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| Canelones alla Rossini (con carrilleras, foie y trufa negra) |
No sé si habréis oído hablar alguna vez de estos canelones alla Rossini, pero si no es así, no dejéis de leer esta entrada en homenaje al gran Gioachino Rossini, porque su historia no tiene desperdicio.
Gioachino Rossini, fue un gran compositor de óperas, y un gran músico, que nació en Pésaro (Italia), un 29 de febrero de 1792, un año bisiesto, como este año.
Pensando en este día, 29 de febrero de 2020, 228 años después de su nacimiento, publico esta entrada con la receta de los canelones que llevan su nombre, cannelloni Rossini.
Son unos canelones sabrosísimos elaborados con los dos ingredientes que más gustaban a Rossini, el foie y la trufa. Gioachino sentía verdadera pasión por este hongo, tanta que incluso lo llamaba "el Mozart de las setas".
Rossini murió muy joven, a los 37 años, pero nos dejó un legado de composiciones históricas como "El Barbero de Sevilla" o "Guillermo Tell".
Además de ser un gran músico, pues a los 14 años ya había compuesto una ópera, y a los 18 años ya estrenaba su primera obra en Venecia, Rossini era un gran gastrónomo y aficionado a la alta cocina, que nos dejó en herencia un extenso recetario. Incluso hay cocineros que dedicaron platos en su memoria, al punto que se dice que hay más de 100 preparaciones que llevan su nombre.
Y es que además de gran amante de la cocina, era un buenísimo anfitrión. Según cuentan las crónicas de la época, acostumbraba a organizar los sábados en su casa de París, grandes cenas, a las que invitaba a dieciséis personas que pertenecían a lo más granado de la sociedad parisina del momento. Para la ocasión vestía una especie de sotana mientras los invitados debían vestirse de gala. Personajes intelectuales como Verdi o Alejandro Dumas, cocineros como Carême, o personalidades de alta alcurnia como el príncipe Poniatowski, el Barón Haussmann, entre otros, acudían asiduamente a probar los platos de Rossini, que preparaba con gran esmero y refinamiento en la mesa. El fin de estas cenas era ubicar a su esposa Olimpia entre la sociedad de París.
Como anécdota, os contaré que en estas veladas, Rossini agasajaba a sus invitados con sus creaciones culinarias, y todo el glamour que se podía esperar de él. Entre estos detalles destacaban en el centro de la mesa grandes cestas de fruta fresca, todo un lujo en aquella época, sin embargo estas veladas siempre sufrían de inesperadas interrupciones, unas veces era el anuncio de una visita inesperada, otras una indisposición de la esposa del compositor, pero lo cierto es que los comensales nunca llegaban al punto de saborear la fruta. En una ocasión un invitado preguntó por estos sucesos a un camarero, “la razón es muy sencilla – contestó el camarero -, la señora coge la fruta en depósito y luego tiene que devolverla”.
Gioachino Rossini vivió la mayor parte de su vida en París. En sus elaboraciones culinarias no solo consumía productos locales, sino que se hacía traer productos de su amada Italia, como el arroz para el risotto o su estimada trufa de Alba. Es conocida su afición al vino de Marsala, presente en muchas de sus recetas.
Rossini hizo fortuna rápidamente, por ello se retiró siendo muy joven con el objeto de dedicarse a la gastronomía.
Y así fue como Rossini, creó platos como el paté de pollo con cangrejos o los maccheroni siringati, unos penne que iban rellenos de foie gras que se introducía con una jeringa de plata de su invención.
La receta de sus macarrones la recogió en su “Tratado de Potajes Italianos”, Antonin Carême, gran amigo del compositor y el mejor cocinero de la época.
Tal era la amistad entre ambos que en una ocasión, Carême le envió un faisán trufado con una tarjeta que decía “De Carême a Rossini”, a lo que el maestro respondió con la composición de una pieza musical titulada “De Rossini a Carême”.
Pero lo más conocido entre sus recetas son sus canelones a la Rossini, una receta que ha sufrido modificaciones a lo largo de los años, pero que ha perdurado en el tiempo hasta nuestros días, gracias a su interés por ellos como la creación de una máquina para elaborar los macarrones perfectos. A Rossini se le considera el perfeccionador de los canelones y en su honor recibieron su nombre varias recetas, entre ellas estos Cannelloni alla Rossini.
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| Canelones alla Rossini (con carrilleras, foie y trufa negra) |
Ingredientes para 4 personas
16 placas de canelones
Para las carrilleras:
4 carrilleras de cerdo o 2 de ternera
1 vaso de vino tinto
1 cebolla
1 diente de ajo
medio apio
2 zanahoria
harina para enharinar
pimienta negra molida
1 vaso de agua
Para el relleno:
80g tartufata
300 g foie fresco
Para la bechamel:
sal y pimienta
nuez moscada recién molida
60 gr harina normal o 2 cdas. maicena
1 litro leche
la grasa que ha soltado el foie fresco al saltearlo
Para gratinar:
queso parmesano rallado
trufa negra fresca rallada
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| Canelones alla Rossini (con carrilleras, foie y trufa negra) |
Pasos a seguir
1. En la olla rápida
pochar las verduras troceadas: cebolla, zanahoria, apio y ajo picado en un chorrito de aceite de oliva. Sazonar.
Salpimentar y enharinar las carrilleras de cerdo o ternera.
2. En una sartén a parte
freír por ambos lados las carrilleras. Cuando estén doradas y selladas las añades a la olla expres con las verduras pochadas y un
vaso de vino tinto y otro de agua.
Tapar la olla y a partir del momento que empiece a silbar dejarla 20min.
Destapar la olla, sacar las carrilleras y picarlas finamente.
3.
Sacar las verduras y triturar. Agregar la tartufata. La crema Tartufata es una salsa italiana utilizada para condimentar todo tipo de pastas. Sus ingredientes básicos son: mezcla de setas, mezcla de trufas y aceite.
4. El siguiente paso será poner en una sartén antiadherente el foie fresco cortado en láminas finas. Vamos dorando y dejando que suelte la grasita en el fondo de la sartén. Sazonamos e incorporamos a las verduras que teníamos trituradas con la crema tartufata.
Añadimos también las carrilleras picadas finamente y ya tendremos listo nuestro relleno para el canelón Rossini.
5. Llega el turno de cocer las placas de los canelones en agua con sal el tiempo que especifique el fabricante.
Los podemos escurrir sobre un trapo limpio extendido. Después es mucho más fácil de enrollar el canelón. Los secamos por encima con papel absorvente para quitar el exceso de agua.
6. Ahora prepararemos una bechamel como siempre lo hacemos, pero esta vez, utilizaremos la grasita que ha soltado el foie en la sartén al saltearlo, en lugar de mantequilla o aceite.
Tendremos la leche tibia preparada.
Añadiremos la cucharada de harina a la sartén. Le damos unas vueltas con las varillas para tostar la harina, a continuación vamos echando la leche tibia sin dejar de remover con las varillas para que no se nos hagan grumos.
Salpimentamos y espolvoreamos nuez moscada recién molida, que está mucho mejor y le aporta mucho más sabor que la que viene ya molida. Para mí, esta es una de las cosas que marca la diferencia entre el sabor de una bechamel buena y una bechamel superbuena. Me gusta mucho el sabor que deja recién molida. Mi madre siempre lo hacía así cuando era pequeña y me recuerda a los platos que ella me preparaba.
Cuando ya la tengamos espesa verteremos en el fondo de la fuente la mitad de la bechamel, de esta manera los canelones no se pegan al fondo.
7. Ahora tenemos que ir poniendo una cucharada del
relleno en cada canelón e ir enrollándolos. A mí me gusta triturar todo un poco, para que luego sea más fácil de rellenar, pero si vemos que nos ha quedado un relleno bastante fino, no hace falta.
Disponemos los canelones arregladitos en la fuente y vertemos el resto de la bechamel por encima. Espolvoreamos queso parmesano rallado.
8. Horneamos los canelones 30 minutos hasta que queden gratinados. Servimos en un plato y rallamos la trufa fresca negra sobre ellos. Lo haremos en el último momento, en caliente, para que la trufa aromatice todo el plato.
Y listo, ya tenemos un plato para triunfar en cualquier mesa. Un plato de auténtica celebración. Un plato de auténtico lujo. ¡Que aproveche!
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| Canelones alla Rossini (con carrilleras, foie y trufa negra) |
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