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| Bacalao con chorizo a la salsa virgen |
El bacalao con chorizo a la salsa virgen es una receta que se elabora en Francia.
La salsa virgen es una salsa francesa elaborada a base de aceite de oliva y limón, con tomates secos marinados. Se trata de una salsa que utilizan los franceses para aderezar pescados y mariscos. Esta salsa se popularizó en Francia gracias al cocinero Michel Guérard.
Podemos utilizar nuestros propios tomates secos marinados, comprándolos y después embotándolos en aceite de oliva y hierbas aromáticas.
Michel Guérard es un cocinero contemporáneo, por eso la salsa virgen es más bien propia de la cocina moderna francesa que la cocina tradicional.
Trayectoria del chef
Michel Guérard nació en 1933 en Vétheuil en el seno de una familia de carniceros y criadores. Hizo su aprendizaje profesional con el chef de pastelería Kléber Alix en Mantes desde 1950. Después de su servicio militar en la marina en 1957, fue contratado en el Hotel Crillon como chef de pastelería y chef saucier. Después de ganar el concurso de mejor obrador de Francia en pastelería, se convierte en el chef de repostería de Lido y luego el segundo Jean Delaveyne en Camellia (2 estrellas en la Guía Michelín) en Bougival.
En 1965, se mudó a un bistró en Asnières-sur-Seine (un antiguo bistró norteafricano que compra en una subasta),que pronto se convertirá en el Pot-au-Feu, considerado una meca de la gastronomía parisina e internacional. Se convirtió en uno de los fundadores de la "nouvelle cuisine" al inventar su "ensalada loca" (hecha con foie gras que reemplaza a la vinagreta).
La guía Michelin roja le dio su primera estrella en 1967. En 1971, ganó una segunda estrella Michelin.
En 1974, se mudó con su esposa Christine Barthélémy (heredera de la Chaîne thermale du Soleil) a las Landas, al spa de Eugenie-les-Bains, donde desarrolla una "cocina de adelgazamiento" particularmente sabrosa, esto es lo que le valió la portada de Time.
Se convirtió en el primer gran chef en unirse a la industria agroalimentaria mediante el desarrollo de platos congelados para la marca Findus de Nestlé (en particular al inventar los "Pithiviers laminados con berros y mantequilla blanca").
En 1977, escribió La cuisine gourmande, recibió 3 estrellas Michelin y 4 toques rojos en la guía Gault et Millau.
En 1983, compró las bodegas y viñedos de Château de Bachen y creó la primera granja termal en 1996. En 2010, es nombrado presidente de Rencontres François Rabelais. En septiembre de 2013, inauguró su escuela de cocina de salud, el Instituto Michel Guérard, el primer centro nacional de educación en cocina de salud, en Eugénie-les-Bains, y acogió a una veintena de estudiantes.
Con su esposa, fue propietario hasta 2014 del castillo de Ilbarritz.
En 2017 se celebran los 40 años de sus 3 estrellas Michelin.
Platos reputados
1968: la ensalada gourmet; Por primera vez, una ligazón entre el vinagre y el foie gras.
1972: el loup en algas: creado por Michel Guérard, es Paul Bocuse quien revela la receta en su libro La cocina del mercado.
1976: langosta en la chimenea; Cocción lenta y flexible, gracias a la chimenea que este cocinero aprecia.
1976: Confit Byaldi, que tuvo su momento de gloria en 2007, a través de la película Ratatouille.
2007: la langosta de los pescadores de luna; sumergida en armagnac blanco.
2011: ternera sobre la madera y bajo las hojas; De nuevo una cocina delicada en la chimenea.
Fuente: Wikipedia
La receta de bacalao con chorizo a la salsa virgen
Ingredientes:
lomos bacalao con piel gruesa
sal gorda
rodajas de chorizo ( o chistorra española)
Para la salsa virgen:
estragón, cebollino y perifollo
medio limón y aceite
tomate secos hidratados marinados
Pasos a seguir:
Poner el chorizo sobre el bacalao, que previamente habremos tenido sobre sal gorda una hora.
Quitamos el exceso de sal del bacalao y lo ponemos en la sartén solo por el lado de la piel, con los trozos de chorizo arriba y tapamos con una tapadera transparente hasta que esté cocinado. Unos 5/10 minutos serán suficiente para cocinarse tanto los lomos de bacalao como el chorizo.
Si lo cocinamos más de la cuenta corremos el riesgo de que nuestro bacalao se reseque. Por eso os decía lo de la tapadera transparente, para poder controlar mejor la cocción del bacalao y que no se nos pase.
Rociar la salsa virgen y servir.
Para la salsa virgen:
Para elaborar esta salsa tan sencilla y a la vez tan rica necesitaremos unos tomates secos macerados en aceite de oliva y ajo.
Si no disponemos de ellos, podemos comprar unos tomates secos y dejarlos hidratar en aceite de oliva templado con un diente de ajo en una sartén.
Una vez hidratados, haremos una infusión en la sartén con todos los ingredientes y después preparamos una majada con el tomate seco hidratado, el aceite, el limón, el estragón, el cebollino y el perifollo y rociaremos el bacalao con esta salsa.
Como podéis ver es un plato sencillísimo de elaborar pero con un resultado extraordinario. La potencia del chorizo y el frescor de la salsa lo convierten en un plato delicioso.
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