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| Salsa bechamel perfecta |
La salsa bechamel es una salsa de origen francés e italiano.
Existe la teoría de que la salsa bechamel nació en Florencia (Italia), en las cocinas de Catalina de Médici, y que posteriormente se trasladó a las cocinas francesas de Enrique II, con quien se casó en 1533.
Sin embargo, la receta escrita (aunque difiere de la actual), consta desde 1651, año en que el cocinero François Pierre del la Varenne, chef de Nicolas Chalon du Blé, marqués de Uxlles, la describe en su libro de cocina Le Cuisiner Français.
La salsa bechamel se elabora añadiendo leche a un roux blanco, esto es, una harina sofrita en una grasa, en este caso, mantequilla. En España, en ocasiones, podemos encontrar una bechamel hecha a base de aceite en lugar de mantequilla.
Su uso principal está destinado a los platos gratinados a base de pasta, carne, verduras o pescado.
Aunque la técnica de elaboración sea la misma, la bechamel se diferencia de la salsa blanca en que esta última no se hace con líquidos lácteos sino con caldos o fondos.
La salsa bechamel se puede elaborar más o menos espesa, dependiendo del plato que vayamos a realizar.
Si vamos a preparar croquetas, la bechamel ha de estar bien espesa, mientras que si la vamos a utilizar para gratinar pasta como canelones o lasañas, la salsa bechamel tendrá una consistencia más líquida.
Hoy en día podemos incluso encontrarla preparada en tetra brick, pero nada como cocinarla en casa.
De la salsa bechamel derivan otras tres salsas:
La salsa Mornay, a la que le añadiremos queso.
La salsa Villeroy, a la que le añadiremos queso y una clara de huevo. Se emplea para hacer rebozados.
La salsa Thermidor, a la que le añadiremos mostaza y una yema de huevo. Se emplea para napar pescados y mariscos. Es famosa la langosta Thermidor, de Mademoiselle Rose.
En el caso de intolerancia al gluten se puede sustituir perfectamente la harina de trigo por harina de maíz. Y si existe intolerancia a la lactosa se puede sustituir la leche de origen animal por leche de origen vegetal como la leche de soja, de almendras...
Ingredientes:
60 g harina normal o 2 cdas. harina de maiz
100g mantequilla
1000 ml leche
sal, pimienta y nuez moscada recién molida
Pasos a seguir:
En una sartén antiadherente ponemos la mantequilla y dejamos que se derrita. Añadimos 2 cdas. de maizena y rehogamos un minuto. Sin que llegue a quemarse. No queremos que sepa a harina, pero tampoco que se nos queme.
Una vez tostada la harina, vamos añadiendo la leche, tibia, poco a poco sin dejar de remover con unas varillas para evitar grumos. La cantidad de leche va a depender de lo líquida o espesa que queramos la bechamel. Con estas cantidades que os pongo sale en su punto.
Dejaremos que la bechamel vaya cocinándose a fuego lento. Cuando empiece a espesar y la tengamos lista es el momento de salpimentar y espolvorear un poco de nuez moscada recién molida.
Recetas con bechamel
Por si os interesa podéis visitar estos dos posts con múltiples recetas con bechamel.
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