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| Cómo conseguir la croqueta perfecta |
La croqueta, ese plato que nos hace recordar, que nos sugiere comida familiar, tan casero y artesano, tan rico y cremoso.
No hay nada como una buena croqueta, cremosa y sabrosa. Pero para conseguirla nos enfrentamos a un duro reto por delante. El de realizar la perfecta croqueta, cremosa, sin que se rompa, sin que se queme, dorada, crujiente.
La croqueta triunfa allá donde vaya. Su origen etimológico proviene de la palabra francesa croquer, que significa crujir, y de su diminutivo croquette.
Varios son los nombres que recibe: kroket (Holanda), krokett (Hungría), korokke (Japón), croquete (Portugal / Brasil), kroketten (Alemania), croquette (en francés) en incluso "cocreta", mal dicho en español.
Y varios son los que se atribuyen su creación: franceses, italianos, españoles.
La verdad es que un invento español no es, aunque en España haya una cultura de la croqueta, todo un mundo croquetil. Servida en muchos bares y hogares como plato principal, como acompañamiento o como tapa.
Aunque su origen es francés, las croquetas son muy tradicionales en España, Países Bajos y Sicilia.
Cuenta la historia, que el cocinero francés Antonin Carême conocido como el “rey de los chefs y el chef de los reyes” fue quien las introdujo en las cocinas nobles entre mediados del siglo XVIII y principios del XIX, tras haberlas servido en uno de sus banquetes bajo el nombre croquettes à la royale. Su origen etimológico proviene de la palabra francesa croquer, que significa crujir, y de su diminutivo croquette.
Como curiosidad, os puedo contar que el 16 de enero se celebra el 
Varios son los errores que la gente cometemos habitualmente a la hora de hacer croquetas. Y yo, me incluyo entre ellas, porque hasta que no hacemos varias veces no podemos ir aprendiendo de nuestros errores y rectificar para la próxima vez.
Así que aquí van unos cuantos consejos para que consigáis hacer las mejores croquetas.
1.- La cantidad de harina y mantequilla.
La mejor proporción para hacer una buena bechamel es utilizar la misma cantidad de mantequilla que de harina, unos 150 g por cada 1000 ml de leche entera.
Estas cantidades variarán en función de:
- Si vamos a utilizar un relleno graso reduciremos la cantidad de mantequilla.
- Si queremos unas croquetas algo más cremosas, reducirmos un poco la cantidad de harina (unos 130g).
- Si queremos las croquetas más espesas aumentaremos la cantidad de harina (unos 180g).
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2.- Cocinar bien la bechamel
Es importante dorar la harina en mantequilla para que la croqueta no sepa a harina. Y dejar cocer bien el relleno hasta que suelte todo el agua y el relleno empiece a despegarse de las paredes de la sartén.
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3.- Cremosidad
Si sustituimos parte de la leche por un poco de nata quedarán más cremosas. Acordaros que la nata ya lleva grasa por lo que no nos vamos a exceder en la cantidad de mantequilla.
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4.- El relleno
Esto va a depender del tipo de relleno a utilizar, pero suele ser unos 150g por cada litro de leche.
Eso si, no hace falta que utilicemos gran cantidad de ingredientes para realizar nuestras croquetas. No por ello van a estar más buenas. Lo importante es que tengan el sabor de lo que vamos a rellenarlas. Si son de jamón, que sepan a jamón. Si son de pollo que sepan a pollo.
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5.- Sabor
Para que nuestras croquetas queden bien sabrosas podemos sofreír un poco de cebolla rallada o picada muy fina.
Sazonar bien la bechamel y el relleno para que no queden sosas. Podemos probar un poco para hacernos una idea de cómo nos han quedado.
La pimienta molida, la nuez moscada o un poco de caldo de cocción puede resultar muy útiles para potenciar el sabor de las croquetas.
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6.- La masa del día anterior
Siempre que vayamos a hacer croquetas debemos tener la previsión de preparar el relleno el día de antes y dejarlo refrigerar en la nevera toda la noche. Lo taparemos con film, de forma que toque la superficie y no forme costra y lo dejaremos 12 horas.
De esta manera el relleno toma consistencia y es más fácil de manejar.
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7.- Croquetas del mismo tamaño
Es importante que todas las croquetas tengan el mismo tamaño para que se frían igual por todos lados y al mismo tiempo.
Podemos hacerlo con una manga pastelera. Existen kits especiales para ello.
Podemos hacerlo con dos cucharas.
Podemos darle forma redonda o alargada, lo que nos resulte más sencillo y rápido. Pero intentad que tengan el mismo tamaño.
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8.- El aceite
El aceite que utilicemos es importante. Si puede ser debemos elegir un buen aceite de oliva, que aguanta bien la temperatura y le dará un aporte de sabor extra.
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9.- La temperatura del aceite
El aceite no debe estar frío ni humeante. Debemos freír las croquetas cuando la temperatura del aceite alcance los 170/180º. Podéis ayudaros de un termómetro o bien echar una croqueta y ver si el aceite burbujea. Esto significa que está listo. Despúes mantendremos la temperatura para que no se quemen ni se queden crudas. Y no debemos echar muchas croquetas de golpe para que el aceite no se enfríe, a parte que nos resultará incómodo darles la vuelta.
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10.- El aceite debe cubrir la croqueta
Si no tenemos freidora podemos utilizar un cazo, para que las croquetas queden completamente cubiertas de aceite y se hagan por todos los lados a la vez. No las echéis todas de golpe. Ir haciendo en tandas pequeñas, para girarlas cómodamente.
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11.- El rebozado
Batiremos muy bien los huevos. De no ser así, un trozo de clara sin batir adherido a la croqueta hará que se quede un pegote de pan rallado.
Debemos pasar las croquetas ligeramente por harina para que no dejen sabor a harina al freír. O incluso podemos omitirla pasando dos veces la croqueta por pan rallado. (Pan rallado-huevo-pan rallado) Para ello utilizaremos un pan rallado fino.
Si no queremos pasar la croqueta dos veces por pan, podemos elegir un pan rallado grueso, que hará que queden muy crujientes por fuera. Y las rebozaremos solo una vez.
El rebozado es importante para que el relleno no se desparrame.
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12.- Congelación T
Si pensamos hacer croquetas de más para después congelarlas podemos hacerlas y dejarlas rebozadas. Después las disponemos unas al lado de otras sin apretujar en una bandeja plana. Sin amontonar. Una vez estén congeladas ya podemos dejarlas en una bolsa.
Si no lo hacéis así se os pegarán unas a otras y se os hará una masa compacta en el congelador que después no tiene arreglo y habrá que tirar a la basura.
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