Brazo de gitano de moka

Brazo de gitano de moka

Brazo de gitano de moka

Hoy es la fiesta de jubilación de un amigo de mi marido y van a celebrar una pequeña fiestecita con una paella en el chalet. Así que he querido prepararles un dulce para que terminen la comida con buen sabor. 

Me he decicido por el brazo de gitano porque hace mucho tiempo que tengo ganas de preparar uno y poneros la receta en el blog. Los he preparado muchas veces pero nunca había tenido tiempo de hacer las fotos así que no tenía la entrada. 

Además quería prepararlo de moka porque es un relleno tradicional y que a mí personalmente me chifla. Todo lo que tenga café me vuelve loca. Y de paso os explico cómo prepararla sin que se os corte. Y esta que he hecho tiene un sabor de licor buenísmo. Ya os digo que a mí la moka me gusta fuerte, es decir, con bastante gusto de café, así que si este no es vuestro caso, os aconsejo que en lugar de dos cucharadas rasas de café soluble echéis una sola.

Por otro lado, para aprovechar las claras de los huevos he cubierto el brazo de gitano con merengue italiano. Un merengue firme y brillante, perfecto para cubrir tartas, hacer merengues, rellenar pasteles o lo que vosotros queráis.

Con esta receta conseguís tres elaboraciones distintas que las podéis utilizar para hacer otras recetas diferentes: el bizcocho, la moka y el merengue italiano.

Utensilios                                                                                                                                                  

• Placa de horno
• Batidora de varillas
• Termómetro digital
• Soplete
• Manga pastelera con boquilla rizada

Ingredientes                                                                                                                     

Con estas medidas que os doy os saldrá un brazo de gitano bastante largo, del tamaño de la placa del horno, es decir, para unos 10 comensales o 12. 

Para una placa de bizococho de soletilla:

4 huevos gordos (240g)
la mitad del peso de los huevos sin cáscara en azúcar (120g)
la mitad del peso de los huevos sin cáscara en harina (120g)
pizca de sal

Para la moka

300 mantequilla troceada a temperatura ambiente
40 ml coñac
2 c/s rasas de café soluble
3 yemas de huevo
4 c/s azúcar glass

Para la decoración

almendras fileteadas o crocanti 

merengue italiano

Para el merengue italiano

3 claras de huevo
el doble de azúcar que el peso de las claras (150g aprox)
50 ml agua (una tercera parte del peso del azúcar)

Pasos a seguir                                                                                                                  

1. Preparamos el bizcocho de soletilla:

Precalentar el horno a 170º.

Se baten los huevos con el azúcar durante 6/7 minutos hasta obtener una mezcla blanquecina que haya duplicado su volúmen. Podemos hacerlo todo a la vez o por separado, es decir, primero las yemas con la mitad del azúcar y después las claras con la otra mitad. Es para que quede bien esponjoso el bizcocho.   

     

Las yemas

Las claras

 

Añadimos la harina tamizada con una pizca de sal y mezclar con una espátula.

Verter sobre una bandeja forrada de papel de horno engrasado con aceite. Extender bien para que al hornearlo quede igual de grueso por todas partes, que se quede igualado.

Hornear a 170º durante 8 minutos. No más para que no quede seco.

Enrollar con un trapo de cocina para que coja forma y después no se os rompa a la hora de rellenarlo. Dejarlo enfriar antes de rellenarlo de moka.

     2. Empezamos a preparar la moka:

Vamos a desleír el café soluble en el coñac y reservamos.
Batimos las yemas con el azúcar.
Añadimos poco a poco trocitos de mantequilla hasta que vayan integrándose con la mezcla de yemas y azúcar. Dejamos que vaya formándose una crema, poco a poco, sin que se corte. La mantequilla debe estar a temperatura ambiente para que se mezcle con facilidad.
Añadir el coñac y el café y seguir batiendo. Obtendremos una crema de café tal que así.

Una vez tenemos la moka la extendemos sobre el bizcocho ya frío. No llegaremos al borde exterior para que no se salga la crema cuando hayamos enrollado el brazo hasta el final.

Nos quedará un brazo tal que así.
Cortar las puntas y desechar para que quede bien mono. Las puntas os la coméis si queréis mientras hacéis la receta, que para eso sois los cocineros, y así vais probando que tal os está quedando. Jajajaja!!!

        3.  Ahora vamos a preparar el merengue italiano:

Este es un merengue muy firme que nos va a servir para cubrir el brazo de gitano.

Para ello debemos preparar un almíbar a punto de bola, esto es unos 10 minutos hasta llegar a una temperatura de 118º.

Para ello necesitaremos un termómetro, aunque si no disponemos de uno, el punto de bola se alcanza tras 10 minutos aproximadamente del azúcar con agua al fuego.

Tomamos una cuchara y dejamos enfriar unos segundos. Lo cogemos con cuidado de no quemarnos con nuestro dos dedos y al pegarlos y despegarlos veremos que se forma un hilo entre ellos. Este es el punto que buscamos. El punto perfecto para añadir a las claras de huevo que tendremos ya montadas.

Pondremos una parte del azúcar (unos 100g) y cubriremos de agua, sólo cubrir y dejaremos que se haga el almíbar. Cuando alcance los 118º lo retiramos del fuego.

En un bol batiremos las claras junto con el resto del azúcar, unos 50 gr y montaremos bien.

Con el almíbar caliente iremos vertiéndolo en hilo poco a poco sobre las claras ya montadas. Batir hasta que quede un merengue bien firme y brillante. Se llama pico de loro porque cuando lo sacamos, el merengue tiene esta forma, lo reconoceréis enseguida.

             4.  Montaje del brazo de gitano

Por último pasamos el merengue a una manga pastelera y procedemos con nuestra decoración. La mía ha sido un poco cutre, lo sé, pero no me daba mucho tiempo y tenía que hacer algo, así que usé la boquilla rizada y fui haciendo unos pegotitos que luego quemé con el soplete para que quedara más mono. En fin, lo dejo a vuestro gusto.

Para mí es importante la decoración aunque os tengo que decir que quienes lo probaron se lo comieron todo y poco les importó cómo estaba decorado.

CONSEJOS O RECOMENDACIONES                                                                                             

• Podemos emborrachar un poco el bizcocho si nos apetece mojando un pincel en coñac o algún licor de café y empapando el bizcocho. Podemos hacerlo antes de empezar a extender la moka.

• Podemos decorar con un crocanti de almendras que pegaremos en la base inferior alrededor de todo el brazo con ayuda de una espátula larga o con unas almendras fileteadas.

• Enrollar siempre el bizcocho en caliente con un trapo para que luego no se rompa y ya haya cogido la forma.

• No dejar de batir el merengue hasta que esté bien duro y firme y forme picos.

• Sacar del frigorífico media hora antes de servir para que no esté la moka demasiado dura y no podamos partirlo. Tened en cuenta que está hecha de mantequilla y en la nevera endurece. Tampoco lo saquéis dos horas antes porque estaría blanda. Digamos que es un postre semifrío.