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| Bavaroise de turrón y gelatina de almendra para Navidad |
Para los que no sepáis qué es una bavaroise os contaré que es una mezcla semifría a base de crema inglesa (elaborada con huevos batidos), gelatina a modo de espesante y nata (crema de leche) semi montada, lo cual le da consistencia y permite elaborarse a modo de tarta. Es una crema muy suave.
Se diferencia de la mousse en que ésta se elabora con claras montadas de huevo (o merengue italiano) y nata (crema de leche) semi montada. Tiene una textura más espumosa, más ligera. También adquiere bastante consistencia, y suele prepararse fría tanto en vasitos individuales como a modo de tarta.
Y finalmente, el parfait, que también es parecido, se elaboraría también semi frío (semi fredo), pero en este caso su ingrediente principal es la nata (crema de leche) semi montada.
Los tres postres presentan texturas suaves y semifrías, perfectas para días festivos como las Navidades. En este caso he preparado esta bavaroise de turrón de Jijona rellena de gelatina de almendras, que me ha parecido sorprendente, por su sabor, por su textura, por su delicadeza al paladar. Es una bavaroise ideal para estas fechas de comidas elaboradas, un postre de los más vistoso y elegante.
Evidentemente tiene mucha carga grasa, y junto con las copiosas comidas típicas de estas fechas no ayuda en la dieta, desde luego, pero la ocasión de las fiestas navideñas bien lo merece. Ganaremos unos kilitos de más, pero luego tendremos todo el año para volver a estar en forma.
Bavaroise de turrón y gelatina de almendra para Navidad
Utensilios necesarios:
Un molde redondo desmontable de unos 26cm de diámetro
Un molde redondo no desmontable de unos 22 cm de diámetro
Varillas eléctricas
Varillas manuales
Termómetro digital de control de temperatura
Licuadora
Picadora
Sartén antiadherente
Film transparente
Aro desmontable o de acetato de 26cm de diámetro (sin holgura)
Un cazo
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| Bavaroise de turrón y gelatina de almendra para Navidad |
Ingredientes:
2 huevos XL (sin cáscara) - 130g aprox.
la mitad del peso en azúcar - 65g
la mitad del peso en harina - 65g
pizca de sal
Os pongo las cantidades para dos huevos. Con esta medida será suficiente porque yo lo hice con tres y me salió un bizcocho demasiado alto. Aunque lo hubiese podido partir en dos partes iguales y congelar una para utilizarla en otro postre para unos días más adelante. El tiempo de horneado fue de 14 minutos, por lo que calculo que si vosotros ponéis dos huevos os tardará unos 10/12 minutos. Pinchad con una aguja para ver si está cocido. Recordad que este bizcocho no debe pasarse de cocción. Con el tiempo que os pongo es suficiente para que quede muy muy esponjoso.
Para emborrachar el bizcocho:
medio vaso de agua
5 cucharadas soperas de azúcar
media copita de moscatel
Para el crocanti de almendras caramelizadas
60 g crocanti de almendra
4/5 cucharadas soperas de azúcar moreno
Para la bavaroise de turrón:
6 hojas de gelatina (cola de pescado)
500 g turrón de Jijona blando (calidad Suprema)
500 ml nata para montar (35% m.g.)
Crema inglesa:
80 g yemas de huevo (4 huevos XL)
50 g azúcar blanco
125 ml leche
125 ml nata para cocinar
Para la gelatina de almendras:
50 g almendras crudas
200 ml leche evaporada
50 g azúcar
50 ml. leche fría
1 cda. sopera de vainilla
medio sobre de gelatina en polvo
Pasos a seguir:
1.- Preparar el bizcocho
Precalentar el horno a 170º.
Se baten los huevos con el azúcar durante 6/7 minutos hasta obtener una mezcla blanquecina que haya doblado su volumen.
Añadimos la harina tamizada con una pizca de sal y mezclamos con una espátula y movimientos envolventes que no deshagan las burbujas formadas en el batido. Son las que le dan la esponjosidad y suavidad al bizcocho, pues no lleva ningún tipo de levadura.
Vamos a depositar la mezcla en un molde redondo desmoldable de unos 26 cm de diámetro. Con las cantidades que os he puesto (2 huevos) os saldrá un bizcocho de unos 2 cm de grosor.
Hornear a 170º durante 10/12 minutos. Sin dejar que se enfríe quitarle en ese momento el papel de horno para que luego no se os quede pegado y se os pueda romper.
2.- Para la gelatina de almendra
Ahora prepararemos la gelatina de almendra que irá en el interior del bavaroise. Para ello pondremos a licuar durante dos minutos las almendras con la leche evaporada.
Pasado este tiempo pondremos la leche de almendras a calentar junto con dos cucharadas soperas de extracto de vainilla y 50 g de azúcar blanco.
Cuando hierva apartamos del fuego. Desharemos el medio sobre de gelatina en polvo neutra en 50ml de leche fría y añadiremos a la leche de almendras.
Pasamos la mezcla a un molde de un diámetro inferior al de la tarta, pues el gelificado irá en su interior. Para ello utilizaremos un molde que no sea desmontable, para que no se escape el líquido. Y para poder desmoldar bien forraremos el molde con film transparente. Yo no tenía molde y utilicé una cazuelita de barro pequeña.
Llevamos al congelador y en unos 30 minutos estará listo y congelado. El film se despega con mucha facilidad y nos quedará un disco congelado de un centímetro de grosor aproximadamente.
3.- Para emborrachar el bizcocho
En un cazo al fuego ponemos el agua y el azúcar. Dejamos reducir sin remover durante diez minutos hasta que espese. Agregamos el chorrito del licor elegido (moscatel) y dejamos hervir un par de minutos más.
Tendremos listo un almíbar perfecto para emborrachar cualquier bizcocho y hacer que su textura se vuelva más jugosa.
Es conveniente pinchar el bizcocho para que el almíbar penetre bien por toda la superficie. Con la ayuda de una brocha vamos a ir pincelando todo el bizcocho hasta terminar completamente con todo el almíbar. Recordad que si el bizcocho está frío, el almíbar debe estar caliente, y viceversa.
4.- Para la bavarois de turrón
Poner a hidratar las seis hojas de gelatina (cola de pescado) en agua fría.
Semi montar los 500 ml de nata y dejar enfriar en el frigorífico hasta su utilización.
Crema inglesa
En la máquina ponemos a montar las 4 yemas de huevo con 50g de azúcar.
Por otro lado, añadimos a un cazo 125 ml. de leche junto con 125ml de nata para cocinar.
Una vez las yemas hayan montado las añadimos a la leche tibia. Es el momento de ayudarnos de nuestro termómetro digital. Para que las yemas no se cuajen y conseguir una crema inglesa, la temperatura del líquido no deberá superar en ningún momento los 85º de temperatura. Dejaremos calentar sin dejar de remover enérgicamente con unas varillas manuales, controlando en todo momento la temperatura, hasta que la mezcla espese.
Apartar del fuego y agregar las hojas de gelatina hidratadas y escurridas.
Mezclar hasta integrar completamente.
Añadir dos tabletas de turrón de Jijona calidad suprema desmenuzadas y mezclar con las varillas manuales.
Los turrones blandos "calidad suprema" significa que tienen un 65% asegurado de almendras de calidad y un 10% de miel de abeja pura. Podemos utilizar turrón con denominación de origen Jijona, que nos asegura la calidad suprema del turrón.
Dejar que entibie la mezcla por completo antes de añadirle la nata montada, para que no se baje.
Una vez tengamos la mezcla de nata montada y crema inglesa de turrón las dejaremos enfriar en el frigorífico un poco más, una media hora. De esta manera, al verterla sobre el molde no se nos va a desparramar.
5.- Para el crocanti de almendras caramelizas
Para preparar el crocanti pondremos 4 o 5 cucharadas soperas de azúcar moreno en una sartén antiadherente. Agregaremos las almendras troceadas y picadas y dejaremos que el azúcar se torne caramelo sin llegar a quemarse. Cuando veamos que esté doradito será suficiente. Vertemos las almendras sobre una hoja de papel de horno y dejamos entibiar.
Una vez frías acabaremos de realizar el crocanti más fino poniendo las almendras caramelizadas en una picadora. Esto nos servirá como decoración posterior de la tarta.
6.- Montaje de la tarta
En el plato o fuente donde vayamos a servir pondremos el bizcocho. Alrededor un aro de acetato o un aro desmontable sin holgura, es decir, que la mezcla que vayamos a verter en el interior no se salga. Ha de estar bien ajustado al bizcocho.
A continuación lo emborrachamos generosamente con el almíbar que teníamos preparado. Que quede jugoso. Esto os aconsejo hacerlo en este momento y no antes para que la base de bizcocho impregnada de almíbar no se os rompa si la movéis. O bien haberlo emborrachado antes pero sobre la fuente que vayáis a servir, que no tengáis que traspasar el bizcocho a otro plato o fuente posteriormente.
Seguidamente añadimos una capa de bavaroise de turrón. Sobre ella el disco de gelatina de almendras.
Tapamos con el resto de bavaroise y llevamos al congelador durante un par de horas.
Para la decoración vamos repartiendo el crocanti de almendras caramelizadas sobre los laterales, apretando ligeramente para que quede bien pegadito. Retiramos el sobrante y limpiamos bien los bordes.
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| Bavaroise de turrón y gelatina de almendra para Navidad |
Podemos acicalar un poco más la superficie con canela espolvoreada o hacer con chocolate fundido unas figuritas sobre papel de horno, formando hilos, algo que quede bonito y colocarlo para darle volumen y vistosidad en la superficie cuando el chocolate esté frío y duro. Yo no tuve tiempo, pero me parece la idea más bonita para decorarla.
Dejar en el congelador y llevar al frigorífico el día que vayamos a comerla para que no esté congelada, solo fría. Dejarla fuera una hora antes de servirla, pues se trata de una tarta semifría.
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| Bavaroise de turrón y gelatina de almendra para Navidad |
Así es como queda de fino y delicado el interior de esta tarta bavaroise de turrón y almendras. Ideal para compartir estas Navidades con una copita de cava bien fría.
📝Para imprimir la receta de Bavaroise de turrón y gelatina de almendra para Navidad en pdf pincha AQUÍ.
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