregamos al sofrito.

Agregamos el tomate rallado y el pimiento rojo asado en tiras.

Dejamos reducir la salsa de tomate y agregamos los guisantes frescos. Salpimentamos.

Añadimos el bacalao al punto de sal y dos hojas de laurel.

Vertemos un vaso de agua y dejamos cocer 15 minutos.

Apagamos el fuego y servimos acompañado de huevo duro troceado.

Maridaje

Podemos acompañar el bacalao a la baezana con un vino blanco fresquito.

El bacalao, cuando se toma en salazón, se considera un pescado azul. Pero cuando se toma fresco, tiene las propiedades de un pescado blanco.

En general, los pescados blancos casan muy bien con los vinos blancos secos ácidos. Es el caso de los  vinos blancos como el Ribeiro, Verdejo o Txakolí. También puede ser un buen complemento un Albariño.