Clásico fricandó de ternera con setas: un plato de lo más otoñal

Clásico fricandó de ternera con setas: un plato de lo más otoñal

El fricandó de ternera es una receta de origen catalán. Es la típica receta que podemos hacer el día de antes y que al día siguiente ser recalienta y sabe mejor. 

La receta de fricandó, tal como la conocemos ahora, aparece por primera vez por escrito en un recetario de comienzos del siglo XVIII, "Avisos y instrucciones para el principiante cocinero", del padre José Orri. A partir de este momento, la receta aparece en muchos de los manuales de cocina catalana, con pequeñas variaciones personales pero con los comunes denominadores de la carne de ternera cortada fina y enharinada, el sofrito (que sí varía un poco de una receta a otra), las setas y la picada. En algunas recetas el vino blanco se sustituye por un poco de vino rancio.

Un vino rancio, no se refiere a un vino en mal estado. Es un vino sometido a un envejecimiento acelerado por exposición al sol durante uno o dos años, con cambios bruscos de temperatura.

Pueden ser blancos, tintos o rosados, aunque los más elaborados son los blancos. Tienen un grado alcohólico elevado, ya que se alcoholizan para que puedan soportar esas condiciones de envejecimiento al sol.

Se tienen en garrafa uno o dos años y después, terminan su crianza en el sistema de criaderas y solera. Además de elaborarse en Serrada (Rueda), también se elaboran en Tarragona, Ampurdán, Cariñena, etc.

Por lo tanto los vinos rancios son vinos licorosos que se enrancian (en lugar de avinagrarse) gracias a su elevada graduación alcohólica natural y el alto contenido en azúcares de las uvas con que se elabora.

Clásico fricandó de ternera con setas: un plato de lo más otoñal

Ingredientes:

ternera para guisar

salsa de tomate casera

champiñones

 cebolla

 diente de ajo

copa de vino tinto

harina para enharinar

pimienta negra 

comino o clavo o canela (al gusto)

aceite de oliva

sal

picada o majada de frutos secos (opcional)

Pasos a seguir:

La receta es muy facilita de hacer. Tranquilos porque no va a ser nada complicada la elaboración y sin embargo el resultado os va a encantar porque queda un salsita para mojar pan de escándalo. 

Lo primero que tendremos que hacer es comprar una carne de ternera para guisar de calidad. Os vais a vuestra carnicería habitual y le pedís al carnicero una buena ternera, bien sea en tacos o en filetes finos cortados en trocitos. Como la vais a hacer guisada os quedará muy tierna. La tradicional receta catalana se elabora con filetes finos.

La llana es una pieza que tiene un nervio central y es muy fibrosa, por eso resulta muy bien troceada en dados grandes. Junto con el morrillo, el pecho y el brazuelo son fantásticos para guisar con un buen vino tinto. 

El fricandó de ternera lleva vino tinto, de manera que le podéis pedir al carnicero uno de estos cortes. 

Vamos a salpimentar nuestros trozos de ternera. Siempre la pimienta negra recién molida. Le da mejor sabor y aroma. Enharinamos bien los trozos, sacudiendo la harina sobrante. No queremos pegotes de harina en el guiso.

En la olla o cazuela donde vayamos a preparar el guiso pondremos un chorrito de aceite de oliva y empezaremos a sofreír la carne por todos lados a fuego medio-fuerte. Una vez marcados y sellados los trozos de ternera los reservaremos a un plato. La carne debe sellarse siempre para que luego, al guisar, conserve su jugo en su interior.

Cortaremos una cebolla en juliana y un diente de ajo muy picadito. En el mismo aceite que hemos sofrito la ternera vamos a sofreír el ajo y la cebolla, siguiendo este orden. Siempre el ajo antes de la cebolla, sin dejar que se queme. 

Una vez pochen añadimos la salsa de tomate casera. Yo siempre tengo en la nevera un poco de salsa de tomate. Me va bien para preparar toda clase de guisos. La hago cuando tengo tiempo y después la voy congelando y descongelando según mi necesidad semanal. Tener una salsa de tomate casera a mano adelanta siempre mucho el trabajo en la cocina.

Una vez rehogada la salsa añadiremos una copita de vino tinto. Le dará el tono oscurito a la presentación. Dejaremos reducir unos minutos y añadiremos las setas cortadas en láminas y una cucharadita de comino o clavo o canela. 

Me encantan estas especias y el sabor que le dan a los guisos. Os pongo las tres para que elijáis la que más os guste. Las tres le pegan muy bien a la preparación del plato. 

En cuanto a las setas podéis utilizar las que tengáis más a mano. Si es época de setas, y tenéis la suerte de contar con alguna cesta de setas recién cogidas del bosque, no dudéis en utilizar cualquiera de ellas o un conjunto de todas. 

En mi comunidad solemos recoger en otoño, hacia el mes de octubre, este tipo de setas: Rovellones, bolets, senderuelas, pie azul, pie de perdiz, sombreros, pebrassos, babosas, colmenillas (en verano), rebozuelos (primavera), pedos de lobo, trompetillas y setas de cardo o champiñones (en los prados). 

Este año no ha sido muy buen año para las setas, de manera que no he podido disfrutar de ellas apenas nada, tan solo un par de veces he comido unos rovellones y ¡listo!

Pero.... siempre nos quedarán los champiñones y setas de cardo cultivados. Ésta última absorve muy bien el sabor de los guisos. 

Una vez todos los ingredientes en la cazuela echaremos agua hasta cubrir y dejaremos cocer a fuego suave durante treinta minutos o hasta que veamos que la carne está tierna. Para ello, cogemos un cuchillito e intentamos pinchar para comprobar cómo va o directamente nos arreamos un trozo. Así, además podemos rectificar de sal si es necesario. 

Apagamos el fuego y servimos acompañado de un pan de pueblo de corteza crujiente y miga aromática. 

Podemos descorchar una botella de vino, o la misma que hemos utilizado para el guiso y acompañar nuestro fricandó con una copita, que bien se lo merece.

Además, tened en cuenta que si usáis un vino bueno en cualquier guiso que hagáis, siempre siempre el resultado será muchísimo mejor. Aunque la peculiaridad de este fricandó es que se haga con vino rancio, no todos tenemos a mano en casa este tipo de vino.

Si gustáis, la auténtica receta de fricandó lleva una picada de frutos secos que se añade al final para espesar la salsa, pero a mí me pareció que estaba tan rica que ya no le hacía falta y no se la puse.

¡Buen provecho!

Clásico fricandó de ternera con setas: un plato de lo más otoñal