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| Gubana italiana rellena de frutas y frutos secos |
La gubana es un postre típico de la región de Friuli, al nordeste de Italia. Se toma en Navidades, Semana Santa, bodas y fiestas del pueblo. Es como un brioche hecho de masa fermentada rellena de galletas y frutos secos, todo ello aderezado con Grappa o Marsala.
La Grappa es aguardiente de orujo, y en cada país recibe una denominación diferente, según el idioma local y la tradición: así, el aguardiente de orujo forma parte del mismo tipo de bebida que los marc franceses, las grapas italianas o eslovenas, las bagaceiras portuguesas o los tsiroupos griegos.
El Marsala es un vino producido en la región que rodea a la ciudad italiana de Marsala (Sicilia). Recibió la DOP en 1969. Aunque los habitantes de la ciudad toman a veces Marsala añejo, el vino producido para exportar es siempre fortificado y parecido al Oporto. Originalmente el Marsala se fortificaba para asegurar que resistiría viajes marítimos largos, pero actualmente se hace debido a su popularidad en el mercado exterior.
Si no tenemos ninguno de estos dos vinos podemos sustituir perfectamente por Oporto o Jerez.
Podemos preparar la receta tradicional con la masa madre y disfrutar de este delicioso "brioche" o si vamos cortos de tiempo y queremos preparar un postre rápido y original que sorprenderá a todos nuestros comensales utilizar masa de hojaldre (utilizar la cuadrada para poder enrollarla bien).
Ingredientes:
1 placa de masa de hojaldre o bien, la masa tradicional:
Para la masa madre:
50 gr harina
12 g levadura fresca
40 ml leche
Para la masa:
170 gr harina
60 gr mantequilla
50 gr azúcar
20 gr miel
1 huevo y 1 yema
2 gr sal
ralladura de naranja y limón
Para el relleno:
1 copa de Grappa o Marsala (podemos utilizar Jerez u Oporto)
50 g galletas amaretti (galletas típicas italianas de almendra) - podemos sustituir por:
50 gr almendras
50 g mantequilla
2 cdas. soperas de azúcar para el relleno
8 ciruelas sin hueso
8 higos secos
50 g chocolate negro (opcional)
50 g nueces
1 puñado de piñones
1 yema de huevo para pintar
1 huevo para el relleno
2 cdas. soperas azúcar para espolvorear o azúcar glass
Pasos a seguir:
Si hemos optado por la masa tradicional:
Preparamos la masa madre, mezclando la harina con la leche tibia y la levadura diluída. Dejamos levar 1 o 2 horas.
Preparamos la masa mezclando los huevos, el resto de harina, la mantequilla, la pizca de sal, el azúcar, la miel y la ralladura de naranja y limón.
Añadimos la masa madre y amasamos 10 minutos.
Formamos una bola y dejamos levar y que doble su volumen en un lugar cálido.
Pasado este tiempo extendemos la masa a mano o con la ayuda de un rodillo y le damos forma cuadrada, de 1 dedo de grosor aproximadamente.
Para el relleno:
Preparamos el relleno la noche anterior y lo dejamos reposar en la nevera para que se integren los sabores.
Ponemos a hidratar las pasas y las ciruelas en la copa de Jerez 1 hora antes. Los italianos utilizan la Grappa, pero como no tenía he utilizado Jerez, que es un vino muy parecido a la Marsala italiana.
Mientras tanto, troceamos el chocolate (opcional), las nueces, las almendras o galletas de almendra, la fruta escarchada y los higos secos junto con la mantequilla.
Separamos la clara de la yema y la montamos a punto de nieve. Cortamos las ciruelas hidratadas en trocitos.
En un bol mezclamos la yema de huevo y el azúcar con todos los ingredientes troceados, más las pasas hidratadas y escurridas y los piñones. Agregamos la clara montada. Reservamos la mezcla en el frigorífico durante una noche.
Extendemos el relleno por toda la masa y empezamos enrollando a modo de brazo de gitano, para luego formar una espiral o caracol.
Tomamos un molde redondo desmoldable o no, y lo forramos con papel de hornear engrasado y enharinado.
Introducimos el rollo dentro, lo espolvoreamos con azúcar y con el horno precalentado a 180º horneamos unos 30 minutos hasta que veamos que se haya cocido, pinchando con una aguja.
Si hemos optado por el hojaldre:
Extendemos la placa de hojaldre en una bandeja de horno untada de mantequilla y espolvoreada de harina para que no se nos pegue.. Agregamos el relleno y enrollamos a modo de brazo de gitano. Ahora formamos una espiral, como un caracol.
Pintamos con la yema de huevo para que brille y tome un bonito color dorado.
Horneamos durante 20 minutos a 180º. Cuando se enfríe espolvorear azúcar glass.
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