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| ¡Bendita pasta italiana! Mafalda alla norma |
¡¡Bendita pasta que popularizaron los italianos!!
No hay nada como un buen plato de pasta elaborado con ingredientes de calidad al más puro estilo italiano.
Los italianos no se precian de agregar a su querida pasta ingredientes a tutiplén sino los justos y necesarios. La riqueza del plato está en su calidad, no en su cantidad.
Se dice que fue Marco Polo quien trajo la pasta a Italia allá por el año 1271 de vuelta de uno de sus viajes a China.
Sin un origen demasiado cierto, la pasta es ese plato que se consume en todas las partes del mundo y que no hay ciudad que se precie que no cuente con algún restaurante italiano donde degustar una auténtica pasta como la del país de la bota.
La pasta es uno de los alimentos más consumidos a nivel mundial, pues en la mayoría de los hogares, restaurantes, posadas, mesones o fondas, es imposible no encontrar un día exclusivo a la semana para incorporar en el menú un plato de pasta humeante al que hincarle el diente.
Y si hablamos con un italiano, ¿qué consejos creéis que nos va a dar respecto a la preparación de la pasta?, ¿qué secretos os gustaría que desvelara para aprender cómo cocinar la pasta como auténticos ítalos?
Pues secretos no hay, pero sí consejos o pequeños trucos que juntos nos darán la clave del plato perfecto de pasta italiana.
En primer lugar, la pasta siempre debe servirse recién hecha. Según el refrán italiano: el comensal siempre espera a la pasta, nunca la pasta al comensal. Y es que la pasta se enfría muy rápido, y por ello, además de sentarnos a la mesa y esperar, puede ser conveniente utilizar platos calientes que mantengan el calor residual.
De la misma manera, primero se elabora la salsa, y al final o a mitad, se cuece la pasta. Ésta no se escurre completamente, ni se enfría, sino que se escurre ligeramente y se agrega directamente a la salsa para terminar de cocinarse en el fuego. He aquí nuestro segundo consejo.
Si enfriamos la pasta con agua fría, pierde su sabor y se corta su cocción. No es conveniente hacerlo de esta manera. Lo mejor es dejarla al dente para terminar de cocerse en la propia salsa con un poco del agua de la cocción un par de minutos hasta impregnarse por completo de todos los sabores.
El punto para saber si la pasta está al dente es probándola uno mismo. Depende del tipo de pasta tardará un poco más o menos en cocerse. Pero lo importante siempre es agregarla al agua con sal justo cuando está hirviendo. Cuando empiece a burbujear. Y no remover demasiado, para que no se rompa. Ya tenemos nuestro tercer y cuarto consejo.
Quinto. Nunca añadir aceite al agua de la cocción, porque esto hace que la salsa resbale y no se adhiera a la pasta correctamente. De hecho, existen diferentes tipos de salsas adecuadas según el tipo de pasta. Por ejemplo, si usamos pasta rigate (es decir, con estrías) o rizada, como esta pasta Mafalda de Garofalo que yo voy a utilizar, podemos elegir salsas más ligeras que se adhieren a los pliegues. Mientras que si cocinamos tagliatelle o spaghetti elegiremos salsas más densas que no resbalen por nuestra pasta.
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| ¡Bendita pasta italiana! Mafalda alla norma |
Hablemos de la pasta mafalda (mafalde o mafaldine como se llama en italiano). Esta pasta corta de bordes rizados, es considerada una de las clásicas, y es originaria del suroeste de Italia, de la región de la Campania. Su capital es Nápoles, esa bella ciudad, que cohabita junto a las profundas aguas azules de su golfo y el monte Vesubio en su costado.
Lleva su nombre en honor a la princesa Mafalda de Saboya, una princesa que se caracterizó por su gran coraje, y que fue prisionera durante un año en un campo de concentración en Alemania. Murió en un bombardeo en 1944 debido a sus heridas de gravedad y fue enterrada en una fosa común como mujer desconocida.
Además de mafaldine, este tipo de pasta se conoce como Reginette, que significa Reinas.
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| ¡Bendita pasta italiana! Mafalda alla norma |
La salsa que hoy nos ocupa es conocida en Italia como pasta alla norma. Es una salsa que se elabora tradicionalmente en la cocina siciliana, y muy conocida en la ciudad italiana de Catania, una ciudad situada en la falda del monte Etna.
Normalmente se elabora con pasta corta (tipo maccheroni o pennes, rigatoni, o como en nuestro caso, con mafaldas). Lleva incorporada berenjena, tomate, albahaca fresca y ricotta salada rallada (un queso de oveja típico de Sicilia).
Es un plato de pasta elaborado, en la mayoría de los casos, con maccheroni (macarrones), berenjenas (melanzane), tomates, albahaca fresca y ricotta salata rallada (un queso de oveja típico de Sicilia).
El plato es conocido en toda Italia desde el siglo XIX y las múltiples teorías que explican el origen del nombre coinciden en el honor dado a la ópera Norma (obra de Vincenzo Bellini). La teoría acerca de la denominación de esta pasta nos dice que los cocineros de Catania, en homenaje a esta ópera decidieron hacer una "vera Norma" de este plato.
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| ¡Bendita pasta italiana! Mafalda alla norma |
⌛Tiempo de preparación: 20 minutos
⏰Tiempo de cocinado: 15 minutos
👀Nivel de dificultad: fácil
Ingredientes:
1 berenjena
80 g por comensal de pasta corta mafalda
1/2kg tomates maduros
queso ricota salado o manchego curado
albahaca fresca picada
2 dientes de ajo
sal
azúcar
aceite de oliva
Pasos a seguir:
Lo primero que haremos será cortar la berenjena en lonchas finas, de medio centímetro de grosor aproximadamente. Agregarles sal por encima y dejarlas reposar unos quince minutos para que suden y suelten el amargor. Después las pasamos por el chorro del agua fría y las dejamos escurrir sobre papel absorvente.
Después las freiremos en aceite de oliva y una vez bien doraditas las pasaremos a un plato con papel absorvente. Iremos apretando para que suelten el aceite excedente. No deben quedar aceitosas. Secarlas bien. Finalmente cortarlas en tiras cortas listas para añadir a la salsa de tomate.
Mientras tanto habremos rallado medio kilo de tomates y los habremos pasado por un chino para desechar la piel y las semillas. O bien podemos pasarlo por la batidora sin necesidad de hacer este paso. O incluso podemos solamente trocear los tomates, sin quitar las semillas ni la piel. A nuestro gusto o como tengamos costumbre.
Podemos utilizar tomate pera maduro, o cherrys. A mí, particularmente, la salsa de tomate elaborada con la variedad de tomate cherry kumato me chifla. Pero en este caso tenía unos tomates de la huerta, del tipo raf, con un aroma excelente, pero que ya se me habían madurado demasiado en la nevera, y utilicé estos.
Pondremos una sartén al fuego con un chorrito de aceite y dos dientes de ajo pelados y partidos con un golpe seco de cuchillo. Cuando empiecen a chisporrotear agregamos la salsa de tomate y dejamos rehogar unos quince o veinte minutos, dependerá de la cantidad. Hasta obtener una salsa de tomate concentrada y sabrosa. La rectificamos de sal y azúcar, para quitarle la acidez y desechamos los dientes de ajo. Éstos ya han aromatizado la salsa y no los necesitamos.
Rallamos el queso ricotta salado, y en caso de no encontrarlo en ningún supermercado, podéis sustituirlo perfectamente por queso manchego de oveja curado rallado. Ya no será la mafalda alla norma auténtica italiana, pero es que a veces es muy difícil encontrar determinados productos originarios de una zona en concreto en nuestro país. Que por otro lado no me parece mal, de esta forma reducimos el impacto medioambiental y no contaminamos con los transportes de llevar productos de origen a otros lugares lejanos.
Picaremos la albahaca fresca. Estamos en marzo, y empieza el buen tiempo. La mayoría de las plantas aromáticas ya están creciendo y empezando a florecer. Ahora es el tiempo de desarrollo de esta planta que desprende un aroma tan particular. Está empezando a crecer en la huerta y podemos aprovecharnos de tenerla bien fresca.
Incorporamos la berenjena cortada sobre la salsa de tomate.
Ponemos a cocer la pasta mafalda en un olla con agua y sal. Cuando empiece a hervir agregamos la pasta y dejamos cocer durante 9 minutos.
Una vez cocida, en su punto al dente, la pasaremos a la sartén con la salsa, sin escurrir demasiado. La vamos pasando de la olla a la sartén e incorporamos la albahaca fresca picada mientras dejamos que la pasta se impregne de todos los sabores durante un minuto. Agregamos el queso ricotta salado o queso de oveja curado rallado y mezclamos.
Espolvoreamos más queso rallado a la hora de servir. Servimos en un plato hondo y ¡listo!. Os tengo que decir que si utilizáis un plato más bien hondo, como el que yo he utilizado, la pasta se mantiene caliente durante más tiempo.
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| ¡Bendita pasta italiana! Mafalda alla norma |
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