Tarta helada San Marcos de nata, trufa y yema tostada

La tarta San Marcos es una tarta clásica dentro del recetario español. Se trata de una tarta bastante laboriosa, elaborada a base de bizcocho genovés y tres capas diferentes de trufa, nata y yema tostada, toda ella, bien forrada de almendras fileteadas tostadas. 

La tarta San Marcos tiene su origen en Castilla y León y se remonta al s.XII.  Se elaboró por primera vez en el convento de San Marcos cuando la reina doña Sancha de León fundó dicho templo y hospital para el refugio de peregrinos jacobeos que se dirigían a Santiago de Compostela. 

De modo, que estamos ante una receta con años y años de antigüedad. Actualmente dicho templo es un parador. 

Yo, a pesar de los años, he querido ser fiel a la receta, tal y como se conserva hasta nuestros días. Siguiendo la receta de Loli Domínguez, a continuación, os dejo los detalles de toda su elaboración. Tan solo he hecho una modificación en las cantidades de la crema de yema. A mí, con la mitad me sobró. De modo que os he puesto las cantidades que a mí me han funcionado y las medidas exactas de los moldes para que no tengáis ningún problema.

La tarta San Marcos es una tarta helada. Se realizan primero las distintas elaboraciones, para su posterior montaje al día siguiente. Y se guarda en el congelador tapada o protegida con film. Aguanta bastante un cierto recorrido si es que tenéis que trasladarla en coche a otro lugar. A mí, así me pasó. Pero al estar congelada, llegó en perfectas condiciones a su lugar de destino. ¡¡Je,je,je!!

Tarta helada San Marcos

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Preparé mi tarta San Marcos para nuestro primer día de reunión familiar después del confinamiento sufrido entre los meses de marzo a junio. Me hacía mucha ilusión. La ocasión bien lo merecía. Y no me parecía mejor idea que esta riquísima tarta de tres sabores distintos y que gustó a todo el mundo. Una receta que, además, tenía su historia y por ello, me apetecía tanto prepararla. La verdad que fue un completo acierto. A parte, es una tarta que luce mucho. Queda muy bonito su exterior, muy clásico, y cuando la sirves en la mesa todos se quedan con la boca abierta. Tiene un aspecto muy apetecible. Y su sabor no defrauda. Una opción excelente si queremos quedar de cine delante de nuestros comensales o acabar la comida como los mejores anfitriones.

Ingredientes:

Para el bizcocho genovés de unos 6 cm de alto para dividir y rellenar en molde de 22cm:

250g huevos XL (4)

250g harina todo uso

250g azúcar

pizca de sal

Para la capa de trufa

350 ml nata para montar

60g azúcar glass

15 g cacao puro Valor

Para la capa de nata

650 ml nata para montar

80g azúcar glass

Para la yema tostada

65 ml agua

4 yemas de huevo

175g azúcar

1 c/s vainilla 

3 c/s jugo de limón exprimido

12g Maizena

Para el almíbar

250 ml agua

175g azúcar

70 ml ron

Para la decoración

100 g almendra fileteada

Pasos a seguir:

Todas las preparaciones, excepto el almíbar, vamos a tenerlas preparadas el día anterior. Así, solo nos ocupará un día las elaboraciones y otro día el montaje.

Para el bizcocho genovés

El bizcocho genovés es el típico bizcocho que se usa como base de tartas. Es esponjoso y suave. Podemos utilizar este bizcocho como base de tartas de queso, de cuajada, de crema ... lo que nuestra imaginación nos sugiera.

Para su elaboración vamos a precalentar el horno a 170º.

Se baten los huevos con el azúcar durante 6/7 minutos hasta obtener una mezcla blanquecina que haya duplicado su volumen.

Añadimos la harina tamizada con una pizca de sal y mezclamos con una espátula y movimientos envolventes que no deshagan las burbujas formadas en el batido. Son las que le dan la esponjosidad y suavidad al bizcocho, pues no lleva ningún tipo de levadura.

Vamos a depositar la mezcla en un molde redondo desmoldable de 22cm de diámetro. Con estas cantidades os saldrá un bizcocho de unos 6 cm de grosor que podréis dividir en tres partes.

Hornear a 170º calor arriba y abajo con ventilador durante 25 o 30 minutos aproximadamente o hasta que pinchéis con un aguja y ésta os salga limpia.

Sacáis del horno y dejáis entibiar. Lo envolvéis en papel film y lo dejáis en la despensa hasta el día siguiente. De esta manera, el bizcocho se asienta, y es mucho más fácil cortarlo en tres partes.

Para la trufa:

La elaboración de la trufa ya sabéis que es muy sencilla. Lo único que tenéis que tener en cuenta es que tanto la nata como los utensilios utilizados (varilla y bol) estén bien fríos. De esta manera os montará a la primera. Una vez semimontada añadís el azúcar glass, no todo de golpe, a cucharadas, y el cacao en polvo a continuación. Montáis hasta que quede bien dura. Y aquí viene cuando tenéis que tener cuidado de no pasaros con las varillas. Si la nata está montando demasiado rato se corta y se vuelve mantequilla. 

Dejad refrigerar la trufa en la nevera hasta el día siguiente.

Para la nata:

Seguiremos el mismo proceso de antes pero sin el cacao. Reserváis en el frigorífico también.

Para la yema tostada:

Poner en un cazo a calentar el agua, junto con el azúcar y la vainilla. Dejamos que se disuelva y cuando empiece a hervir apartamos del fuego y dejamos que se entibie por un tiempo. Mientras tanto, batimos las yemas de huevo junto con la Maizena con unas varillas eléctricas. Una vez atemperada el agua con el azúcar, ya podemos agregarla a las yemas. De la misma manera que antes, con las varillas eléctricas, iremos batiendo hasta que todo quede integrado. 

Pasamos la mezcla al cazo de antes y ponemos a calentar. A fuego medio bajo vamos cocinando sin parar de remover hasta que la mezcla hierva y espese. Apartamos del fuego. 

En este paso es importante que mantengamos el fuego medio-bajo para que las yemas no se cuajen. A pesar de ello, una vez tenemos la mezcla espesa, vamos a pasarla por un colador para quitarle cualquier posible grumo y que nos quede muy fina. Reservaremos también en el refrigerador tapada con film, tocando la superficie para no formar costra.

Para las almendras fileteadas

Tomaremos las almendras y las depositaremos en una bandeja de horno, a media altura a 180º durante unos cinco minutos o hasta que veamos que están tostadas y toman un bonito color dorado. Cuidado, no os despistéis porque se queman enseguida. Reservamos.

Para el almíbar que prepararemos al día siguiente:

Tomamos un cazo y ponemos el agua y el azúcar. Dejamos unos 5 minutos a fuego medio, hasta que reduzca. Pasado este tiempo añadiremos el ron. No lo echamos antes para que no se evapore por completo. Si hay niños en casa y no queréis echarle ron, no pasa nada. Podéis añadir vainilla en su lugar. Reservamos mientras vamos cortando los bizcochos.

MONTAJE

Cortamos con ayuda de una mandolina el bizcocho en tres partes iguales. Si hay alguna parte que no está lisa, que ha quedado abombada o fea, como es el caso de la superficie de arriba, la cortamos y alisamos, y la podemos poner boca abajo como base de la tarta. 

Una vez cortadas las tres partes empezamos poniendo en la fuente donde vayamos a servir la tarta nuestra base o primera capa de bizcocho. La bañaremos en el almíbar, que como estará acabado de hacer, todavía caliente, penetrará muy bien en el bizcocho y lo empapará bien.

Extendemos toda la capa de trufa.

A continuación, colocaremos la otra capa de bizcocho y volveremos a impregnarla de almíbar.

Extenderemos una capa generosa de nata. Aproximadamente la mitad de la que teníamos montada. 

Por último acabamos con la última capa de bizcocho y volvemos a impregnar con el almíbar que nos queda. Llegados a este punto podemos guardar la tarta en el frigorífico una hora antes de seguir, para que vaya asentando bien.

Finalmente agregamos la capa de yema tostada. Volvemos a dejar enfriar en el frigorífico. Por último, vamos a ir cubriendo las paredes de la tarta con la nata montada que nos queda, dejando un poco para la decoración superior. 

Yo utilizo siempre una base redonda giratoria y una espátula para alisar las paredes por igual e ir dando vueltas a la tarta. De esta manera es mucho más fácil de recubrir los laterales  y alisarlos. 

Una vez tengamos este paso hecho, iremos pegando con cuidado, poco a poco, toda la almendra laminada que teníamos tostada. 

Llegados a este punto, ya la tendremos bien bonita. Acabaremos de poner el resto de la nata montada en una manga pastelera y decoraremos la parte superior con unas rosas o rosetones con una boquilla rizada. 

Guardamos en el congelador la tarta San Marcos tapada con film y dejar descongelar un par de horas  antes de servir. Así es como os quedará en su interior. ¡¡¡Mirad qué aspecto más bueno!!!

Tarta helada San Marcos




Y si os ha gustado, o vais a prepararla, no dudéis en dejarme vuestros comentarios acerca del resultado. Estaré encantada de leerlos.