Pasta Trofie al pesto genovés

Pasta Trofie al pesto genovés

Hoy me gustaría enseñaros una pasta nueva para mí, de la marca Barilla. Se llama Trofie, y son como unos palitos finos y alargados, cortos y de forma rizada. La compré por casualidad en el supermercado mientras hacía mi compra semanal y me paseaba por la sección de las pastas. Siempre me entretengo en este pasillo observando las distintas y variadas formas que los italianos saben dar a su famosa pasta. Me gustó tanto su peculiar forma, que nada más verla, ya sabía con qué salsa iba a prepararla: mi preferida, el pesto.  

Los trofie son un tipo de pasta típica de la gastronomía de Liguria. Liguria es una de las veinte regiones que conforman la República Italiana. Su capital y ciudad más poblada es Génova. Al parecer, los trofie o trofiette, como los llaman los italianos, son autóctonos de Camogli y Bogliasco, dos pequeños pueblos costeros de esta provincia bañada por el mar de Liguria, muy cercanos entre sí.

Su nombre podría provenir del término ligur strufuggiâ, es decir "frotar", por el movimiento necesario para amasarlos a mano. En el pasado, las mujeres ligures solían preparar los trofie en casa con los puños, pero en la actualidad esta costumbre no está muy extendida por la existencia de negocios de pasta fresca, de forma que el plato se elabora industrialmente (a máquina).

Existen otras variantes de trofies. Hay un tipo de trofie elaborado a base de harina de castañas llamado trofie "bastarda", sin olvidarnos de los trofie "al nero di seppia", elaborados con tinta de calamar. Sin embargo, la variante más utilizada sigue siendo la original, el trofie blanco. 

Pasta Trofie al pesto genovés

Lo habitual en esta zona para acompañar los trofie es la salsa pesto, una típica salsa ligur confeccionada con albahaca genovesa. 

Por lo visto, en el supermercado, sin saberlo, ya me anticipé a la receta clásica de Liguria: trofies al pesto. La verdad es que esta salsa es mi favorita. No se cómo, pero visualicé estos trofie con esta salsa pesto y se me hizo la boca agua. El aroma que desprende la albahaca es increíble. Me encanta esta planta aromática como aderezo sobretodo de ensaladas, junto con el orégano, otra hierba aromática también con un potencial increíble.

La palabra "pesto" viene del genovés "pestare", que significa machacar o moler en un mortero, que es la forma en que tradicionalmente se prepara esta salsa a base de piñones, ajo, albahaca, aceite de oliva y queso parmesano o pecorino (según la zona geográfica).

Aprovechando la albahaca fresca que está creciendo estos días en mi huerta, preparo platos de pasta y ensaladas en este tiempo de principios de primavera. Aunque este año no lo parezca, porque hace algo de frío y está lloviendo mucho.

Yo tengo la inmensa suerte de contar con un pequeño huerto en el que cultivo de todo, sobretodo plantas aromáticas. Pero en casa, también podéis tener plantas en la ventana, en el balcón, ... que además de dar vida a vuestra casa, ya veréis el frescor que le dan a vuestros platos. ¡¡Vale la pena!!

Pasta Trofie al pesto

Según los genoveses, los auténticos ingredientes del "pesto verde" genovés son siete:

Albahaca del Pra

Piñones de Pisa

Ajo de Vessalico

Aceite de oliva de Liguria

Queso Parmigiano Reggiano

Queso Pecorino romano

y

Sal marina gruesa

Todos ellos molidos en mortero. 

Pasta Trofie al pesto genovés

Y no valen otros pestos verdes, que serán pestos pero no genoveses. El auténtico genovés es el que os acabo de describir más arriba. Después, se pueden encontrar, otros pestos aderezados con anacardos, ricotta, aceite de girasol, u otros ingredientes. Pero ya no pertenecen a los siete ingredientes relacionados en la receta oficial del Pesto Genovés contemplados por el Consorcio y garantes de la receta tradicional, antiguo patrimonio de la región genovesa.

Existen otras variantes de pesto según la región geográfica italiana en la que nos encontremos. Y así, podemos encontrar:

• En Sicilia, el pesto rojo o rosso, que se compone de tomates secos y pimientos, queso pecorino, sal y aceite de oliva.
• El pesto de Trápani se compone de aceite de oliva en gran cantidad, albahaca, tomates escaldados y pelados, almendras y ajo.
• En Provenza, debido a la proximidad con Génova, existe una salsa parecida al pesto genovés, llamada pistú, que contiene aceite de oliva, ajo y albahaca, pero no piñones ni queso.

Pasta Trofie al pesto genovés

La primera receta de Pesto que se conoce, se remonta a principios del siglo XIX. Y constaba de los siguientes ingredientes molidos a mortero de piedra y maza da madera. 

Ingredientes

80g pasta trofie por persona
unas 15 hojas de albahaca fresca
unos piñones crudos o tostados
un chorrito de aceite de oliva virgen extra
medio diente de ajo
sal gruesa
queso parmesano rallado
queso pecorino rallado

Pasos a seguir

En un mortero comenzaremos machacando medio diente de ajo junto con una cucharadita de sal marina gruesa, para mejorar la molienda. 

Llega el turno de los piñones. Éstos podéis añadirlos en crudo o tostados en la sartén previamente. Una cucharada más o menos será suficiente. 

Ya sabéis que si no tenéis piñones podéis agregar anacardos, nueces, o almendras, en cuyo caso no sería un pesto genovés pero nos quedaría un pesto verde también muy rico. 

A continuación, las hojas de albahaca fresca bien lavadas (unas quince). La relación vendría a ser de unas treinta hojas por cada diente de ajo. Pero vamos, que podéis hacerlo a vuestro gusto. 

Para moler la albahaca lo haremos con movimientos rotatorios de muñeca, girando la maza y consiguiendo que esta hierba aromática desprenda todos sus aceites esenciales contenidos en sus hojas. No machacar, sino rotar con firmeza la maza en el mortero. 

Por último agregar los dos quesos rallados, parmesano y pecorino.

Emulsionar bien el pesto con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, por supuesto. Si viéramos que la mezcla, al añadir los quesos, nos queda demasiado densa, se puede echar un poco del agua de la cocción de los trofie o trofiette. 

Mientras tanto, poner a cocer 10 minutos en una olla con abundante agua y sal los trofie. Escurrir y servir la pasta bien caliente en un plato junto con la salsa pesto sobre ella, y dejar que cada comensal se mezcle la salsa en su propio plato. 

¡¡¡ Les dejo, señoras y señores, a disfrutar!!!!

Pasta Trofie al pesto genovés

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Pasta Trofie al pesto genovés

Pasta Trofie al pesto genovés