Arroz meloso con secreto y setas

 

arroz con setas y secreto

Este fin de semana nos vamos a lucir en la cocina. Qué os parece, ahora que está nevando en toda España, y que está haciendo tantísimo frío en todas las regiones, preparar en casa un suculento arroz de setas y secreto de cerdo. Un plato de diario pero que podemos reconvertir en plato de fiesta con un buen caldo de pollo asado y si queremos brillar aún más, añadirle un poco de foie o trufa rallada. 

Con este frío y todos en casa, siempre apetece encender los fuegos y cocinar algo rico. Pues os aseguro que este arroz no os va a defraudar. 

Preparad papel y lápiz y disponeos a hacer la lista de la compra para que no os falte de nada y podáis disfrutar el fin de semana con este riquísimo arroz meloso o risotto de setas con secreto. 

También podéis prepararlo con otra carne distinta. Pluma, abanico o presa de cerdo, serían otra buena opción para acompañar este arroz meloso. Ya sabéis que cocinar es una tarea que no debemos coger nunca al pie de la letra, que podemos adaptarla a nuestra gusto. Así es que no tenéis que seguir toda la receta tal cual, sustituyendo algún ingrediente por otro parecido estoy segura de que a cada cuál le saldrá el arroz mejor si cabe que el mío, haciéndolo a su gusto particular. 

Yo os doy las bases y mi experiencia con la receta,  después vosotros la hacéis a vuestra manera. Siempre freestyle. 

📝Para imprimir la receta de Arroz meloso con secreto y setas en pdf pincha  AQUÍ👈

Ingredientes para 4 personas:

80g de arroz por persona (bomba o arborio)

1 cebolla pequeña

setas variadas (trompeta de los muertos, shitake, rebozuelo, boletus, champiñón, seta de cardo....) 

2 trozos de secreto de cerdo loncheado y troceado

aceite de oliva

sal y pimienta negra recién molida

el doble de caldo que de arroz y un poco más

Para el caldo de pollo:

una carcasa de pollo y sus dos alitas

1 puerro

1 cebolla

2 zanahorias

1 apio

1 chirivía

1 nabo 

Pasos a seguir:

Antes de nada haremos el caldo de pollo asado listo para mojar este arroz con setas. Si nos sobra caldo siempre podemos reservarlo en el frigorífico para hacer una crema de setas al día siguiente o cualquier otra elaboración.

Para preparar este sabroso caldo vamos a empezar haciendo un sofrito de verduras que cortaremos a groso modo y pondremos a pochar en aceite de oliva hasta que estén bien tiernas. Una vez tengamos hecho el sofrito las añadiremos a una fuente de horno donde vamos a disponer tanto la carcasa del pollo como las alitas. Todo ello lo vamos a dejar asando en el horno hasta que quede bien dorado. Necesitamos que quede todo bien tostado, para que aporte luego un sabor muy potente y particular al caldo que vamos a hacer.

Incluso para acabar de soltar todos los jugos, una vez tengamos la fuente de horno con todos sus ingredientes bien cocinados y bien rustidos desglasaremos la fuente con un poco de agua poniéndola al fuego de nuevo y dejándola hervir de modo que aprovechemos todos esos restos que han quedado pegados y que también vamos a necesitar para el caldo.

Llegado este punto cogeremos una olla bien grande y añadiremos agua hasta cubrir. Más o menos la misma cantidad de agua que de verduras y pollo. Lo vamos a dejar hervir a fuego muy suave durante un par de horas, para que el caldo no se enturbie. Quedará un caldo dorado y translúcido que colaremos y reservaremos. Más o menos nos tiene que quedar con esas cantidades que os doy un litro y medio de caldo. Por eso os comentaba, que si os sobra, podéis guardarlo perfectamente en el frigorífico y realizar con él cualquier otra elaboración.

arroz con secreto y setas

Ahora vamos a por el sofrito de setas y secreto de cerdo.

En cuanto a las setas, podéis utilizar las que más os gusten o las que tengáis a mano. Yo no he podido hacerme con muchas porque no es tiempo de setas, así que he utilizado champiñón, portobello y shitake, que son las que habían en el supermercado esta semana. 

En cuanto al secreto de cerdo, esto es, un corte en particular del cerdo en forma de abanico, que precisamente es otro corte del cerdo que no debemos confundir, aunque se parecen bastante. Se llama secreto precisamente porque se encuentra escondido entre la paletilla y la panceta. Se encuentra en el extremo superior de la falda próxima a la cabeza del lomo. Para cocinar el secreto podemos hacerlo a la plancha, simplemente. Pero hoy vamos a utilizarlo para darle más sabor a nuestro arroz.

Para cocinarlo lo cortaremos en trozos pequeños, pondremos un hilo de aceite en la sartén y lo vamos a dorar por todos lados. Lo salpimentamos y lo reservamos. 

A continuación añadiremos una cebolla pequeña cortada bien picadita y dejaremos que empiece a pochar. Una vez la cebolla empiece a transparentar añadiremos las setas limpias y cortadas. Subiremos el fuego. Dejaremos que pierdan todo el agua y sazonamos. Finalmente añadimos una copita de brandy y el arroz. Mientras se va evaporando el alcohol dejaremos que se vaya tostando el arroz. 

Podemos utilizar tanto arroz arborio (especial risottos) o arroz bomba, para conseguir un arroz meloso. Rectificamos de sal el caldo, pues hasta ahora no le habíamos puesto ni pizca de sal en su preparación. Dejamos que el arroz se rehogue un par de minutos y añadimos el caldo que debe estar caliente, para que todo empiece a hervir y a cocinarse con rapidez. 

Según el arroz elegido podemos hacer un risotto, sin dejar de remover el arroz, y añadiendo al final un poco de queso que engorde la textura del plato, o bien dejarlo cocer lentamente y hacer un arroz meloso. Una vez agreguemos el caldo añadiremos también el secreto de cerdo troceado, para que termine de cocinarse en los 16 a 20 minutos que durará la cocción. 

Las cantidades de caldo, más o menos, ya las iréis viendo vosotros a medida que avanza la cocción del arroz. Tenéis que tener preparado más o menos para 400g de arroz un litro de caldo, y vais agregando en función de la necesidad. Yo, en total, creo que utilicé para 320g de arroz unos 800ml de caldo. Lo estuve removiendo sin parar, al estilo de un risotto, añadiendo cacitos de caldo poco a poco. Pero al final no le añadí queso. De modo que no es un risotto propiamente dicho, sino un arroz meloso. 

Sin más florituras, ésta sería la terminación del plato. Un rico arroz meloso de setas y secreto que podemos disfrutar cualquier día del año, y más en otoño, si tenemos la suerte de contar con un surtido de setas del bosque acabadas de recolectar.

Veréis que la combinación de secreto de cerdo con setas, y el caldo del pollo asado, que le da mucha potencia, es una combinación de diez. Ahora bien, si queréis luciros todavía más, siempre podéis añadir un poco de foie al plato, o un poco de trufa rallada. Con esto ya, os coronáis. 

arroz con secreto y setas