Arroz rojo meloso (con carabineros, galeras y sepia)

Arroz rojo meloso (con carabineros, galeras y sepia)

Me encantan los arroces, e intento los domingos que puedo preparar algún arrocito especial para comer en familia.

El arroz es un cereal, y como tal, es muy versátil y admite muchos ingredientes, por lo que podemos preparar diferentes recetas de arroz fácilmente. 

En tierras valencianas es costumbre comer arroz los domingos. Y los jueves, en los restaurantes también se acostumbra a incluir en el menú del día siempre algún arroz.

Antiguamente, por ejemplo, en las casas, los jueves se podía preparar el arroz al horno en casa y después, como no existían los hornos, se llevaban a las panaderías para cocerlo.

Tú lo llevabas por la mañana y luego lo recogías, pagabas un dinero por la cocción, un precio simbólico, no muy alto y ni comparación con el arroz al horno que podemos comer hoy en día en el horno de casa.

Todavía podemos encontrar algún horno-panadería que hace esto. Hace poco, unas amigas que celebraban una fiesta en la clase de sus hijos en el cole, llevaron unas galletas a hornear a una panadería. Es decir, que todavía los hay.

En el resto de España, concretamente en Andalucía, también suelen cocinar arroces los domingos, y muy buenos por cierto.

El arroz podemos encontrarlo cocinado de diversas maneras:

•  meloso
•  caldoso
•  seco

Si queremos cocinarlo seco, es decir, en paella o arroz al horno, tendremos que echar el doble de caldo que de arroz. Más o menos, depende también de la variedad. Hay arroces que admiten un poco más del doble de caldo. Podemos leer los tiempos de cocción indicados en el paquete.

Si queremos cocinarlo meloso echaremos el doble más un poquito.

Si queremos hacerlo caldoso echaremos el triple de agua que de arroz.

Otra cosa es el risotto italiano, que se cocina de otra forma y con otro tipo de arroz, pero sobre este arroz ya os hablé en otro post, en el que explicaba cómo preparar el risotto paso a paso para que quede perfecto y los distintos tipos de arroz que se utilizan para conseguir la textura adecuada.

Este arroz que he preparado este domingo es caldoso. A mí personalmente, los arroces de marisco me gustan más melosos o caldosos. Se nota más el sabor.

Lleva unos carabineros, que le dan el color rojo al arroz, unas galeras que le dan mucho sabor al caldo y unos trozos de sepia que le van muy bien.

el secreto del buen arroz

El secreto del buen arroz

No es difícil de hacer, ni éste ni ningún arroz, tan solo tienes que seguir siempre unos pasos que no te puedes saltar.

Uno piensa, claro, con esos ingredientes, cómo no va a salir bueno el arroz, pero no es así. Si no sigues unos pasos concretos te saldrá "arros bullit" que decimos aquí, esto es, "arroz hervido". Que da igual que sea de pescado que de pollo siempre tiene el mismo sabor insípido.

• El secreto es un buen sofrito. No podéis dejar de lado este paso. Es lo más importante y de ello dependerá que nuestro arroz esté más o menos sabroso.

Tienes que tomarte tu tiempo y no tener prisa en hacerlo. Todo tiene que quedar bien sofrito, no darle unas vueltas y ya está y corrín corriendo echar el arroz. No. Así no te va a salir bien.

Has de dorar la carne, las verduras, el pescadito, ... lo que lleve el arroz que estés haciendo bien. Al igual que el tomate, también bien sofrito. Y con un fuego más bien fuerte, no muy lento. No es un sofrito lento. Hasta que quede todo bien reducido.

• Por supuesto también es importante el caldo. Si vamos a hacer un arroz de pescado es importante utilizar un buen fumet hecho con morralla, pescado de roca.

Los cangrejos de mar dan mucho sabor, al igual que las galeras, las cabezas de gamba o carabinero y la sepia. Si vamos a utilizar sepia, recordar sofreír bien hasta que no suelte agua.
Si vamos a hacer arroz de carne podemos utilizar caldo de pollo o simplemente agua.

• Por último debemos tener muy en cuenta el tipo de arroz a utilizar y su tiempo de cocción. El arroz redondo es el que más sabor coge pero si utilizamos variedad bomba, mejor que mejor, pues si no somos expertos en arroces, esta variedad admite unos minutos más de cocción sin pasarse, es decir, sin esclatarse o empastrarse.

• Si vamos a hacer paella nunca debemos remover el arroz. El arroz se queda tal cual, en el sitio donde se haya quedado cuando lo repartimos por toda la paella. Y además no tiene que haber mucho, es decir, un centímetro o centímetro y medio más o menos, si no sería arroz hervido, ya no sería un arroz seco y suelto, como debe ser.

• Y si os quedáis sin caldo al hacer la paella no se os ocurra añadirle agua para terminar de hacerse. Hemos cometido un error dándole demasiado fuego y eso solo puede remediarse de una manera.

Mi madre, mientras hacía la paellla, siempre sacaba un poco de caldo fuera por si acaso. Éste si podéis ir echándolo a cucharaditas donde veáis que falte.

• El truco de tapar el arroz sólo podéis hacerlo en caso de que le faltase cocción y en este caso, y solo en este caso, se puede tapar para que el propio vapor que suelta el arroz termine de cocerlo.

A mí personalmente, si me pasa esto prefiero que quede algo durito. No hay nada peor que tapar el arroz y dejarlo reposar y que luego esté esclatado o empastrado. Pierde todo el sabor y se convierte en una pasta.

• El tiempo de cocción es importante. El arroz se debe cocer primero a fuego fuerte unos 10 minutos y luego bajar el fuego a medio para que termine de hacerse con el caldo justo que le queda. Entonces debemos sacarlo del fuego para que no siga haciéndose, y ya él mismo, en los 3 minutitos de reposo el arroz termina de beberse el poco caldo que le quede y se asienta. De esta manera sí nos quedará un grano suelto, seco y sabroso.

Y con el caldoso o meloso hay que apagar el fuego antes de que termine de hacerse siempre, cuando le falten unos 3 minutos.  Y esperar 5 minutos antes de sentarnos a la mesa. Así se termina de hacer él solo. Si lo dejamos hacer completamente y luego lo sacamos el grano de arroz tiende a abrise también y quedaría empastrado.

La receta                                                                                                                          

Puedes imprimir la receta aquí

Así que vamos allá con la receta que he preparado a ver si os gusta...

Ingredientes para 4 personas

4 carabineros
4 galeras
1 sepia grande
salsa de tomate
pimiento rojo
aceite
300 g arroz bomba
una copa de coñac
1 diente de ajo picado
sal

Pasos a seguir

Lo primero que haremos será poner un chorrito de aceite en una cazuela  y dorar las galeras. Reservar.

A continuación empezar a sofreír las cabezas de los carabineros. Las vamos aplastando para que suelten el jugo.

Añadimos el ajo bien picadito para que no se note después.

Doramos y añadimos unos trozos de pimiento rojo bien picadito también para que no se note después.

Agregamos la sepia en trozos pequeños y doramos. Cuando haya soltado todo el agua agregamos la copa de coñac y dejamos que evapore el alcohol.

Añadimos la salsa de tomate, un par de cucharadas suficiente, para que le de color y sazonamos.

Es la salsa de tomate, el pimiento rojo y el jugo del carabinero el que le da el color rojo tan característico a este arroz. Siempre podemos echarle un poco de pimentón dulce para hacerlo más rojo y más atractivo a la vista.

Añadimos el arroz bomba y damos unas vueltas. Dejamos sofreír el arroz un par de minutos.

Ponemos las colas de los carabineros y las galeras y cubrimos de agua. Como lo queremos meloso añadiremos algo más del doble de agua que de arroz, es decir, unos 750 ml.

Echaremos el azafrán y dejaremos cocer unos 12/13 minutos como máximo. 

Apagamos y retiramos del fuego. Veremos que el arroz va espesando poco a poco y cogiendo consistencia. El grano del arroz se pondrá en el punto perfecto. Si lo dejaramos más de 12 o 13 minutos cociendo después cuando reposa se "esclataría",  se abre el grano de arroz, se empastra.

Arroz rojo meloso (con carabineros, galeras y sepia)

También podéis encontrar más estilos y formas de cocinar arroces en este recopilatorio con más de 20 recetas diferentes.

 Recopilatorio