Espaguetti Nero a la carbonara de atún by Dabiz Muñoz

Espaguetti Nero a la carbonara de atún by Dabiz Muñoz

Tengo que compartir con vosotros esta receta que vi hacer en el programa de El Hormiguero a David Muñoz junto con Cristina Pedroche. Nada más verla me encantó la idea. Me chiflan los espaguettis Nero y el atún fresco, así que ni corta ni perezosa hoy mismo he probado a hacerlos y tengo que decir que el toque de parmesano y de lima hacen que estén exquisitos. Se trata de una carbonara sin leche solo huevos.

Dabiz Muñoz es un joven cocinero especializado en cocina de vanguardia. 

Cuenta con dos restaurantes de cocina fusión, DiverXO, en Madrid, con tres estrellas Michelín. Y StreetXO en Madrid y Londres, en la zona de Mayfair. Un chef con inquietudes, creativo, sin límites. Un chef transgresor, que rompe esquemas continuamente con sus creaciones. Un chef perfeccionista y exigente consigo mismo hasta lograr su objetivo. Un trabajador incansable que logra alcanzar todo lo que se propone con esfuerzo, trabajo y tesón.

Qué suerte que podamos contar con estos genios de la gastronomía en nuestro país. Chefs únicos que luchan constantemente por la originalidad, la exclusividad, la diferencia.

Ingredientes:

3 yemas de huevo
atún fresco en dados
parmesano rallado
pasta negra Nero di sepia
aceite de oliva
agua de cocción a baja tempertura
lima rallada
sal y pimienta
cebollino picado

Pasos a seguir:

Batir las yemas con el queso parmesano rallado. Cortar el atún fresco en dados pequeños.

Medimos 80 gramos de espaguetis por persona. Por si a alguien le interesa y no lo sabía, como curiosidad, si no tenemos balanza para pesar, podemos utilizar el agujero que viene en la cuchara de los espaguetis. Para saber la medida: los espaguetis que caben por este agujero pesan justamente 80 gr, que es el equivalente a una ración.

Poner a cocer en agua con sal los espaguetis Nero di Sepia durante 8 minutos. Escurrir. Reservar un cachito del agua de la cocción. Bien calientes, mezclarlos enseguida con el atún en crudo. De esta manera, el atún, con el calor de los espaguetis ya se queda hecho.

Esta carbonara no lleva leche.

Añadir bastante parmesano rallado a las yemas, un chorrito pequeño de aceite de oliva que haremos emulsionar con una cucharada sopera del agua de la cocción. Removemos sin parar unos minutos con unas varillas, que vaya emulsionado. El agua no tenéis que echarla de golpe porque si no, nos cuaja los huevos. Por lo tanto, hacerlo despacio y batiremos enérgicamente. Conseguiremos emulsionar las yemas con el almidón de la pasta.

Agregamos la mezcla a los espaguetis y seguimos removiendo con una espátula, sin parar un par de minutos más.


Para servirlos añadimos ralladura de lima, sal y pimienta, cebollino picado, más parmesano rallado y un chorrito muy pequeño de aceite. Servir calientes.