Ñoquis (Gnocchis) clásicos de patata en salsa de setas y trufa negra: receta italiana

Ñoquis (Gnocchis) clásicos de patata en salsa de setas y trufa negra: receta italiana

Ñoquis (Gnocchis en italiano) son un tipo de pasta que se elabora con puré de patatas, harina y huevo, con la que se forman pequeñas bolitas acanaladas, que una vez hervidas en agua con sal se pueden cocinar de diversas maneras. 

Estamos hablando de pasta fresca, y se trata, cómo no, de una de las recetas más tradicionales de la cocina italiana, concretamente nacida en la región del noreste del país, desde donde se difundió, posteriormente, a otras regiones.

Los ñoquis nacieron de la necesidad de subsistencia de los italianos más desfavorecidos económicamente durante el siglo XIX, que veían sus posibilidades reducidas a buscar aquellos ingredientes más humildes para alimentarse. Los signori (señores feudales) solían ser los dueños de los molinos en donde los contadini (campesinos) molían el trigo para hacer harina de trigo con la cual preparaban sus pastas. En cierto momento los signori decidieron aumentar las tasas de los precios que los contadini pagaban para poder moler el trigo. Ante el repentino encarecimiento de la harina de trigo, los campesinos italianos experimentaron exitosamente con un sustituto de la harina: el puré de patata.

Es más, a consecuencia de la gran inmigración que hubo durante los siglos XIX y XX de la población italiana hacia el sur de América, la receta de los ñoquis se extendió a países como Argentina, Chile o Paraguay, donde comenzaron a popularizarse debido a la escasez de recursos económicos. Por ello, en aquellas regiones, era habitual encontrarse con un plato de ñoquis cada 29 de mes. Porque las personas con pocos recursos que cobraban su salario a principios, difícilmente podían llegar hasta el final del mes y por tanto cocinaban todo aquello que podía prepararse con materia prima barata. 

Sin embargo, cuenta la leyenda que se remonta al siglo VIII que....vivía entonces en Nicosia (Asia Mayor) un joven médico llamado Pantaleón, quien, tras convertirse al cristianismo, peregrinó por el norte de Italia. Allí practicó milagrosas curaciones por las que fue canonizado. Cierta ocasión en que pidió pan a unos campesinos del Véneto, éstos lo invitaron a compartir su pobre mesa. Agradecido, les anunció un año de pesca y cosechas excelentes. La profecía se cumplió, al igual que muchos otros milagros. San Pantaleón fue consagrado, a la par que San Marcos, patrono de Venecia. Aquel episodio ocurrió un 29 de julio y por tal razón se recuerda ese día con una comida sencilla representada por los ñoquis. El ritual que lo acompaña de poner dinero bajo el plato simboliza el deseo de nuevas dádivas. Es costumbre dejar un billete debajo del plato para poder atraer de esta forma suerte y prosperidad al comensal.

Ñoquis (Gnocchis) clásicos de patata en salsa de setas y trufa negra: receta italiana

Algo muy curioso es que los ñoquis, además de hacerse normalmente con patata y harina de trigo, también se pueden encontrar elaborados a base de calabaza o espinaca, con harina de maíz o de castañas, con sémola o incluso de miga de pan remojada en leche. 

Para realizar la forma acanalada de los ñoquis se usa una pequeña tabla de madera con rebordes que le da la típica forma ranurada, que hace que la salsa se adhiera a ellos con mayor facilidad y no resbale. De todos modos, a falta de tal utensilio, podemos hacernos servir de un simple tenedor, haciéndolos rodar sobre él hasta girar sobre sí mismos y formar esos pequeños canales. También hay gente que les da forma utilizando una esterilla enrollable de bambú con la que se suele hacer el sushi. 

Los ñoquis, en general, son bastante fáciles de hacer. Como cualquier pasta fresca. Tan solo presentan la peculiaridad, a mi parecer, de esa forma tan especial, que para los que no estamos acostumbrados a hacerlos normalmente, nos resulta un tanto complicada la primera vez. No obstante, cuando hemos hecho la masa de los ñoquis varias veces, ya no resulta nada difícil, al contrario, le acabas pillando el truquito y salen con cierta rapidez. 

Ñoquis (Gnocchis) clásicos de patata en salsa de setas y trufa negra: receta italiana

Para esta receta, yo me he dejado guiar por los pasos del gran Andrea Tumbarello, dueño del famoso restaurante italiano Don Giovanni en Madrid. He usado sus ingredientes y cantidades y la verdad, esta era la tercera vez que los hacía y nos han gustado muchísimo. Por eso os dejo su receta, a diferencia de la salsa, que en mi caso he optado por una salsa de setas con trufa negra. La verdad es que compré un tarrito pequeño de pasta de trufa negra, que va mezclada con aceite de oliva y quería usarlo para ver qué tal era su sabor y su resultado en el plato. De modo que lo añadí a la salsa de setas y quedó una receta final de escándalo. ¡Para repetir una y mil veces! 

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🍴Utensilios:

pasapuré

tabla madera ranurada o un tenedor

Ingredientes para 5 personas:

Para los ñoquis:

1kg patatas cocidas

300g harina

1 huevo

sal

Para la salsa de setas y trufa negra:

250g setas variadas

400ml nata

sal

1 botecito de pasta de trufa negra (20g)

media cebolla rallada

mantequilla

queso rallado

Pasos a seguir:

Poner a cocer las patatas en agua con sal, con la piel, para que no absorvan agua, durante el tiempo necesario según su tamaño. El tipo de patata a utilizar debe ser vieja, más seca, para que no tenga tanta agua. Yo lo hice con cachelos gallegos, que me encantan y quedan de maravilla para esta receta. La masa ha de hacerse siempre con la patata templada. 

Procedemos a pelarlas y pasarlas por un pasapuré. A continuación añadiremos un huevo entero y la harina de trigo. Nos tiene que quedar aproximadamente un kilo de patata cocida para 300g de harina. 

Amasamos, no demasiado y volcamos a una encimera enharinada. Iremos cogiendo porciones de masa y estirándola en forma de bastoncillos alargados de un dedo de grosor más o menos. 

A continuación con un cuchillo los cortamos en porciones pequeñas. Después iremos pasando cada una de estas porciones por la tabla acanalada para darles forma. O bien lo hacemos con la parte trasera del tenedor. De forma que los giramos sobre sí mismos y los vamos depositando sobre una superficie enharinada y separados entre sí.

Así es como quedaron los míos, más o menos... 

A la hora de cocerse, es de lo más fácil. Los introducimos en agua con sal cuando esté hirviendo, y en cuanto empiecen a flotar, al cabo de medio minuto más o menos, se sacan del agua y se dejan escurrir. Ellos te darán su tiempo de cocción exacto al flotar hacia arriba. De esta manera ya los tenemos listos y a la espera de recibir su baño de salsa. 

Podemos hacer nuestra favorita. Con tomate, con queso, con lo que queráis. Yo, como os he comentado, los he preparado con setas y trufa. ¡Deliciosos! ¡Recetón ideal para un fin de semana! O para este San Valentín que se acerca... id pensando. Yo lo veo muy buena opción, acompañados de un buen vino Lambrusco será la noche o el día perfectos. 

Ahora a por la salsa...

Para empezar rallaremos la cebolla y cortaremos las setas. En una sartén con un poco de mantequilla empezaremos dorando la cebolla. A continuación, añadiremos las setas. Salpimentamos y dejamos pochar. A continuación añadiremos la nata y sazonaremos. Por último, justo antes de apagar el fuego y servir la salsa sobre los ñoquis, añadiremos el botecito de pasta de trufa negra, que con el calor residual empezará a desprender su olor tan característico. Aromatizará todo el plato y el resultado os va a encantar. Podéis espolvorear un queso rallado por encima como el parmesano. Con esto ya ¡¡os coronáis!!!

Ñoquis (Gnocchis) clásicos de patata en salsa de setas y trufa negra: receta italiana