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| Risotto de setas y foie |
El risotto debe su nombre a la palabra "riso", arroz en italiano. Es un plato tradicional de la cocina italiana. Además de la pasta y la pizza, los italianos preparan risotto como plato principal o como primer plato. Con mimo y sin prisas es como debemos prepararlo siempre. El risotto se cocina despacio y sin demasiados ingredientes.
En el norte de Italia, en las regiones de Piamonte, Lombardía y Veneto, se cultiva arroz de las variedades Arborio y Carnaroli. Son unos tipos de arroz con mucho almidón, por ello se utilizan para realizar el risotto, para que el plato quede con una textura cremosa y suave. Esto hará que se realcen los sabores de los ingredientes que añadamos a la receta.
Para hacer un buen risotto se necesitan unos ingredientes básicos de buena calidad: vino blanco, arroz, sofrito de cebolla, caldo, queso parmigiano y mantequilla. Adicionalmente se añadirán, carnes, pescados o verduras, que irán variando según la receta.
El arroz admite infinidad de ingredientes, por lo que podemos preparar tantas recetas como nuestra imaginación nos permita. Usar ingredientes de temporada, según tengamos en nuestro frigorífico. Lo que nunca puede faltar es el queso parmigiano y la mantequilla para añadir al arroz una vez finalizada la cocción.
El tiempo de cocción del arroz es de 15 a 18 minutos. Es un arroz corto y duro, que aguanta el movimiento constante durante su cocción.
Los pasos a seguir para hacer risotto son básicos para que la receta salga bien, lo que hará que podamos presentar este plato en cualquier cena de lujo con nuestros amigos, familiares o nuestra pareja.
Realizar un sofrito de cebolla o puerro y ajo con aceite de oliva o mantequilla. A continuación los ingredientes que hayamos elegido, carne, pescado o verduras y dejar que se cocinen.
Con el fuego medio-alto agregamos el arroz y lo tostamos de 3 a 4 minutos sin parar de remover.
Agregar el vino blanco seco y dejar evaporar el alcohol. Agregar el caldo elegido muy caliente a cucharones, poco a poco, sin dejar de remover el arroz. Bajar el fuego. Conforme vaya absorviendo el caldo vamos echando un nuevo cucharón.
Apartamos del fuego y agregamos el queso rallado y la cucharada de mantequilla. Dejamos reposar tapado 5 minutos. Recordad que no debemos utilizar queso en caso de preparar un risotto de pescado.
Si queréis saber más sobre el cultivo de este arroz y encontrar infinidad de recetas de risotto, incluidas las recetas de los mejores chefs italianos, atentos al enlace que os dejo más abajo, donde podréis encontrar un montón de ideas y consejos para elaborar vuestros platos.
Los mejores risottos italianos
Aquí os dejo la receta que yo he preparado para que podáis hacerla en casa y enviarme vuestras fotitos con el plato terminado. ¡¡Espero que os guste!!
Ingredientes para 4 personas:
850 ml calde de carne
320 gr arroz arboreo (o especial para arroces melosos)
setas variadas (boletus, shitake, trompetas,...)
100 ml chianty o coñac
media cebolla
sal y pimienta
15 gr mantequilla
1 c/s mascarpone
90 gr parmesano rallado
200 gr. foie
Pasos a seguir:
En una sartén honda ponemos a pochar la cebolla cortada muy fina.
Cuando empiece a transparentar agregamos el variado de setas. Salpimentamos y agregamos 1 vasito de coñac o chianti.
Dejamos evaporar el alcohol y agregamos el arroz.
Dejamos el arroz un par de minutos dando vueltas y añadimos 1 cucharón de caldo.
Removemos el arroz para que suelte el almidón.
Podemos utilizar la variedad carnaroli o arborio, o en su defecto un arroz redondo que tenga bastante almidón. También podemos comprar arroz especial para platos de arroz meloso o caldoso.
Haremos esto hasta que veamos que el arroz está suave, un pelín durito todavía, que le falten un par de minutos para acabar de estar hecho. En total serán unos 15 minutos removiendo el arroz. Se consumirá los 850 ml de caldo.
Dejamos absorber el caldo antes de agregar otro cucharón. Seguimos removiendo.
Es el momento de agregar el foie "mi cuit".
En un bol tendremos preparada la mezcla de mantequilla con mascarpone y parmesano. La agregamos con el fuego apagado y dejamos reposar el arroz un par de minutos.
Listo para servir!
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