Arroz de boletus y rovellones de Castellón

Este año 2021 fue un año excelente para la recolección de setas en muchas de las provincias productoras de España. Concretamente, la provincia de Castellón experimentó un fenómeno de proliferación de setas en sus montes no vista en más de cuarenta años al menos. 

El clima cálido, las lluvias frecuentas y el frío suave hicieron propicio el crecimiento de setas en el bosque. Castellón cuenta con numerosas montañas en las que crecen multitud de variantes de hongos. 

En particular, el crecimiento de rovellón y boletus fue espectacular.  

Los meses de septiembre y octubre fueron meses de colas de coches en las carreteras de subida desde la costa a las cercanas montañas de Peñagolosa, sobretodo los fines de semana.

Los recolectores disfrutaron como hacía años no lo hacían. Por eso, este año, hemos podido resarcirnos de todos esos años secos y escasos que veníamos teniendo en los últimos tiempos.

Uno de tantos domingos de este año en los que fuimos a coger setas, decidimos, yo y mis amigos, cocinar una paella a base de dichos hongos tan preciados como son los rovellones y los boletus.

Después de pasar la mañana y almorzar en San Juan de Peñagolosa, bajamos a Castellón y cocinamos este rico arroz de setas. 

Una paella mixta que contaba con carnes como la costilla de cerdo y el conejo y las verduras propias de la paella: "bajoquetes y  garrafons" . La paella era grande, para unas diez personas, para lo cual utilizamos un par de kilos de setas, algunas troceadas y otras, enteras. 

Su sabor era maravilloso. Las setas dejaron en el arroz su gusto, y aquella paella cocinada sin pensar, salió de escándalo. Y eso que la cocinamos a gas, si llega a ser a la leña... para morirse.

Acordaros que podemos utilizar un paellón esmaltado (el negro con motitas blancas) o de acero. Cualquiera de ellos nos sirve. Aunque la gente presenta manías respecto a esto. A cada uno le gusta hacerlo de una manera. Hay quien prefiere la esmaltada porque no deja sabor metálico. Hay quien prefiere paella de acero, porque saca un mejor "socarraet". Nosotros la hicimos en paellón esmaltado, que es el que tiene mi hermano en casa. Y como os digo,... quedó de maravilla.

📝Para imprimir la receta de Arroz de boletus y rovellones de Castellón en pdf pincha aquí.👈

Ingredientes para 10 personas:

medio kilo de boletus (tons 5 o seis ejemplares grandes)

medio kilo de rovellones
costilla de cerdo troceada
1 conejo troceado
guisantes (opcional)
6 alcachofas
un puñado de judias planas (bajoqueta)
un puñado de garrofones
tomate triturado
1 kg arroz redondo
azafrán
medio pimiento rojo

1 diente de ajo

Pasos a seguir

En el paellón ponemos un poco de aceite y sofreimos primeramente la alcachofa troceada en cuartos con sal y la reservamos. Normalmente, en mi casa no dejamos la alcachofa dentro de la paella sino que la ponemos al final porque mi madre siempre me ha dicho que la paella se pone negra.  Dejamos que se sofría bien y la reservamos. Haremos lo mismo con el hígado del conejo. Sofreír, dorar, sazonar y retirar.
Sin embargo, os puedo decir que si cortamos las alcachofas en cuartos y las dejamos sumergidas en agua con un chorro de limón para que no se hagan negas, después sí podemos echarlas en el caldo de la paella y no pasa nada. Van a quedar muy blanditas y tiernas después de 1 hora de cocción.

Ahora sazonar la carne por ambos lados, tanto la costilla de cerdo como el conejo. Sofreímos toda la carne, que se quede bien doradita, cuanto más doradita mejor. Siempre hay que dorar muy bien la carne. El motivo es muy sencillo. De ahí radica el buen gusto que tomará nuestra paella. Si no doramos bien, queda medio crudo y el caldo no sabe a nada. Este paso es muy importante. Mi madre siempre lo ha hecho así y le salen unas paellas de miedo. Y ahora, mi hermano y yo, también seguimos sus pasos y nos salen igual de ricas. Así que hacedme caso. El secreto sí está en el sofrito.

Es el momento de añadir las setas troceadas y el pimiento rojo en trozos grandes. Un par de minutos después añadir el garrafón y la bajoqueta troceada en cuartos. Le damos unas vueltas a la verdura para que tome color. Sazonamos y dejamos que se fría todo.

A continuación echamos el tomate rallado y el ajo picadito, dos vueltas más, sazonar y echar el agua y los guisantes hasta arriba, no hasta el borde para que no se salga cuando hierva pero casi. El ajo picadito es opcional. En mi casa, mi madre nunca le ha echado, no le gustaba, pero yo sí le echo. 

Añadimos el hígado al caldo y dejamos cocer la carne y la verdura 30 minutos más o menos. Echamos el azafrán o colorante, rectificamos de sal y si ya está perfecto agregamos la alcachofa.

Para entonces, 30 o 40 minutos, el caldo ya habrá reducido y absorvido todos los sabores. Dicen que cuando el caldo llega a las asas del paellón, es cuando está perfecto para echar el arroz.

Hay gente incluso que llegado a este punto vuelve a echar agua y deja cocer otro rato más. Yo lo veo innecesario. En esos 30 o 40 minutos, el caldo ya ha absorvido todos los sabores que tenía que coger y además habrá reducido justo hasta el punto adecuado para echar el arroz.

En total, en unos 20 minutos o menos el arroz ya está en su punto.
Podemos cocer el arroz a fuego más fuerte durante los primeros diez minutos y luego a fuego más suave durante los diez restantes, o bien dejarlo a fuego medio los 20 minutos.

Truquito                                                                                                                                                   

Un truquito que yo utilizo, que me enseñó mi madre, es: si a la hora de echar el arroz, no controlamos muy bien la cantidad de caldo que debe quedar en el paellón, y si además estamos haciendo el paellón a leña (todavía se complica más porque tienes que estar controlando el fuego continuamente), existe la dificultad de que el caldo se evapore muy rápido y nos quedemos cortos. 

Para que esto no nos suceda, y se nos quede el arroz duro, lo que tenemos que hacer es guardar siempre algo de caldo en un bol aparte. Cuando esté al punto de sal, sacamos caldo y lo reservamos. De esta manera, podemos ir añadiéndole si vemos que en el último momento al arroz todavía le queda por cocer un poco y nos hemos quedado cortos. 

Por eso siempre es mejor quedarse cortos y luego echar caldo del que tenemos reservado, que quedarse largos, puesto que en este caso el arroz va a quedar empastrado y esclatando, perdiendo además todo su aspecto y sabor. 

El arroz siempre tiene que quedar seco y suelto. Así es una auténtica paella. 

Y no se os ocurra echar agua a lo loco si os habéis quedado cortos (y no habéis seguido mi truquito), que vaís a tirar por la borda todo el trabajo que habéis hecho. Al menos, si os pasa esto, echad agua con un cubito de avecrem.

Hay gente que si se le queda el arroz un poco falto de caldo lo que hace es taparlo con unos trapos sobre la paella. Para que del vapor termine de cocerse. Pero si vuestro arroz está en su punto esto no será necesario. Ni se os ocurra tapar el arroz en caso de tenerlo bien cocido, pues se empastrará y esclatará el grano.