Panettone milanés: su origen, ¿una historia de amor o un descuido de un cocinero?

Panettone milanés: su origen, ¿una historia de amor o un descuido de un cocinero?

El panettone o "pan dulce", es un bollo tipo "brioche" originario de Italia relleno de frutas confitadas (naranja, cidra y limón) y pasas. Es un postre tradicional de las fiestas navideñas. De elaboración lenta, como todas las masas de este tipo, con diferentes levados, de textura muy suave y esponjosa. Con una altura de 12 a 15 cm. y un copete redondeado. Se sirve en rebanadas finas o gruesas.

Podemos comerlo como desayuno, final del almuerzo o merienda, con café, té o licores.

Su origen e historia

Hay muchas leyendas sobre el origen del panettone. 

Según la primera de éstas, la historia de este postre nació hace más de cinco siglos, alrededor de 1490, cuando un joven aristócrata, Ughetto Atellani de Futi se enamoró de la hija de un pastelero de Milán. Para demostrarle su amor se hizo pasar por aprendiz de pastelero e inventó un pan azucarado con forma de cúpula a base de frutas confitadas y aroma de limón y naranja. Los milaneses empezaron a acudir en masa a la pastelería a pedir el "pan de Toni", quien así se llamaba el ayudante, y de ahí viene el nombre de panettone.

Según otra leyenda, probablemente más conocida, el panettone nació en la corte de Ludovico El Moro, señor de Milán desde 1494 hasta 1500, en la Nochebuena. Era un reconocido anfitrión, de grandes celebraciones, sobretodo culinarias, que tuvo por maestro de los festejos y banquetes nada más y nada menos que a Leonardo Da Vinci, quien gracias a su genio creador, pondría en práctica algunos de los artefactos y artilugios de cocina varios siglos después de su muerte. Se cuenta que el Duque celebró la Navidad con una gran cena, llena de deliciosos platos dignos de la riqueza de la corte milanesa. El postre iba a ser la natural conclusión de tan lujoso banquete. Sin embargo, al momento de sacarlo del horno, el cocinero se dio cuenta que se había quemado. Hubo un momento de terror en la cocina de Ludovico, pero afortunadamente un lavaplatos llamado Antonio, había pensado utilizar las sobras de los ingredientes para amasar un pan dulce y llevárselo a casa. Dada la situación, el joven Antonio propuso al cocinero servir su pan como postre. Era un pan dulce muy bien subido, lleno de fruta confitada y mantequilla que fue llevado inmediatamente al Duque. El inusual postre tuvo un enorme éxito y Ludovico preguntó al cocinero quién lo había preparado y cuál era su nombre. El cocinero le presentó al Duque al joven Antonio, quien confesó que ese postre todavía no tenía nombre. El señor entonces decidió llamarlo "Pane de Toni", que con los siglos se convertiría en panettone.

Este delicioso pan se presenta por primera vez ante la sociedad en una pintura del siglo XVI: "Brueghel el Viejo" (1530-1569= y fomra parte del libro de recetas de Bartolomeo Scappi, cocinero personal de Papas y Emperadores en los tiempos de Carlos V. El primer registro del panettone como dulce navideño milanés es un artículo del escritor Pietro Verri, en el Siglo XVIII, que lo llamó pane di tono (pan grande). Más tarde su industrialización hizo que su consumo se popularizara y se convirtiera en tradicional en Italia y luego a nivel mundial en la celebración de las Navidades.

Ingredientes para 2 panettones en molde de 16cm de diámetro:

500 g harina 

75 g azúcar

1 c/c sal

75 ml agua tibia

75 ml leche tibia

60 g mantequilla 

25 g levadura fresca

2 huevos enteros

1 yema

120 g pasas sin pepitas

100 gr pepitas de chocolate

ralladura de la piel de 1 naranja

ralladura de la piel de 1 limón

Para la cobertura

40 g almendra molida

10 g maizena

80 g azúcar glass

1 clara de huevo

1 cda. sopera de esencia de vainilla

almendras fileteadas

Pasos a seguir

Hidratamos las pasas en agua caliente durante media hora. Escurrimos bien y reseservamos.

Ponemos la levadura fresca a diluir en el agua y la leche tibia.

Tamizamos la harina con la sal. Echamos los líquidos.

En la amasadora añadimos todos los ingredientes de la masa, excepto el chocolate y las pasas.

Empezamos a amasar 5 o 10 minutos con la amasadora eléctrica.

Dejamos levar media hora.

Añadimos las pasas y el chocolate. 

Amasamos 5 minutos y dejamos levar 2 horas. Dejamos en un lugar cálido tapado con un trapo.

Pasado este tiempo dividimos la masa en dos partes iguales.

Amasamos cada una por separado 5 minutos y dejamos levar otras dos horas dentro de los moldes de panettone engrasados y enharinados con papel de hornear. Esperaremos otras dos horas o hasta que haya doblado el volumen.

Esta masa se hincha mucho, nos llegará hasta arriba del molde.

Precalentamos nuestro horno durante media hora a 180º con calor arriba y abajo sin ventilador.

Mientras tanto vamos a preparar la cobertura.

Mezclamos la harina de maíz con la almendra molida, el azúcar glass, una cucharada sopera de esencia de vainilla y la clara de huevo.

Vertemos sobre ambos panettones y añadimos unas almendras laminadas.

Horneamos durante 40 minutos a 180º. Es mejor hornear sin ventilador, con calor arriba y abajo, pero no sé cuantos minutos tardará en cocerse. Si lo hacéis así, mucho mejor. Id pinchando hasta que la aguja salga limpia.

Debéis cocer el panettone en la bandeja inferior del horno.