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Pierna de cochinillo aasada al horno de leña
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Este año nos hemos hecho con un horno de leña en mi caseta de campo. ¡Menuda ilusión teníamos! Era uno de mis sueños poder tener un horno de leña tradicional instalado en mi finca. El aroma y los sabores de la comida cambian por completo. Este tipo de hornos aportan un color, un sabor y una textura a los alimentos inconfundibles.
Las ventajas de asar en este tipo de hornos es que consumes menos energía y por tanto también contribuyes al sostenimiento del planeta.
Pero lo más importante, en este caso, es que los alimentos como la carne, asada al horno de leña, adquiere una mayor jugosidad, debido a que la temperatura del horno es más suave y homogénea, el flujo de calor circula por todo el horno y los alimentos se cocinan por todos lados igual.
Si bien es cierto, en el centro del horno se concentra mayor calor, lo que nos da la ventaja de poder dar a la carne una jugosidad extra pero con el toque crujiente y dorado del exterior.
No debemos olvidarnos, de que la calidad de la materia prima que vayamos a utilizar también influye en el resultado final. En este caso, una pierna de cochinillo de unos dos kilos seiscientos gramos en total fue la elegida para estrenar el horno.
La encargué en mi carnicería de siempre. Traen productos frescos de una gran calidad y te asesoran sobre la mejor forma de prepararlos.
Los cochinillos de Segovia son los más reconocidos, pero si no tenéis esa suerte de poder encontrarlo cerca de donde vivís, os recomiendo acudir a vuestra carnicería de confianza para que sean ellos quienes se encarguen de traeros una buena pieza de calidad.
Esta pieza, concretamente, me costó alrededor de quince euros. Por lo que no es un precio caro si tenemos en cuenta que vamos a comer cuatro personas.
Para asar este tipo de carne no vamos a necesitar demasiados ingredientes. La receta destaca por su sencillez. La carne, por sí sola, ya queda riquísima. Es una carne melosa, que contiene mucha grasita, sabrosa, que no requiere de una elaboración propiamente dicha, tan solo de contar con una materia prima de calidad, un buen horno, y darle el punto adecuado de cocción.
Nuestro éxito a la hora de cocinar esta receta va a residir en unos pequeños truquitos que tenemos que seguir.
Primero, la pieza de carne debe colocarse con la parte grasa hacia arriba durante el primer tiempo de cocción.
Segundo, no puede reposar sobre la cazuela de barro, ni estar en contacto directo con los jugos, sino que debemos procurar que la carne se sustente sobre una rejilla. En nuestro caso, pusimos unas ramitas de naranjo cortadas, en la parte de abajo, para que no tocara el fondo de la cazuela.
Tercero. El tiempo de cocción de la carne va a depender de su peso. Si la cocinamos muy rápido la carne quedará rosada pero más dura. Si la cocinamos muy lenta, quedará tierna pero más seca. Por eso es importante estar pendiente del calor del horno. Sabremos que la carne está hecha cuando la toquemos con el dedo y notemos que ésta no ofrece resistencia.
Cuarto. Untar con aceite o manteca la pieza por todos lados para que ésta no se reseque. E ir regándola con el propio jugo que suelta la carne cada media hora. Siempre debe haber jugo en la parte inferior para que el vapor humedezca la pieza y no se reseque.
Quinto, y último consejo, es que le deis unos cortes con un cuchillo para que el calor penetre mejor en la pieza y favorezca su cocción.
El secreto del éxito, tiempo y dedicación.
No hace falta añadirle demasiados aliños a la pierna de cochinillo, aunque en algunos países y regiones es habitual su adobo antes de cocinarlo.
Yo voy a hacerlo de manera más tradicional y sencilla. Con tan solo ajos y unas hierbas aromáticas de la zona, en este caso, romero y tomillo.
El peso de esta pieza nos llega para cuatro comensales. Además, como guarnición, prepararemos unas patatas con aliño de aceite, ajo y perejil, que le irán de cine. Podemos pelarlas, tornearlas, y dejarlas enteras a falta de una hora de cocción de la pierna de cochinillo. Utilizaremos patatas pequeñas o medianas, pero no demasiado grandes, para que queden bien suaves e impregnadas del sabor del aliño.
Nuestra receta, es un clásico en días festivos como Navidades en familia, o ideal para una reunión con amigos. Pues cualquier excusa de celebración es buena para degustar esta carne como pocas veces lo hacemos.
Recordad también que es importante esperar a que la carne se entibie un poco antes de servirla, para que mantenga su jugo interior.
Tiempo de cocción total: 2h 30min.
Ingredientes:
una pierna de cochinillo de 2,5 kilos aproximadamente.
unos dientes de ajo
unas ramitas de romero y tomillo fresco
unas hojas de laurel
aceite de oliva virgen extra
manteca de cerdo
medio vasito de agua o brandy o vino blanco seco
sal
pimienta negra recién molida (opcional)
Pasos a seguir:
Sazonar la pieza entera por todos lados. Agregar pimienta negra si queremos. Embadurnar bien la pieza con la manteca de cerdo, para que no se reseque durante la cocción.
Colocar en la cazuela de barro las hierbas aromáticas, romero, tomillo y unas hojas de laurel. Agregar medio vasito de vino blanco seco, brandy o agua, simplemente y un chorizo de aceite de oliva virgen extra.
Podemos añadir los dientes de ajo al fondo de la cazuela, o si nos gusta más mechar la carne con pequeños trocitos de ajo en su interior. Eso, a gusto de cada uno.
Depositar la pierna de cochinillo sobre la rejilla con la piel hacia abajo.
Introducir en el horno y dejar que vaya cocinándoselas, poco a poco, regando con el jugo y el aceite de la cazuela cada media hora.
El último tiempo de cocción siempre con la piel hacia arriba, para que quede bien crujiente y dorada.
En total, una pierna de este peso debe costaros alrededor de unas dos horas y media.
Acompañar con la guarnición que más os guste. Unas verduras al horno, unas patatas aliñadas... Podemos servir la carne con el jugo de la cazuela en una salsera y que cada comensal se aderece su carne al gusto.
¡Y listo! Una receta sencillísima pero riquísima. Por algo, los asados de carne, son las estrellas de las reuniones y celebraciones.
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