Se puede preparar tanto en invierno, como en verano. Dependiendo de la temporada podemos añadir unos pescados y mariscos u otros. Yo os he puesto los ingredientes que se solían poner en mi casa, pero podéis añadir merluza, calamar, o cambiar las almejas por unas chirlas... Más o menos, según lo que veáis en la pescadería el día que vayáis a prepararla.
Eso sí, mi madre la preparaba en una cazuela de barro bien grande, una en la que tenían que caber todos los ingredientes para ocho personas. Eso sí era una auténtica zarzuela de celebración. Pero ahora, con la inducción, no todos tenemos posibilidad de cocinar en cazuela de barro, que le da un sabor peculiar y alucinantemente bueno.
Solo puedo prepararla así cuando estoy en mi casa de campo y encendemos la barbacoa. Entonces, sí puedo lucirme al máximo cocinando la zarzuela de pescado y marisco en cazuela de barro y a la leña. ¡Todo un espectáculo!
Ingredientes para 4 personas:
4 colas de rape
8 sepias pequeñas
4 Gambas
4 Cigalas
un puñado de mejillones
caldo de cocción de los mejillones
un puñado de almejas
1 cebolla mediana
2 tomates de pera maduros
pimiento rojo fresco
1 copita de vino blanco
Aceite de oliva
Sal
Pimienta negra recién molida
pimentón dulce de la Vera ahumado
harina para enharinar
Para la majada:
una rebanada de pan frito o unas almendras tostadas
1 diente de ajo
perejil fresco picado
Pasos a seguir:
En una olla con un vasito de agua pondremos los mejillones, que previamente habremos limpiado bien bajo el chorro de agua fría y les habremos quitado las barbas.
Taparemos la olla y dejaremos que los mejillones se abran. Reservaremos el agua de la cocción pasándola antes por un colador para quitarle todas las impurezas. Este agua la vamos a utilizar para cocinar la zarzuela.
Por otro lado, limpiamos las almejas de arena bajo el chorro de agua fría. Las dejaremos sumergidas en agua con sal para que se abran y podamos limpiarlas bien. Reservamos.
Quitaremos una de las dos conchas del mejillón y la desecharemos. Reservaremos los mejillones.
En una cazuela grande (a ser posible de barro), añadiremos un chorrito de aceite de oliva para freír una rebanada de pan o un puñado de almendras, lo que prefiramos, y un par de dientes de ajo. Freímos y apartamos en un mortero para hacer posteriormente la majada.
Seguidamente, freímos las gambas y las cigalas. Previamente podemos quitarle las antenas y las patas y dejarlas limpias para que no dejen restos en el guiso. Una vez fritas y sazonadas las apartamos y las reservamos a un plato.
A continuación, salpimentar el rape y enharinar. Sacudir el exceso de harina.
Dorar ligeramente las colas de rape por ambos lados. Una vez hayan tomado color las apartamos y las reservamos en un plato aparte.
A continuación añadimos las sepias medianas salpimentadas. Dejamos que se doren y suelten todo el agua y reservamos a un plato.
Por último ha llegado el turno del sofrito de verdura.
Cortamos la cebolla en brunoise y un trozo de pimiento rojo. Lo primero será sofreír la cebolla hasta que empiece a transparentar. Llegado este punto añadiremos el pimiento rojo bien picadito.
Cuando ambas verduras estén pochadas añadiremos el tomate pelado cortado en dados y dejaremos que reduzca.
Por fin ha llegado el turno del pimentón dulce de la Vera. Agregamos un par de cucharadas al sofrito e inmediatamente después, para que no se queme, agregaremos una copita de vino blanco para desglasar el fondo de la cazuela. Desglasar es una técnica culinaria que consiste en añadir un líquido a un recipiente en el que se ha cocinado una carne, pescado o verdura con el fin de recuperar los jugos que quedan adheridos en la superficie.
Dejamos que el alcohol evapore y el vino haga su función e introducimos la sepia que teníamos apartada.
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| Zarzuela de pescado y marisco, la bullabesa española |
Añadimos el vaso de agua de la cocción de los mejillones bien colada y dejamos que rompa a hervir. En unos diez minutos aproximadamente la sepia ya estará blandita.
Ha llegado el momento de agregar el rape. Dejamos cocer unos diez minutos. En este tiempo aprovechamos para hacer la majada.
En un mortero machamos el ajo, el perejil fresco y la rebanada de pan frito (o las almendras fritas, lo que hubiésemos elegido). Vertemos un cucharón de caldo en el mortero y diluímos la majada.
Agregamos su contenido a la cazuela y en el mismo momento añadimos las gambas y las cigalas que teníamos fritas.
Añadiremos también los mejillones que habíamos reservado y las almejas. Tapamos la cazuela para que se integren los sabores y las almejas se abran.
Apagamos el fuego y servimos bien caliente. Si nos gusta, también podemos añadir media guindilla al caldo del guiso. Yo no lo hago, pero le puede quedar bien.
Y aquí os dejo la foto de la zarzuela de pescado y marisco tal como me ha quedado. No me diréis que no os han entrado ganas de cocinarla este fin de semana. ¡Pues animaos y me contáis qué tal os ha salido y qué os ha parecido!
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Zarzuela de pescado y marisco, la bullabesa española
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