Xató o Cható de Sitges, una ensalada tradicional catalana con salsa romesco

Xató ensalada catalana

El origen del Xató se sitúa en el mundo vinícola. Una vez el vino estaba a punto de ser catado, se procedía a aixetonar la bota, una ceremonia fundamental en todo el proceso que consistía en colocar un pequeño grifo (l'aixetó) que permitía que el vino saliese del recipiente. Este momento marcaba el inicio de la fiesta del vino nuevo, una celebración que iba acompañada de una comida compuesta por ingredientes salados como el pescado, que se encontraban en las casa de los campesinos y pescadores locales, servida con hojas de la verdura correspondiente a la temporada de invierno y ensalada con una salsa especial. Esta comida ritual que acompañaba a la ceremonia de aixetonar la bota de vino es el origen del actual xató.

A pesar de todo, la paternidad de este plato tradicional en las regiones del Penedés y la costa del Garraf, en Cataluña, sigue estando discutida. En la actualidad, prácticamente todas las poblaciones del Gran Penedés disponen de una variante propia de la receta de este plato y en la región se han popularizado las tradicionales xatonades, que son encuentros populares en los que los participantes degustan este plato.

Desde 1997 las poblaciones de la histórica veguería del Penedés celebran la Ruta del Xató, que tiene por objetivo popularizar este plato y conocer las diferentes variantes de la receta original con el valor añadido de los diferentes atractivos turísticos de las poblaciones que la conforman. La Ruta la forman El Vendrell, Sitges, Villafranca del Penedésk, Villanueva y la Geltrú, Calafell, Canyelles, Cubellas, San Pedro de Ribas y Cunit. 

El Xató es una ensalada, mezcla de mar y montaña, perfectamente encuadrada dentro de la más estricta dieta mediterránea, cuya base  es la escarola acompañada, según el lugar, con anchoas, boquerones, bacalao y bonito salados y desmigados, aceitunas arbequinas y rábanos… todo ello aderezado con una salsa especial, de claras influencias árabes, que constituye el alma del Xató, también diferente en su elaboración, que no en su base, según la zona donde se sirve. Esta salsa, es prima hermana de la que se elabora para acompañar los célebres “calçots”. 

¿Cómo la descubrí?

Según un libro de recetas publicado en el año 1978, hojeando en las estanterías polvorientas de una humilde biblioteca, pertenecientes a la casa de una señora muy aficionada a la cocina en sus tiempos, encontré el Cható de Sitges.

Una receta sorprendente por su acompañamiento. No sólo se trataba de una ensalada de origen catalán aderezada con salsa romesco, sino que además sugería acompañar de un compendio de cuatro tortillas, una sobre otra, hechas de patata, una de ellas, espinacas, la otra, alubias, la tercera y butifarra, la última.

Después, buceando en la red, encontré que esta ensalada es muy popular en la zona del Penedés y el Garraf, contando incluso con una ruta y unas jornadas dedicadas a ella.

A partir de ahí, decidí prepararla y quedé sorprendida con su excelente mezcla de sabores e ingredientes.

Ingredientes

Escarola

Aceitunas negras de Aragón

Aceitunas verdes variedad arbequina

Cebolla

Anchoas

Atún

Bacalao desalado

Salsa romesco:

1 rebanada pan frito

1 diente ajo frito

Unas almendras tostadas

Aceite

Vinagre

Sal

3-4 ñoras

Xató ensalada catalana

Pasos a seguir

Disponer en una fuente o ensaladera la escarola limpia y bien escurrida de agua.

Preparar la salsa romesco de la siguiente manera: hidratar las ñoras en agua durante un par de horas. Freír el diente de ajo, la rebanada de pan y las almendras y pasar a un mortero. Hacer una majada y añadir la carne de las ñoras y la sal. Pasar a un turmix con un poco de aceite y una cucharada de vinagre. Triturar y emulsionar bien.

Añadir a la escarola un poco de cebolla cortada en juliana, el atún, las anchoas y el bacalao desalado, las aceitunas verdes y negras y aderezar con la salsa romesco.

Si os gusta la salsa romesco, aquí podéis consultar otra receta típica catalana: Los calçots.