Briouats o briwats de ternera marroquís

Briouats o briwats de ternera

Un briouat o briwat es un crujiente dulce o salado hecho con pasta filo y relleno de carne picada (normalmente pollo o cordero, queso, limón y pimienta). Es típico de la cocina marroquí. Están envueltos en warqa (masa filo) en forma triangular o cilíndrica.

Los briouats se fríen u hornean y luego se espolvorean con hierbas o especias. 

Los briouats dulces se suelen decorar con azúcar glass.

En Marruecos es habitual rellenarlos con pasta de almendras o maní. Se fríen y luego se sumergen en miel tibia de azahar.

Para los países árabes la ternera es nuestro equivalente al cerdo. La cocinan a menudo, siempre sacrificada según la normativa "halal". No son muy habituales del pollo. Y el cordero lo reservan para ocasiones especiales, puesto que es una carne más cara.

Los cortes más utilizados son la parte trasera del animal, conocida como "la bola" y la forma de cocinarlos también difiere de la occidental. Suelen picar la carne y especiarla bastante.

Así que yo he usado para hacer estos briwats carne picada de ternera, y como especia, la más popular y emblemática del Magreb. Ras el Hanout es una mezcla de especias, hierbas y raíces aromáticas de origen magrebí. Significa literalmente "amo (o cabeza) de la tienda" y quiere decir "lo mejor que hay en la tienda" haciendo referencia a la mejor mezcla de especias que el mercader puede ofrecer.

Aunque no existe una fórmula única para elaborar Ras el Hanout, las especias básicas son: pimienta negra, comino, cardamomo, nuez moscada, canela, pimentón y jenjibre, todas ellas molidas. 

En Marruecos podemos encontrar infinidad de combinaciones. Según la zona pueden utilizarse unas especias u otras dependiendo de las más accesibles. O según el vendedor de la tienda, cada uno elabora su propia mezcla tratando de ser la mejor que le dé un sello de identidad. Según el gusto o el capricho del comerciante, la mezcla puede contener hasta cien ingredientes diferentes.

Así pues podemos encontrar mezclas que van de las tonalidades más rojas o las amarillas o anaranjadas, con notas dulces o picantes, pero siempre muy aromáticas.

Ras el Hanout se utiliza para aderezar pinchos morunos, tayines o cuscús. Para adobar carnes y aromatizar arroces, pescados, verduras o pasta.

Si os apetece siempre podéis elaborar vuestro propio Ras el Hanout añadiendo o quitando las especias que más o menos os gusten, de esta manera se adaptará a vuestro paladar y os dará un toque diferente en vuestros platos. Recién molidas (podéis usar un molinillo de café o mortero) es como mejor despiertan nuestro paladar y olfato. Pero podéis tenerlo preparado en un bote o molinillo y de esta manera usarlas siempre que os haga falta.

Recordad que no conviene que le dé mucho la luz a las especias, así que guardadlas en un armario o lugar oscuro y seco.

Ingredientes:

1 paquete de pasta filo
mantequilla derretida
especia Ras el Hanout
semillas de sésamo
800 gr ternera picada
2 zanahorias
1 cebolla
medio pimiento rojo

Pasos a seguir:

Cortamos todas las verduras muy picaditas para el relleno.

En una sartén ponemos a dorar en aceite la carne picada de ternera.

Cuando empiece a estar dorada añadimos las verduras muy picaditas.

Dejamos pochar y rehogar todo bien.

Sazonamos y añadimos un par de cucharadas de nuestra especia árabe Ras el Hanout. Y reservamos.

Ahora es el momento de utilizar la pasta filo.

Es una pasta muy delicada y que se seca muy rápido. Son unas hojas finas que vienen enrolladas en en un paquete.

Para su uso debemos empaparlas en mantequilla una a una y mantenerlas siempre tapadas con un paño a medida que las vamos usando.

Cogemos la primera hoja y la separamos del resto, que mantendremos tapadas.

Vamos untando una por una todas las hojas de la pasta filo con mantequilla derretida por ambos lados. Nos ayudaremos de un pincel. Las vamos dejando superpuestas una encima de otra y las tapamos con un paño, que iremos destapando conforme vamos utilizando.

A mi me salieron 11 hojas en el paquete. Que al partir por la mitad a lo largo se quedaran en 22 briouats. Cada una de estas hojas la doblaremos por la mitad a lo largo, pondremos el relleno en una punta e iremos doblando en forma de triangulo haciendo un paquetito. Podéis observar en la foto el proceso.

Dispondremos todos los briouats en una bandeja sobre papel de horno y espolvoreamos por encima unas pocas semillas de sésamo. Y directo al horno! 12 min a 200º

Cuando estén doradas y crujientes solo tendremos que servirlas y comer calientes.
La pasta filo es muy delicada y solo puede comerse recién hecha.
Si pasa un tiempo pierde la textura y deja de estar crujiente y sabrosa.

La pasta filo es ideal para hacer rollitos de primavera chinos por ejemplo. Pero podéis usar vuestra imaginación y rellenarla con aquello que más os guste: morcilla, queso, sobrasada, espinacas...