Bacalao à Bràs o balacao dorado, receta de aprovechamiento

Bacalao à Bràs o balacao dorado, receta de aprovechamiento

Vamos a por una de esas mil recetas que presumen los portugueses de tener en su extenso recetario con el bacalao como protagonista. 

Una receta, que puede considerarse como “de aprovechamiento” (pese a ser todo un manjar) es el Bacalhau à Brás (bacalao à brás) o bacalao dorado. Su preparación no tiene demasiado misterio y es que para hacerlo solo se necesita, obviamente, bacalao desalado, patatas, huevos, cebollas y aceite de oliva. El aspecto es parecido al de un revuelto.

El bacalao à Brás o bacalao dorado es una receta considerada de las más típicas de nuestro país vecino, Portugal, además de la península de Macao, territorio antiguamente luso, mucho más alejado. 

Macao es una región de la costa sur de China, que fue territorio portugués desde mediados del siglo XVI hasta 1999, cuando fue la última colonia europea en Asia. Por ello, refleja una mezcla de influencias culturales. En total, fueron 442 años de presencia portuguesa en la ciudad. Suele decirse en Macao: Casinos, mulheres e bacalhau à Brás (Casinos, mujeres y bacalao à Brás).

El ingrediente protagonista de la receta es el bacalao en salazón, elemento típico de la cocina portuguesa, que se desala un día antes, y el huevo, que se hace revuelto junto con unas patatas paja. Cuando se sirve, se suele acompañar de perejil y olivas negras.

Bacalao à Bràs o balacao dorado, receta de aprovechamiento

Cómo ya os he comentado en posts anteriores, el bacalao en salazón pertenece a la tradición culinaria portuguesa debido a nuestros antepasados. Cómo no, todo tiene su historia, y ésta data de los años de la colonización, durante el siglo XV y a la época de los vikingos del s.X. 

Los portugueses descubrieron y trajeron el bacalao desde los caladeros de Canadá (Terranova lo llamaban entonces) y como en aquella época no existían los actuales métodos de conservación, sumergían el pescado en sal para que aguantara los largos meses que duraba la travesía en barco desde las costas norteamericanas hasta la península ibérica. El tratado celebrado entre Pedro I de Portugal y Eduardo III de Inglaterra fue crucial para la extensibilidad de este producto a otras tierras. 

Eduardo de Inglaterra proporcionó protección a la marina portuguesa a cambio de este pescado en salazón. Portugal, en ese momento, era un buen productor de sal, alimento que poseía un gran valor al alza.  

Es más, allá por el siglo X, ya era habitual el trueque entre lusos y vikingos, los cuales les abastecían de bacalao procedente de los fríos mares del norte a cambio de sal portuguesa. 

Un producto que llegó a extenderse tanto, en Portugal, por su alto valor protéico, que lo convertía en un alimento sustitutivo de otros como las carnes, en tiempos de hambrunas y carencias alimentícias, que sufría la población con menos recursos económicos. 

Además, Portugal era un país de ámbito católico, por lo que la Iglesia prohibía el consumo de carne en períodos de ayuno o abstinencia como la Cuaresma en los que el bacalao era el sustituto perfecto para dichas calendas. 

Todo ello, hizo que el bacalao en salazón, pudiera llegar en perfecto estado de consumo no solo a los pueblos costeros, sino también a los pueblos más interiores del país, convirtiéndose así, años tras años y siglos tras siglos, en el alimento fundamental que es ahora.

Bacalao à Bràs o balacao dorado, receta de aprovechamiento

Pero volviendo a la receta, os contaré que en algunas partes de Portugal, este plato se encuentra escrito en los menús como Bacalhau à Braz, con zeta, debido a que el inventor de la receta, el Señor Braz, escribía su apellido con esta grafía antigua (de la misma forma se escribía en portugués Luiz o Luiza). En zonas cercanas a la frontera con España, pueden encontrarse variedades de este plato con el nombre bacalhau dourado.

Para imprimir la receta de Bacalao à Bràs o balacao dorado, receta de aprovechamiento, en pdf pincha AQUÍ. 👈

Ingredientes:

2 patatas pequeñas por persona

2 lomos de bacalao por persona

2 huevos por persona

1 cebolla

1 diente de ajo

aceite de oliva

aceitunas negras

Pasos a seguir:

Primeramente preparamos las patatas paja. Las cortaremos con una mandolina o a mano, y las lavaremos en agua fría hasta quitar todo el almidón. Secamos completamente el agua con un trapo de cocina o con papel absorvente. Freímos en abundante aceite. Sazonamos al final y reservamos.

A continuación podemos utilizar el mismo aceite para sofreír la cebolla que habremos cortado en brunoise junto con un diente de ajo bien picadito. 

Una vez tengamos las cebolla pochada y dorada añadimos las migas de bacalao en salazón previamente hidratadas del día anterior y bien escurridas, para evitar en la mayor parte de lo posible dejar agua en la sartén. No queremos hervir el bacalao, queremos freírlo. 

Lo siguiente que haremos será cascar unos huevos en un bol y batirlos bien con una pizca de sal. Vertemos sobre el sofrito de cebolla, ajo y bacalao desmigado. La intención es hacer un revuelto bien jugoso. Añadiremos también la mitad de las patatas paja y mezclaremos hasta cuajar los huevos. 

Por último serviremos el revuelto resultante con más patatas paja sobre él y para decorar unas aceitunas negras y perejil fresco picado.

Bacalao à Bràs o balacao dorado, receta de aprovechamiento

Bacalao à Bràs o balacao dorado, receta de aprovechamiento