En esta entrada de hoy me he permitido la licencia, desde mi humilde formación en cocina, de reproducir una de las recetas de uno de los cocineros que más me gustan y que es Jordi Cruz. En su perfil de Instagram cuelga a menudo videorecetas bastante extensas pero todas ellas muy interesantes e instructivas que disfruto viendo porque me permiten mejorar mis técnicas de cocina y aprender muchos trucos y saber hacer de uno de los mejores chefs con que cuenta la gastronomía española. Tenemos suerte de que gente como él se dedique a enseñar continuamente a los demás todos sus conocimientos en cocina para que podamos realizar y mejorar nuestros platos en casa.
En esta ocasión, se trata de reproducir un solomillo de ternera acompañado de una salsa española al PX con distintas guarniciones a cada cuál mejor.
Nada más ver el video supe que tenía que preparar esta receta en casa. Me pareció una excelente receta para un fin de semana de celebración o simplemente de ganas de cocinar y comer bien. Aprovechando que estamos en una época con tantas restricciones y que no podemos salir a ningún restaurante, decidí comprar un buen solomillo de ternera y darnos un pequeño homenaje en casa para mí y los míos.
Yo os voy a poner todos los pasos tal y como él los explica. Una reproducción de su videoreceta lo más fiel posible.
Lo primero que tengo que deciros es que la carne que vamos a utilizar, tal cual, a la plancha, ya bien merece una ola, pero con la salsa que prepara Jordi y sus distintas guarniciones la alzan al top de los tops.
El corte a utilizar es un corte caro, pues es un corte de una pieza que resulta de lo más tierno. De hecho es el más tierno de la ternera. Pero para una ocasión como esta bien merece la pena.
Yo he preparado toda la receta al pie de la letra tal cual Jordi la revela.
Las patatas que utiliza son de una variedad que aquí no he encontrado, pero aunque no son exactas, sí he podido encontrar otras nuevas de la variedad Jazzy que también son pequeñas y redonditas y que suelen utilizarse para hacerse al vapor. Las he encontrado en la sección de refrigerados de Mercadona.
Las chalotas sí han sido imposibles de encontrar. Así que he utilizado unas cebollitas muy pequeñas y redonditas que hicieron su papel. Por lo que respecta al resto de ingredientes no tuve ningún problema.
Y sin más, empecemos con el detalle de la receta.
 |
| Solomillo de ternera en salsa española al Pedro Ximenez con patatas rissoleés y chalotas glaseadas |
Para imprimir la receta pincha AQUÍ.👈
Ingredientes para 4 personas:
4 medallones de unos 3 cm de grosor de solomillo de ternera
Para el fondo de carne
1 kg recortes de ternera para hacer el fondo
aceite de oliva
dos vasos grandes de vino tinto /medio litro
1,5 a 2kg de verduras variadas: 2/3 zanahorias, 1 apio , 2 dientes de ajo, 1 cebolla grande, 2 chirivías, 2 nabos y 1 puerro entero
agua
Para ligar la salsa española
una cucharada de harina
Para la guarnición:
un puñado de setas (las que más os gusten)
Para la parmentier de patata:
patatas normales o ratte
sal
pimienta negra recién molida
mantequilla
Para las patatas rissoleés (risoladas):
patata variedad ratte
tomillo y romero frescos picados
pimienta negra molida
ajo en polvo
sal
mantequilla
1 cacito de caldo de carne
2 cacitos de salsa ya reducida
Para las chalotas glaseadas:
3 cacitos de caldo de carne
5/6 chalotas
mantequilla
sal
1 c/c azúcar
1 chorrito de vinagre balsámico de calidad
Pasos a seguir:
Primeramente haremos un fondo de carne de ternera. Lo reduciremos a su máxima expresión para utilizarla como base de la salsa española.
Para ello vamos a coger una cazuela grande y pondremos a dorar unos trozos de ternera. Ternera barata, de la que desechamos porque queda muy dura. Hay que caramelizar, tostar, la carne sin llegar a que se queme, que desglasamos con un vino o coñac, para luego infusionar en un caldo de verduras de manera que nos quede un caldo de carne intenso que después reduciremos y al que añadiremos una roux, es decir, la ligaremos con harina tostada para espesarlo y hacerla más densa.
Utilizaremos un kilo de recortes de carne de ternera, piezas con más nervios, tendones, pero que tengan carne.
Empezaremos dorando la carne al máximo en un chorrito de aceite. Que quede seca, dorada, tostada y caramelizada.
También podemos poner las carnes al horno hasta tostarlas bien y las verduras en una olla por otro lado.
En la misma olla añadiremos las verduras: zanahoria, apio, ajo, cebolla, chirivía, nabo y puerro. Son las verduras básicas para hacer un buen fondo. De esta manera las verduras desglasarán el fondo. Pondremos otro kilo y medio, o dos, de verduras en total. Cuando todas las verduras estén bien cocinadas y doradas, cuando esté todo el conjunto muy asado y las verduras muy pochadas es el momento de agregar dos vasos de vino tinto (medio litro) o de brandy que previamente habremos tenido en un cazo calentado hasta que haya perdido el alcohol. Cuando evapore el alcohol, unos 5 minutos, lo añadimos a la olla para que desglase el fondo de la olla. Quitamos el alcohol antes y aparte, en un cazo, para que no deje ningún sabor alcohólico que pudiera agarrarse a las verduras. Añadimos agua.
No añadiremos sal al conjunto pues hay que reducirlo y nos podría quedar salado.
Dejamos hervir a fuego suave dos o tres horas. Finalmente colamos con una malla fina y volvemos a echar en la olla. Empezaremos a reducir hasta que se nos quede en una cuarta parte. Todo lo bueno de las carnes y las verduras habrá pasado al caldo. Al final la “demi-glace“ que habremos obtenido quedará muy brillante. La “salsa-demi glace” es un término francés que denomina una salsa marrón oscura o formada por un fondo de ternera ligado con una 1/4 parte de vino. Se trata de una salsa madre (generalmente reducida a fuego lento hasta que llegue a 2/3 de su volumen), de la que derivan otras salsas de carnes. Es la base de toda cocina francesa.
Cuando está caliente la salsa quedará líquida pero si la dejamos a temperatura ambiente se solidificará porque contiene mucha gelatina y colágeno. Podemos introducir un dedal de mantequilla para obtener más brillo. Lo podemos congelar en cubitos en el congelador y utilizarlo para cualquier asado o salsa como si fuera una pastilla de caldo. Una pastilla saborizará un litro de caldo para hacer por ejemplo, lentejas, arroz…
Guardar tres cazos de caldo para las chalotas y dos cazos de salsa reducida y uno de caldo para las setas con patatas.
No olvidéis que hay que desgrasar el caldo con una espumadera eliminando toda la grasita que se quede en la superficie.
En definitiva, este caldo de carne reducido con la roux de harina de maíz sería nuestra salsa española. De momento guardaremos el caldo de carne que tenemos hecho para aderezar unas chalotas.
La patata ratte pequeña se puede utilizar para hacer la parmentier o las patatas rissolées (risoladas).
Es una patata originaria de Francia y Dinamarca, que apareció durante el siglo XIX. De piel fina, amarilla, ideal para hacerlas asadas al horno o cocidas con piel. De textura cremosa, densa y húmeda, es adorada por la mayoría de los chefs franceses.
Como va a ser difícil encontrar este tipo de patatas yo compré unas en Mercadona en la sección de refrigerados, pequeñas y redonditas que se utilizan para hacer al vapor y me funcionaron de maravilla.
Se trata de una selección de patatas nuevas pequeñas, de carne firme, dulce y sabrosa, listas para cocinar en su propia bolsa de plástico al vapor del microondas en algo menos de siete minutos, sin grasa, ni aceites, simplemente frescas, lavadas y naturales. Han sido todo un descubrimiento. Os dejo la foto.
En cuanto a las cebollitas glaseadas, pondremos las chalotas enteras peladas en un cazo con mantequilla y dejaremos que se doren muy bien por todos lados. Sazonamos. Añadimos una cucharadita de café de azúcar, un chorrito de vinagre balsámico de calidad para desglasar el fondo y cubrimos con el fondo o caldo oscuro que habíamos hecho antes de reducir. Una rosca de pimienta y dejamos cocer unos 20 minutos hasta reducir y caramelizar.
Para la parmentier ponemos a cocer las patatas ratte en agua con sal unos 25 minutos con piel. Después las pelamos. Las pasamos por un pasapuré y las aderezamos con pimienta negra recién molida, mantequilla y un poquito de leche.
Para las patatas risoladas tan solo tenemos que ponerlas a cocer al microondas con la piel 7 minutos y reservarlas.
En cuanto al solomillo de ternera, no es barato. Lo vamos a comprar limpio pero si no, podemos utilizar la grasita y las partes que se desechan para hacer nuestro fondo. Utilizaríamos la parte central. Hay una parte, el rosario, que va a lo largo, que es muy dura y nos puede servir para el caldo. Cortaremos el solomillo en cortes gruesos, unos dos dedos largos (tres centímetros). El solomillo se encuentra al lado de las costillas. Por eso, al ser un músculo que trabaja poco es muy jugoso y muy tierno. Debemos tenerlo a temperatura ambiente antes de ponerlo a asar. Al menos dos o tres horas. Esto es importante.
La parte central serían los solomillos. El final, la punta, es el filet mignon. El tournedó, que es la parte central, también se puede congelar bien apretado con film envuelto en hierbas provenzales y cortar en forma de carpaccio. Yo os doy ideas.
Mientras tanto, debemos tener el horno encendido y caliente a 50 grados.
Vamos a por las patatas risoladas.
En una sartén caliente ponemos una mantequilla de calidad y añadimos las patatas ratte sin pelar y cocidas al microondas.
Cortamos unas hierbas frescas y las picamos bien finitas (tomillo o romero).
Dejamos saltear las patatas en la mantequilla. Añadimos ajo bien picadito al final o en polvo, un poco de pimienta negra molida y sal. Y finalmente, una vez doradas, ponemos a fuego vivo y añadimos las setas cortadas y las hierbas frescas. Las patatas rissolées son patatas doradas en mantequilla y con el toque de la salsa de carne al final.
Una vez las setas se hayan dorado e integrado con las patatas añadiremos un cucharón de fondo (caldo oscuro) de carne y dos de salsa española y dejamos que se guisen.
Podemos hacer también una parmentier. Simplemente con unas patatas cocidas pasadas por el pasapuré y emulsionadas con mantequilla y sal.
En el último momento asaremos la ternera.
Para ello echamos una gota de aceite y sal gorda sobre la pieza de carne y la ponemos en la sartén. La sartén ha de estar bien caliente. Dejamos dorar por un lado, damos la vuelta y repetimos la operación con la sal y el aceite. Una vez bien sellada por todos lados por fuera la pieza de carne, la dejamos en el horno para que al servir esté templada por dentro. Muy importante este paso. Mientras tanto acabamos el plato.
Después reduciremos el Oporto o Pedro Ximénez en esta sartén donde hemos asado la ternera para aprovechar el dorado que ha quedado pegadito. Dejaremos reducir el oporto o PX. Evaporado el alcohol añadimos un cucharón de salsa de ternera. Y al final añadimos una cucharada de harina de maíz. Apagamos el fuego y dejamos la salsa en una salsera por si alguien quiere añadir más a su plato.
A la hora de servir disponemos la parmentier de patata en el fondo del plato, sobre ella el solomillo de ternera y acompañada de las chalotas glaseadas y las patatas rissolée con setas. Un buen vino tinto y ¡¡a disfrutar!!.
Comentarios
Publicar un comentario