Focaccia de masa madre biga y patata

Focaccia de masa madre biga y patata

La focaccia es originaria del país de la bota, Italia. Su consumo está extendido a lo largo y ancho del planeta. Se trata de una especie de pan de hogaza plano, con distintos rellenos, horneado, aromático y dorado y crujiente en su base.

Existen distintas variedades de focaccia. Podemos encontrarlas más finas y crujientes, con o sin levadura, o más gruesas y esponjosas. Vendría a ser una especie de pizza o coca, como las que se elaboran en todo el litoral mediterráneo español. Por ello, podemos encontrarlas rellenas de tantos ingredientes como nuestra imaginación nos permita. Desde la clásica focaccia de aceite y romero o tomates secos y tomillo hasta variedades elaboradas con distintos quesos, verduras o hierbas aromáticas. 

En concreto, esta masa de focaccia que os propongo está elaborada con biga, una masa madre sólida y aromática, con patata cocida, para darle esponjosidad.

Curiosamente, no había probado nunca antes la focaccia, sin embargo, tuve que viajar a Amsterdam recientemente para toparme con un establecimiento que ofrecía la mayor variedad de focaccias que había visto hasta ahora. Donde la especialidad eran las focaccias rellenas de quesos holandeses, como el Gouda, Edam, Old Amsterdam o Maasdam. Toda una experiencia y todo un mundo de sabores. 

A partir de ese momento, decidí adentrarme más en el mundo de la focaccia y elaborar mis primeras recetas. Aquí os dejo una receta de focaccia de patata que elegí del libro del gran maestro panadero Iban Yarza. 

Me ha encantado su sabor, textura y aroma. Repetiré seguro con diferentes rellenos. El proceso de amasado y continuos fermentados es bastante largo, por lo que yo os recomiendo hacer la masa de biga el día anterior, guardarlo en el frigorífico y por la mañana hacer los distintos fermentos y amasados para hornearla y poder degustarla desde el mediodía hasta la cena.

Os dejo unas fotillos del establecimiento para que veáis qué lujo de tienda. 

📝Para imprimir la receta de focaccia de patata, paso a paso y su resumen pincha aquí.

Ingredientes:

Para la biga

• 140g harina normal
• 65ml agua
• 2g levadura fresca (o 0.7g de levadura seca)

Para la masa

• 210g biga
• 450g harina normal
• 340g agua
• 100g patata cocida en puré
• 12g sal
• 7g levadura fresca

Para el relleno, lo dejo a vuestro gusto:

• Pesto rojo, pesto verde, queso mozzarella, romero, aceitunas, tomates secos y tomillo, champiñones, lo que nos apetezca.

Pasos a seguir:

Para la biga

• Amasar los ingredientes de la biga durante un par de minutos con las manos hasta obtener una masa dura. Formamos una bola que dejaremos fermentar durante 3 o 4 horas tapada con un paño en un lugar cálido. O bien, podemos dejarla en el frigorífico dentro de un recipiente hermético durante unos dos o tres días hasta su utilización.

Para la masa

• Mezclar todos los ingredientes de la masa en un bol. Si utilizamos máquina de amasar mucho mejor, pues la masa resultante es bastante pegajosa.
• Deja reposar la masa tapada en el bol durante 15 minutos.
• Pasado este tiempo empezará a ser una masa más manipulable. Así que la depositaremos sobre la mesa de trabajo y la estiraremos plegándola sobre ella misma. Después haremos lo mismo del otro lado, hasta un total de diez pliegues sobre ella misma.  Dejamos reposar la masa 5 minutos.
• Volvemos a repetir el paso anterior otras diez veces más y dejamos reposar otros cinco minutos.
• Repetimos esta operación una tercera y una cuarta vez, dejando siempre reposar la masa a intervalos de 5 minutos cada vez.
• Untaremos la bandeja del horno bien de aceite y procedemos a plegar la masa en tres pliegues, de izquierda al centro, de derecha al centro y otro pliegue más de arriba al centro. De esta manera la masa adquiere estructura. Deja descansar la masa 30 minutos.
• Repite la operación de los tres pliegues y deja fermentar una hora y media.
• Finalmente embadurna la bandeja de horno con abundante aceite para que la foccacia lo absorva durante el horneado y no se pegue. Llegados a este punto pliega la masa desde los extremos derecho, izquierdo, superior e inferior en cuatro pliegues que converjan en el centro y dale la vuelta a la focaccia de manera que los pliegues queden abajo.
• Embadurna de nuevo la parte superior de la focaccia con aceite y hunde los dedos a lo largo de la superficie apretando y llegando a tocar la bandeja. Al mismo tiempo que vas hundiendo los dedos ve estirando la masa hasta que ocupe la bandeja del horno por completo. Deja reposar otros diez minutos para que la masa se relaje.
• Vuelve a estirar la masa, e incide en los mismos agujeros.

Relleno y horneado

• Pasamos a rellenar la masa de la focaccia con el relleno elegido: pesto rojo, pesto verde, queso mozzarella, romero, aceitunas, tomates secos y tomillo, champiñones, lo que nos apetezca. Siempre apretando con los dedos para que el relleno se pegue y no se caiga.
• Horneamos 8 minutos a 220º, creando humedad en el horno. Para ello pondremos una bandeja en la parte inferior precalentando y en el momento de introducir la focaccia vertemos un vaso de agua fría que desprenderá el vapor y humedad necesarios al principio del horneado.
• Después bajamos el horno a 180º y horneamos por 20/25 minutos más sin la bandeja del horno que llevaba el agua.
• Finalmente bajamos la bandeja del horno con la focaccia hasta la ranura inferior del horno y dejamos cocer otros 12 minutos para conseguir que quede dorada y crujiente por abajo.

RESUMEN PASOS FOCACCIA

Tiempo fermento biga: 3-4 h temperatura ambiente; 12 h frigorífico

Tiempo total fermentos masa: 3h

Tiempo total horneado: 45’- 50’

Para la biga

1.    Amasar 2’ los ingredientes en un bol.

2.    Fermentar 3 o 4 horas a temperatura ambiente o 12 h en el frigorífico

Para la masa

1.       Mezclar todos los ingredientes durante 2’ con la amasadora.

2.       Reposar 15’.

3.       Sobre la mesa de trabajo estiraremos hasta un total de diez pliegues sobre ella misma.  

       Reposar 5’.

4.       Repetir paso 3 y reposar 5’. 

5.       Repetir paso 3 y reposar 5’. 

6.       Repetir paso 3 y reposar 5’. 

7.       Untar la bandeja del horno de aceite y realizamos tres pliegues. Descansar la masa 30’.

8.      Repetir el paso 7 y reposar 1h y 30’.

9.      Embadurna la bandeja con abundante. Pliega la masa desde los extremos hacia el centro y dale la vuelta manera que los pliegues queden abajo. 

10. Embadurna la parte superior de la focaccia con aceite y hunde los dedos al tiempo que vas estirando la masa. Reposar 10’.

11.   Repite el paso 10 y rellena. 

Relleno y horneado

12. Rellenar apretando con los dedos para que el relleno se pegue y no se caiga. 

13. Horneamos 8 minutos a 220º, con mucha humedad.

14. Horneamos a 180º durante 20/25 minutos sin humedad

15. Horneamos en la ranura inferior del horno 12’ para una base dorada y crujiente.