Pollo en pepitoria, la receta de fiesta de la abuela

 

Pollo en pepitoria, la receta de fiesta de la abuela

Hoy quiero hablaros del Pollo en Pepitoria. Es un título para el pollo que me generaba cierta curiosidad, la verdad. Un aire a tradición, que apuntaba a receta de fiesta, ingredientes de toda la vida, y años de historia. 

Personalmente no conocía en qué consistía la elaboración de esta receta, pero después de buscar la información al respecto, y probar su resultado, puedo afirmar y además enfatizar que el pollo en pepitoria es una receta que ha pasado a destacar entre muchas logrando un puesto sobresaliente alto en este humilde blog que solo pretende ampliar y enseñar sus experiencias en el mundo de la cocina. 

Pollo en pepitoria, la receta de fiesta de la abuela

Su elaboración es bastante sencilla,  con ingredientes que todos tenemos a mano en nuestras cocinas, y su resultado es sencillamente espectacular. Efectivamente, una receta de fiesta, un pollo humilde, cocinado a fuego lento, pero con un éxito asegurado.

La majada añadida al final de su cocción le da un toque realmente exitoso. Queda un pollo jugoso y sabrosísimo. Con una salsa espesita y trabada, que invita a mojar pan hasta acabar con la hogaza entera.

Pollo en pepitoria, la receta de fiesta de la abuela

Y como casi toda receta, ésta también tiene su historia. 

Como todos sabemos, la presencia árabe en la península Ibérica, es la responsable de una parte importante de nuestra gastronomía. Y como no podía ser de otra manera, el cocinado a base de azafrán y frutos secos, es una de estas herencias de nuestros ancestros árabes.

Y así, podemos remontarnos al s. XIII, siglo en el cuál podemos encontrar en antiguos recetarios hispanoárabes, la "Gallina Ibrahimiya", cuya salsa se aderezaba con yema de huevo. También son conocidas en la India y Oriente medio,  las llamadas "kormas": guisos de ave a base  de azafrán y frutos secos. 

Sin embargo, aunque este origen sea incierto, la realidad sí nos demuestra que tal receta en pepitoria, se viene realizando desde hace muchos años en ambas Castillas, incluida La Rioja, Asturias y Andalucía. Y así viene reflejado en multitud de textos antiguos, donde se menciona la pepitoria como un guiso realizado con gallina y/o despojos de aves. 

Lo cita Cervantes en su novela Don Quijote de la Macha y en el prólogo de Novelas ejemplares. Aparece en el recetario del siglo XVI de Don Diego Granado. Lo mencionan Góngora y Quevedo en algunas de sus obras y se define, la palabra "pepitoria" en el Diccionario de Autoridades de 1732 como un guisado de despojos de aves como alas, mollejas, higadillos, pescuezos y pies.

En la actualidad, el sucesor Diccionario de la Real Academia Española de la Lengua, nos define la "pepitoria" como un guiso que se hace con todas las partes comestibles del ave, o solo con los despojos, y cuya salsa tiene yema de huevo duro.

Y así, aparece en el romance de Anastasio Pantaleón de Rivera y en el entremés de Luis Quiñones de Benavente como un guiso de sábado, pues era común los sábados de la época comer desponjos de ave u otro animal, al estar prohibido comer carne de animales de tierra. 

Según Nestor Lujan, a mediados del 1800, durante el reinado de Isabel II, se popularizó este guiso, pues era uno de los platos preferidos de la reina. 

📝Para imprimir la receta de Pollo en pepitoria, la receta de fiesta de la abuela en pdf pincha AQUÍ.👈

 Ingredientes para 4 personas:

2 muslitos o jamoncitos de pollo por persona

2 huevos cocidos

azafrán de hebra (si no tenemos, podemos prescindir de él o añadir  colorante)

un puñado de almendras

1 o 2 dientes de ajo

1 cebolla 

1 copa de brandy

1 patata por comensal

aceite de oliva

sal y pimienta negra recién molida

harina para enharinar el pollo

1 hoja de laurel

Pasos a seguir:

Lo primero que haremos será cortar dos rebanadas de pan y pelar uno o dos dientes de ajo que añadiremos, junto con el puñado de almendras, a una cazuela amplia con un chorrito de aceite y dejaremos que se frían hasta  que quede todo dorado. Reservaremos todos los ingredientes en un mortero, junto con unas hebras de azafrán,  y haremos una majada con ese pan, ese ajo, esas almendras y el azafrán que luego añadiremos al final del guiso. 

Por otro lado, pondremos a cocer dos huevos de los cuales solo vamos a utilizar la yema en la majada. La clara la podemos guardar o rallar por encima al final de la presentación del plato en la mesa. 

Comenzaremos el guiso. Para ello, vamos a enharinar nuestros muslitos de pollo y salpimentar.

Lo que haremos será  sofreírlos en esa misma cazuela  hasta que nos queden bien doraditos por fuera y una vez sofritos, los reservaremos a un plato. 

En la misma cazuela  seguimos sofriendo la cebolla que mientras tanto habremos cortado en brunoise, es decir, picada finamente. Una vez la cebolla empiece a transparentar añadiremos una copita de brandy y dejaremos que el alcohol evapore y desglase el fondo de la olla. Volvemos a añadir los jamoncitos de pollo al guiso y agregamos un poco de agua y una hoja de laurel. Dejamos que vayan cociendo, unos treinta o cuarenta minutos será suficiente, a fuego suave. Cuando veamos que el pollo está completamente tierno agregaremos la majada del mortero a la cazuela y dejaremos que se guise todo junto durante unos minutos más. No recomiendo echarla desde el principio porque el caldo queda demasiado espeso para que el pollo se vaya guisando. Es mejor echarla al final.

Nos quedará un caldo bien espesito y sabroso, con mucho aroma y mucho sabor, que acompañará al pollo cual matrimonio bien avenido, la mujer junto al marido.  

Por último, y como guarnición opcional, podemos freír en aceite abundante unas patatas cortadas en dados, que igualmente podríamos añadir al guiso en el último momento si quisiéramos. Las escurrimos bien de aceite, las sazonamos, y las dejaremos cocer cinco minutos junto con el guiso. Aunque podemos no agregarlas y dejarlas a un lado del plato en el momento de servir y que se mezclen con la salsa del pollo sin llegar a empaparse. Eso lo dejaremos al gusto de cada cual. 

Si lo deseamos, rallamos la clara de huevo y la espolvoreamos por encima en la presentación final del plato. 

Y de esta manera tan sencilla es como guisaríamos un pollo, con una pepitoria tradicional, algo tosca pero, con todo el sabor y potencia aportada por la generosa majada.

Pollo en pepitoria, la receta de fiesta de la abuela