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| trufa negra de Teruel |
Su nombre técnico y sus variedades
Su nombre técnico es Tuber melanosporum y pertenece a la familia de las Tuberaceae.
Existen diversas variedades de trufa, entre ellas, las más destacadas, son las trufas negras y las trufas blancas (Tuber magnatum). No obstante, la negra es la más utilizada en nuestro país.
Existen otras variedades de trufa, como la de San Juan (tuber aestivum), que llega hacia la primavera - verano. No es tan aromática como la de invierno y su carne en el interior es más blanca, es decir, no es tan oscura como la trufa negra de invierno.
Estacionalidad
Estamos en plena temporada de trufas.
La temporada de la trufa blanca empieza un poco antes, pues empieza en octubre y acaba en enero, mientras que la temporada de la trufa negra empieza un poco después, en el mes de noviembre-diciembre, finalizando el otoño, y termina en febrero-marzo, terminando el invierno.
Precios
Cuando hablamos de precios, podemos encontrarnos con que la trufa blanca cuesta el doble que la negra, en torno a unos 1000-1400€ el kilo. Mientras que el precio de la trufa negra oscila entre 500-700€/kg. dependiendo de su menor o mayor tamaño y lo avanzada que esté la temporada. La trufa blanca de Alba (Italia) puede incluso llegar a pagarse por cinco o seis mil euros el kilo.
Podemos comprar trufa negra en este tiempo, finalizando febrero, porque es cuando podemos encontrarla a precios más económicos.
No obstante su precio obsceno, el porcentaje de trufa que se usa en un plato es muy pequeño. Lo normal es utilizar unos 10 o 15g de trufa si vas a preparar por ejemplo un revuelto.
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| trufa negra de Teruel |
Su calidad
Si escuchamos las voces expertas, la trufa negra de febrero es mejor incluso que la blanca.
Ambas confieren un aroma intenso a los platos, inclusive tienen un cierto olor a gas, más potente aún la blanca que la negra.
Si cogemos trufas directamente de la tierra en noviembre, las tenemos que dejar un tiempo para que se maduren un poco, sin embargo, a las de febrero, esto no les hace falta.
Para saber si una trufa es buena, de calidad, lo sabremos de inmediato. Tan solo con dejarla en la cocina, sobre la encimera, cerramos la puerta, y entramos al rato, y notaremos cómo toda la estancia ha quedado impregnada de su peculiar olor a gas.
La trufa puede provenir de otros lugares que no son Soria, o Navarra, por ejemplo, en España, y provenir de otras zonas como el Himalaya o la cordillera del Atlas en Marruecos. Estas trufas no tienen la calidad de las trufas de nuestras tierras. Por tanto, una señal inequívoca de si la trufa es de calidad o no es su potente olor.
Recolección
Para su recolección natural (aunque también existen cultivos en algunas zonas de España), se necesita contar con al ayuda de un perro trufero bien adiestrado, o incluso un jabalí. Teruel es uno de los territorios más truferos de Europa, no solo de toda España. De hecho, en torno al 70% de la trufa de España proviene de Teruel.
Y este fin de semana, 22-23 de febrero, nos hemos acercado a visitar sus fiestas de Isabel de Segura, en la misma capital. Tanto en Teruel como en Castellón, en este momento, se están celebrando jornadas gastronómicas en torno a la trufa. Y grandes restaurantes incluyen en sus cartas menús elaborados a base de trufa, como la reina protagonista de los platos.
Aprovechando nuestra visita y coincidiendo con el tercer aniversario de mi blog, nos hemos dado un homenaje y hemos comprado una trufa negra. Con ella voy a preparar un par de platos, que más abajo os dejaré la receta. ¡¡El revuelto, todo un éxito!!
Su limpieza y conservación
La trufa, normalmente, llega llena de barro. Para limpiarla, la pasamos por un chorro suave de agua, para limpiarla un poco, nada más. La cepillamos, y la secamos con un trapo y la guardamos en un tarro hermético lleno de arroz carnaroli, el cual absorverá la humedad de la trufa, de manera que ésta quede tiesa y seca. Posteriormente podemos hacer un risotto con trufa, pues el grano habrá tomado su aroma.
O bien, una segunda manera de conservarla sería introduciéndola en un tarro hermético repleto de huevos. Éstos, al tener una cáscara porosa, toman el aroma de la trufa. De ahí los huevos trufados que pueden vendernos. Esto son huevos que han estado en contacto con la trufa y se han aromatizado de ella. Eso sí, siempre en el frigorífico.
Degustación
La trufa blanca o negra, junto con otros alimentos como el foie gras, el caviar o el jamón ibérico, es una de las joyas gastronómicas con las que contamos en nuestro país, delicatessen, como las llaman algunos.
Por favor, no confundir la trufa negra con el tartufo, que es un sucedáneo. Por otro lado, también podéis encontrar todo el año en algunos supermercados tipo Mercadona o Consum, trufa negra en conserva.
Lo ideal para saborear bien la trufa en un plato es hacer una elaboración sencilla. Utilizar ingredientes con sabores más bien neutros, como la patata, el huevo, la pasta, el arroz, la crema de leche.... Un buen ejemplo para degustarla sería "Patata confitada con yema de huevo y trufa rallada".
En este caso os voy a enseñar un plato de lo más sencillo pero que os va a permitir disfrutar de la trufa en todos los sentidos, tanto de sus aromas como de su sabor. Se trata de un entrante o aperitivo, que nos muestra Juan Mari Arzak en el programa de Karlos Arguiñano, para lo cual vamos a necesitar:
Importante: una mandolina para cortar la trufa en lascas finas.
- Pan tostado integral de semillas en rebanadas
- Hilo de aceite de oliva virgen extra
- pizca de sal Maldon en escamas o sal marina gorda
- lascas de trufa negra
Tan sencillo como preparar unas sencillas rebanadas de pan de semillas integral tostadas, rociar un hilo de aceite de oliva virgen, cortar unas lascas de trufa negra y sazonar con sal Maldon en escamas u otra sal marina gorda.
Otras recetas...
1. Raviolis rellenos de gorgonzola con crema de bacon, romero y trufa negra.
Cortar el bacon en lardones o tiras.
Verter un hilo de aceite de oliva en la sartén para que nos ayude a sofreír el bacon. No demasiado para que la nata no se corte por el exceso de grasa.
Cuando el aceite tome temperatura añadiremos el bacon y salteamos junto con una ramita de romero para aromatizar. Cuando transparente, añadimos 100 ml de crema de leche o nata para cocinar. Sazonamos. Y añadimos pimienta negra recién molida.
Poner a hervir la pasta rellena en abundante agua con sal durante 3 minutos. Al tratarse de pasta fresca no necesita mayor tiempo de cocción.
Después de hervir un minuto la salsa, agregamos los raviolis escurridos y dejamos cocer un minuto más para que cojan el sabor de la crema de bacon y romero. La salsa reducirá y se espesará.
Retiramos a un plato y rallamos por encima la trufa negra.
Siempre hay que introducir la trufa en el último momento, puesto que al ser tan aromática, si la cocinamos demasiado se nos va a esfumar su intenso sabor.
2. Papardelle o tagliatelle en salsa tartufata
Cortar muy fino los corazones de la alcachofa.
En una sartén con un hilo de aceite y un dedal de mantequilla doramos la alcachofa. Como vamos a usar crema de leche, usaremos mantequilla porque nos interesa una salsa tartufata cremosa, pero añadimos aceite para que no se queme la mantequilla. Por ello mitad y mitad.
Cortaremos la chalota, que como ya os he comentado en anteriores recetas, es un híbrido entre el ajo y la cebolla, o bien, en su defecto, cebolla tierna, y la cortaremos también muy fina.
Como vamos a usar pasta fresca, vamos a hervirla en abundante agua con sal justo en el último momento.
Esto siempre va a ser así. Ya sabéis el dicho italiano que dice "el invitado espera a la pasta, y no la pasta al invitado".
Añadimos al sofrito pochado una cucharada de tartufata. Esto es, una crema que podemos encontrar en las tiendas especializadas en productos italianos, que está hecha con las puntas de la trufa, un poco de alcachofa y olivada. Está muy buena, aromatiza los platos, como la trufa, pero no es tan cara como ésta. Rápidamente incorporamos la crema de leche.
Dejaremos reducir y espesar hasta obtener la consistencia de una salsa.
Mientras hervimos la pasta fresca durante un par de minutos.
Rectificar de sal y pimienta negra recién molida la salsa. Una vez la salsa haya adquirido cuerpo y se haya ligado bien, introducimos la pasta.
No hace falta escurrir demasiado, el agua hace que se ligue bien la pasta con la salsa. Mezclar bien y servir. Podemos espolvorear un poco de queso parmesano por encima.
3. Revuelto de patatas y trufa negra de Robin Food
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Revuelto de patatas y trufa negra de Robin Food
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Ingredientes para dos personas:
4 huevos enteros
2 patatas viejas medianas
unas puntas y unas lascas de trufa negra
aceite de oliva
Pasos a seguir:
En una sartén con aceite de oliva, pasamos a freír las patatas viejas como normalmente, en rodajas finas.
Terminando la fritura, agregamos unas puntas de trufa picadas al aceite. Sazonar el conjunto.
Batimos los huevos. Sazonamos.
Verter la patata escurrida en el bol de los huevos batidos. Dejar que se impregne bien del huevo.
Volcar el revuelto en la sartén con un hilo del aceite de freír las patatas y la trufa. Cuajar el huevo, no demasiado y servir con unas lascas de trufa. Sazonar la trufa cruda.
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| Revuelto de patatas y trufa negra de Robin Food |
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| Revuelto de patatas y trufa negra de Robin Food |
¡Menuda celebración! Este tercer cumpleblog ha resultado todo un éxito y todo un placer. Haber podido cocinar la trufa por fín, tenía muchas ganas de hacer algunos platos con ella y llegó el día. Y cuál mejor que este ¡¡tercer año del blog!!
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