Arroz caldoso valenciano de pulpo, sepionet y alcachofas de Benicarló

Arroz caldoso valenciano de pulpo, sepionet y alcachofas de Benicarló

📝Para imprimir la receta pincha aquí  

El secreto del buen arroz

No es difícil de hacer, ni éste ni ningún arroz, tan solo tienes que seguir siempre unos pasos que no te puedes saltar.

Uno piensa, claro, con esos ingredientes, cómo no va a salir bueno el arroz, pero no es así. Si no sigues unos pasos concretos te saldrá "arros bullit" que decimos aquí, esto es, "arroz hervido". Que da igual que sea de pescado que de pollo siempre tiene el mismo sabor insípido.

• El secreto es un buen sofrito. No podéis dejar de lado este paso. Es lo más importante y de ello dependerá que nuestro arroz esté más o menos sabroso.

Tienes que tomarte tu tiempo y no tener prisa en hacerlo. Todo tiene que quedar bien sofrito, no darle unas vueltas y ya está y corrín corriendo echar el arroz. No. Así no te va a salir bien.

Has de dorar la carne, las verduras, el pescadito, ... lo que lleve el arroz que estés haciendo bien. Al igual que el tomate, también bien sofrito. Y con un fuego más bien fuerte, no muy lento. No es un sofrito lento. Hasta que quede todo bien reducido.

• Por supuesto también es importante el caldo. Si vamos a hacer un arroz de pescado es importante utilizar un buen fumet hecho con morralla, pescado de roca.

Los cangrejos de mar dan mucho sabor, al igual que las galeras, las cabezas de gamba o carabinero y la sepia. Si vamos a utilizar sepia, recordar sofreír bien hasta que no suelte agua.
Si vamos a hacer arroz de carne podemos utilizar caldo de pollo o simplemente agua.

• Por último debemos tener muy en cuenta el tipo de arroz a utilizar y su tiempo de cocción. El arroz redondo es el que más sabor coge pero si utilizamos variedad bomba, mejor que mejor, pues si no somos expertos en arroces, esta variedad admite unos minutos más de cocción sin pasarse, es decir, sin esclatarse o empastrarse.

• Si vamos a hacer paella nunca debemos remover el arroz. El arroz se queda tal cual, en el sitio donde se haya quedado cuando lo repartimos por toda la paella. Y además no tiene que haber mucho, es decir, un centímetro o centímetro y medio más o menos, si no sería arroz hervido, ya no sería un arroz seco y suelto, como debe ser.

• Y si os quedáis sin caldo al hacer la paella no se os ocurra añadirle agua para terminar de hacerse. Hemos cometido un error dándole demasiado fuego y eso solo puede remediarse de una manera.

Mi madre, mientras hacía la paellla, siempre sacaba un poco de caldo fuera por si acaso. Éste si podéis ir echándolo a cucharaditas donde veáis que falte.

• El truco de tapar el arroz sólo podéis hacerlo en caso de que le faltase cocción y en este caso, y solo en este caso, se puede tapar para que el propio vapor que suelta el arroz termine de cocerlo.

A mí personalmente, si me pasa esto prefiero que quede algo durito. No hay nada peor que tapar el arroz y dejarlo reposar y que luego esté esclatado o empastrado. Pierde todo el sabor y se convierte en una pasta.

• El tiempo de cocción es importante. El arroz se debe cocer primero a fuego fuerte unos 10 minutos y luego bajar el fuego a medio para que termine de hacerse con el caldo justo que le queda. Entonces debemos sacarlo del fuego para que no siga haciéndose, y ya él mismo, en los 3 minutitos de reposo el arroz termina de beberse el poco caldo que le quede y se asienta. De esta manera sí nos quedará un grano suelto, seco y sabroso.

Y con el caldoso o meloso hay que apagar el fuego antes de que termine de hacerse siempre, cuando le falten unos 3 minutos.  Y esperar 5 minutos antes de sentarnos a la mesa. Así se termina de hacer él solo. Si lo dejamos hacer completamente y luego lo sacamos el grano de arroz tiende a abrise también y quedaría empastrado.

Ingredientes para 4 personas:

un puñado de sepionets (sepias pequeñas)
1 calamar pequeño
1 pulpo de kg o unos pulpitos
4 alcachofas de Benicarló
1 pimiento rojo
salsa de tomate
cebolla tierna
1 diente de ajo
vino blanco
pimentón dulce
azafrán
aceite de oliva
sal

Pasos a seguir

Quitamos las hojas de las alcachofas y dejamos los corazones. Las partimos en seis trozos. En una cazuela ponemos a dorar la alcachofa. Sazonar y reservar.

Es el turno del pimiento rojo, el ajo y la cebolla cortados muy finos. Cuando estén sofritos añadimos el vino blanco y dejamos reducir.

Añadimos la sepia o sepionets, el calamar y el pulpo cortados en trozos pequeños. Dejamos rehogar y añadimos el pimentón dulce.

A continuación la salsa de tomate y dejamos cocer bien.

Añadimos agua hasta cubrir y las alcachofas que habíamos reservado y dejamos 15 minutos para que el pulpo y le sepia no se queden duros y la alcachofa quede bien blandita.

Añadimos el arroz y azafrán y dejamos cocer 14' más. Así nos quedará un arroz caldoso. Si echáis menos caldo os quedaría meloso.

1. 

   
   
2. 
   

Podéis descargar el archivo aquí 

También podéis encontrar más estilos y formas de cocinar arroces en este recopilatorio con más de 20 recetas diferentes.

 Recopilatorio