 |
| Pelotas de carne de Navidad para el "arròs amb pilotes" |
¿Por qué son tan importantes para los valencianos estas pelotas de carne? Estas pelotas se llaman de Navidad porque se añaden a la paella de arroz que se cocina ese día.
Aquí, en la Comunidad Valenciana, el arroz con pelotas de Navidad lo llamamos "arròs amb pilotes de Nadal".
Simbolizan las fiestas, simbolizan la familia, simbolizan reunión y armonía entre nuestros seres más queridos.
No hay paella que se precie en Navidad si no lleva sus pelotas. En cada casa tienen su receta particular, pero más o menos, todas vienen a ser muy parecidas.
Ésta es la forma en que mi madre me ha enseñado a hacerlas. La forma en la que ella las preparaba con su madre desde siempre, y ésta, a su vez, con su madre. De modo que la receta es totalmente tradicional.
Hay otra variante de pelotas de Navidad que lleva incorporada sangre, pero en mi casa esta receta nunca se ha hecho, de modo que no sé deciros cómo se hacen. De momento os dejo con mi receta familiar.
Ingredientes para 13/14 pelotas de Navidad
una hogaza de pan de medio kilo de 3 o 4 días antes
500gr. carne magra picada de cabeza de lomo de cerdo
3 cucharadas soperas de manteca de cerdo o "sagí"
hierbabuena seca ("albarssana")
1 diente de ajo rallado
perejil fresco picado
un puñado de piñones
2 huevos
sal
Pasos a seguir
Lo primero que hemos de tener en cuenta a la hora de hacer las pelotas de Navidad es comprar una hogaza de pan de medio kilo y dejarla secar durante 3 o 4 días antes. Se hacen con hogaza porque tiene mucha más miga que una simple barra.
El día que vayamos a hacer las pelotas rallaremos toda la miga, desechando la corteza exterior y reservamos.
Lo aconsejable es hacer las pelotas de un día para otro, para que tomen consistencia y no se deshagan en el caldo de la paella.
Una vez nos hayamos preparado todos los ingredientes necesarios para hacer las pelotas comenzaremos por añadir dos cucharadas soperas de manteca de cerdo o "sagí" a la sartén y cuando se derrita verterla sobre el pan rallado. Más o menos vamos a utilizar unos 70g de miga de pan. Podéis ver en la foto la cantidad aproximada que he utilizado. No obstante, si después nos hace falta a la hora de amasar, añadiremos un poco más sobre la mezcla de carne para facilitar el proceso de hacer las pelotas.
He utilizado manteca de cerdo envasada porque "sagí" ya no se vende salvo en algunas carnicerías. El "sagí", en castellano, es manteca o grasa animal (normalmente de cerdo). Hoy en día lo podemos encontrar envasado para la elaboración de carnes tipo ternasco, paletillas, cochinillo,... o para elaborar dulces del tipo ensaimadas mallorquinas.
Una vez la miga de pan haya quedado ligeramente empapada de manteca volvemos a poner otra cucharada en la sartén. No pondremos mucha manteca, para que después a la hora de amasar las pelotas, éstas no se nos peguen a las manos. Sofreímos ligeramente la carne magra de cerdo y sazonamos. No debe estar frita solo dorar ligeramente. Desechamos el agua que haya podido soltar la carne y la vertemos sobre la miga de pan rallado.
Vamos a pedir a nuestro carnicero que nos pique carne magra de cabeza de lomo de cerdo porque es más tierna y las pelotas nos quedarán más jugosas y nada resecas.
Seguidamente cascamos dos huevos y añadimos las yemas a la mezcla de carne picada. Las claras las dejaremos a parte en un plato hondo para batirlas y rebozar las pelotas posteriormente.
Añadimos también un puñado generoso de piñones, perejil fresco picado, un diente de ajo rallado y hierbabuena seca ("albarssana", como nosotros la llamamos). Es la que le dará el toque especial a las pelotas.
Amasamos bien, y ahora es cuando veremos si nos hace falta o no agregar más miga de pan rallado a la mezcla. Debe haber la suficiente como para hacer las pelotas sin dificultad, sin que se rompan.
Yo añadí un poco más.
Ahora nos preparamos un platito con un poco de agua para ir remojándonos las palmas de las manos de manera que la masa de carne no se nos pegue y no encontremos dificultad a la hora de manipular la carne.
Iremos formando pelotas de un tamaño no muy grande para que después, al añadirlas al caldo de la paella se cuezan bien por dentro.
Las pasamos una primera vez por la clara del huevo batida y las vamos reservando a un plato.
A continuación, una vez tengamos hechas todas las pelotas, volveremos a pasarlas una segunda vez por la clara del huevo. De este modo lo que conseguimos es que el huevo forme una película que las recubra y las mantenga firmes y consistentes. Las dejamos al aire una media horita y después ya podemos guardarlas en el frigorífico hasta el día siguiente, día de Navidad.
Con estas medidas que os he puesto me salieron unas 13/14 pelotas. Según el tamaño que le deis os pueden salir un par más. Pero no me gusta hacerlas demasiado pequeñas tampoco, para que se vean bien y luzcan en la paella de pelotas del día de Navidad.
Al día siguiente, cuando vayáis a hacer la paella de arroz con pelotas, éstas deberéis introducirlas en la paella justo en el momento de echar el arroz. Por lo tanto dejaréis cocer los primeros diez minutos de un lado, y pasado este tiempo les dáis la vuelta a todas y dejáis cocer por otros diez minutos por el otro lado, justo hasta el momento de apagar el fuego. Es el tiempo que necesitan para cocerse, justo los veinte minutos de cocción del arroz. Por eso os comentaba que no tuvieran un tamaño demasiado grande porque solo van a estar dentro del caldo veinte minutos.
Las pelotas van a dar un sabor y un aroma muy especial a la paella del día de Navidad.
Comentarios
Publicar un comentario